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大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳時記19】

取材・文/山本益博

東京を代表するグランメゾンとして名高い『アピシウス』。グランメゾンとは、料理・内装・サービスが揃って優れた豪華なレストランのことだが、なぜかこの店は例の赤いガイド(ミシュラン)には掲載されたことがない。

そのためか若い食べ歩き族はやって来ないから、レストランの雰囲気はシックでエレガント。まさしく、大人のレストランである。

秋から冬になると、真鴨をはじめとして、野鴨が勢揃いする。私のお気に入りは「サルセル」と称する小鴨で、成鴨になっても小型のまま。これをローストしていただく。合わせるワインは、コート・デュ・ローヌの「シャトー・フォンサレット2005」(シャトーラヤス)。

合鴨のような脂臭さはなく、赤身は緻密で、ほどよい酸味が心地よい。野趣に富んでいながら、泥臭さや嫌味が全くない。「サルセル」のような自然の恵みの野鳥をいただくと、牛肉がいかに人工的な味かと言うのを実感する。

最近、「ジビエ」という言葉が流布してきたが、ほとんどの方は鹿、猪を連想して、野鳥を思い浮かべない。鴨も雉も野うさぎも、みなジビエであることを忘れてはいけない。

【今日のお店】
『アピシウス』
住所:東京都千代田区有楽町1-9-4蚕糸会館ビル地下1階
電話:03-3214-1361(予約)
営業時間:11:30am – 3:00pm(ラストオーダー2:00pm)、5:30pm – 11:30pm(ラストオーダー9:00pm)
定休日:日曜日
※ドレスコードあり
http://www.apicius.co.jp/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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