プロに教わる！手打ちパスタ「ニョッキ」のセージバターソースレシピ

手打ちのニョッキはふわっとして心地いい柔らかさ。セージバターは北イタリアでよく食べられるソースで、爽やかな香りの軽やかな仕上がりとなる。

手打ちパスタは、食感と風味の良さが魅力だ。いつもの調理道具でつくれ、本場の味を楽しめるパスタをと井上シェフに尋ねたら、ニョッキとの答えが返ってきた。

「イタリアでは一般的で、形が整わなくても大丈夫です」
　
ニョッキのつくり方は大らかだ。気を配るのは、生地に入れるじゃがいもが水っぽくならないように皮ごと蒸し、熱いうちにしっかりつぶすことと、生地は耳たぶの固さになるまでこねること。ハイライトはフォークで線をつけるところ。ソースがからみやすくなり、この時点ですでにおいしそうだ。
　
ゆでるプロセスも浮いてきたらゆで上がりという明快さで、香り豊かなソースにからめれば完成する。すぐにでもつくりたくなるレシピは、味も折り紙つきだ。

材料（２人分）

ニョッキの生地（４人分／つくりやすい分量）
　じゃがいも……600ｇ
　小麦粉＊……150ｇ
　溶き卵……1/2個分
　塩……１つまみ

バター（食塩不使用）……30ｇ
セージ（生）……３〜４枝
塩……20ｇ
パルメザンチーズ（すりおろす）……適宜
＊取材ではイタリア・カプート社の小麦粉を使用。中力粉で代用できる。

つくり方

１．ニョッキをつくる

じゃがいもは皮つきのまま蒸気の上がった蒸し器に入れ、蓋（ふた）をして竹串がスーッと通るまで柔らかく蒸す。熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、マッシャーやすりこ木などで粒がなくなるまでつぶす。

２．粗熱が取れたら小麦粉と塩を加えて全体を混ぜ合わせ、溶き卵を加えて生地をつかむようにしながら、よくこねる。あらかたまとまってきたら、手のひらで押すようにこねる。

３．1/3量を手でちぎって台に取り出し、両手で転がしながら直径２cmの棒状にのばす。包丁などで端から２cmずつに切る。

小麦粉（分量外）を薄くふり、フォークの背をニョッキにあてて手前に引き、線をつける。残りも同様にする。

４．ソースをつくる

フライパンにバターとセージを入れて中火にかけ、バターを溶かす。色づいてきたらスプーンでセージに回しかけ、香りを移す。

焦げる直前でパスタのゆで汁少々を加えて混ぜる。

５．ニョッキをゆでて、ソースと合わせる

鍋に水２Lと塩20gを入れて沸かし、ニョッキの半量をゆで始める。浮いてきたら取り出し、４のフライパンに加える。

手早く混ぜ合わせ、器に盛って好みでパルメザンチーズをふる。

※残りのニョッキはジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存可能。

教える人　井上雄一さん（『スポルカチョーネ』オーナーシェフ）

スポルカチョーネ

東京都世田谷区松原1-20-18
電話：03・6379・2869
営業時間：17時〜21時（最終注文）　
定休日：水曜、木曜、日曜

取材・文／石出和香子　撮影／伊藤徹也