大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳時記19】
取材・文／山本益博
東京を代表するグランメゾンとして名高い『アピシウス』。グランメゾンとは、料理・内装・サービスが揃って優れた豪華なレストランのことだが、なぜかこの店は例の赤いガイド（ミシュラン）には掲載されたことがない。
そのためか若い食べ歩き族はやって来ないから、レストランの雰囲気はシックでエレガント。まさしく、大人のレストランである。
秋から冬になると、真鴨をはじめとして、野鴨が勢揃いする。私のお気に入りは「サルセル」と称する小鴨で、成鴨になっても小型のまま。これをローストしていただく。合わせるワインは、コート・デュ・ローヌの「シャトー・フォンサレット2005」（シャトーラヤス）。
合鴨のような脂臭さはなく、赤身は緻密で、ほどよい酸味が心地よい。野趣に富んでいながら、泥臭さや嫌味が全くない。「サルセル」のような自然の恵みの野鳥をいただくと、牛肉がいかに人工的な味かと言うのを実感する。
最近、「ジビエ」という言葉が流布してきたが、ほとんどの方は鹿、猪を連想して、野鳥を思い浮かべない。鴨も雉も野うさぎも、みなジビエであることを忘れてはいけない。
【今日のお店】
『アピシウス』
住所：東京都千代田区有楽町1-9-4蚕糸会館ビル地下1階
電話：03-3214-1361（予約）
営業時間：11:30am – 3:00pm（ラストオーダー2:00pm）、5:30pm – 11:30pm（ラストオーダー9:00pm）
定休日：日曜日
※ドレスコードあり
http://www.apicius.co.jp/
文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。
