日本酒度で味わいが分かる!? もっと日本酒を知るための指標を解説【日本酒のススメ】

日本酒のラベルに「+3」や「-5」といった数字を見かけたことはありませんか？　これが「日本酒度」と呼ばれる、日本酒の味わいを知るための指標のひとつです。今回は、日本酒をより深く楽しむために知っておきたい日本酒度について、分かりやすく解説します。

文／山内祐治

目次
日本酒度とは何かを知って味わいの基準を理解しよう
日本酒度マイナスなら甘口を疑う
日本酒度プラスと辛口。その意味を理解する
日本酒度数の幅広いレンジを知ろう
日本酒度の測り方は比重計を使う
日本酒度が書かれていない場合に調べる方法
まとめ。日本酒度を活用してより豊かな日本酒体験を

日本酒度とは何かを知って味わいの基準を理解しよう

日本酒度とは、日本酒の清酒の比重を換算した数値のことです。プラス（+）とマイナス（-）で表され、この数値を見ることで、そのお酒がどのような味わいの傾向にあるかが推察できます。式としては 日本酒度＝(1/比重−1)×1443 が一般に用いられます。測定は15℃基準で、温度補正を行うのが原則です。

マイナスの数値が大きいほど甘口に、プラスの数値が大きいほど辛口の傾向になります。これは日本酒の製造過程における比重の変化を測定したもので、蔵人が発酵の進み具合を確認する際の重要な指標でもあります。

日本酒は米と米麹から作られますが、蒸した米はそのままでは甘くありません。麹菌の出す酵素の働きで米のデンプンがブドウ糖に変わり、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを作り出します。この過程で、糖分がどれだけアルコールに変化したかを示すのが日本酒度なのです。

糖分が多く残っている状態（重い液体）がマイナス、糖分がアルコールに変化して軽くなった状態がプラスとして表現されます。つまり、甘さが減っていく状態がプラスになっていくと理解すると分かりやすいでしょう。

日本酒度マイナスなら甘口を疑う

日本酒度がマイナスということは、糖分がまだ残っている状態を意味します。これが一般的に「甘口」と呼ばれる日本酒の特徴です。

マイナスの数値が大きいほど甘みが強くなり、例えばマイナス20になると、かなりしっかりとした甘さが感じられます。日本酒でも貴醸酒と呼ばれる特別な製法で造られたお酒になると、日本酒度がかなりマイナスなものが存在します。

甘口の日本酒は、普段あまりお酒を飲まない方にも親しみやすい味わいです。アルコール感がマイルドで、フルーティーな香りを持つものが多く、食後のデザート酒としても楽しめます。

ただし、甘口といってもアルコールはしっかりと含まれているため、甘みや酸味とアルコールのバランスによって、味わいのニュアンスは大きく変わってきます。同じマイナス値でも、製造方法や使用する米、酵母によって、まったく異なる個性を持つお酒になるのです。

日本酒度プラスと辛口。その意味を理解する

日本酒度がプラスになると、糖分がアルコールに変化して甘みが少なくなった状態、つまり「辛口」と表現されます。しかし、ここで注意したいのは、辛口といっても唐辛子のような「辛さ」ではないということです。

「辛口の日本酒をください」という注文は、実は「甘くないお酒をください」と言っているのと同じ意味です。つまり、辛口とは甘みの少なさを表現した言葉なのです。

興味深いことに、辛口には実に多様なバリエーションが存在します。これはラーメン屋で「しょっぱいラーメンをください」と注文するのに似ています。塩ラーメンのさっぱりとしたしょっぱさもあれば、味噌ラーメンの深いコクを持つ塩辛さ、醤油ラーメンの芳醇な塩味もあります。

同様に、日本酒の辛口も一つではありません。すっきりとシャープな辛口もあれば、旨味豊かで骨太な辛口、酸味が効いたキレのある辛口など、アルコール度数や酸度、旨味成分によって、その表情は大きく変わります。

日本酒度のプラスの数値だけで判断せず、その他の要素も含めて総合的に日本酒を選ぶことが、より豊かな日本酒体験につながるでしょう。

※補足：日本酒度だけでは甘辛の体感を言い切れないため、酒類総研が提案した補助指標「新甘辛度＝グルコース濃度（g/100mL）−酸度（mL）」もあります。0.2以下：辛口／0.3–1.0：やや辛口／1.1–1.8：やや甘口／1.9以上：甘口。分析値が必要な“研究寄り”の指標で、ラベル表示は任意です。

日本酒度数の幅広いレンジを知ろう

日本酒度数という表現もありますが、これは先ほどから説明している日本酒度と同じ概念です。アルコール度数とはまったく別の指標であることを理解しておきましょう。

日本酒度の数値レンジは非常に幅広く、マイナス方向では貴醸酒でマイナス30程度ですが、それよりも甘いものまで存在します。一方、プラス方向では超辛口と呼ばれるプラス20に届くお酒もあります。

一般的な日本酒の多くは、マイナス３からプラス５程度の範囲に収まることが多く、この範囲内でも十分に多様な味わいを楽しめます。マイナス１からプラス１程度は中口とも呼ばれ、甘みと辛みのバランスが取れた飲みやすい日本酒として人気があります。

日本酒度を確認する際は、必ずアルコール度数と区別して考えることが重要です。日本酒のアルコール度数は通常15〜16度程度ですが、これは日本酒度とは別の項目です。ラベルに複数の数値が記載されている場合は、どれが日本酒度なのかをしっかりと確認しましょう。ただし、日本酒度がラベルに表記されていない場合もあります。

日本酒度の測り方は比重計を使う

日本酒度の測り方は、比重を測定することで行われます。これは酒造りの現場で発酵の進み具合を確認するための重要な作業です。

測定にはいろいろな機材が使われますが、ここでは日本酒度計（比重計）という専門器具を使用した例を説明します。まず、メスシリンダーに醪（もろみ。まだ絞っていない状態の日本酒）を簡易的にろ過したものを入れ、そこに比重計を差し込んで数値を読み取ります。

日本酒度計（比重計）の原理は、海水で体が浮きやすいのと同じような現象を利用しています。液体が重い（＝糖分が多い）と比重計は上がり、液体が軽い（＝アルコール化が進んでいる）と比重計は下がります。この変化を数値で表したものが日本酒度です。

発酵の初期段階では「ボーメ計」を使用しますが、発酵が進んで完成に近づくと、より細かい目盛りの「日本酒度計」に切り替えます。これはクルマ運転時に目的地が近づくにつれて、カーナビを広域表示から詳細表示に変えるのと似た感覚で、最終的な微調整をより精密に行うためです。

この測定作業は、蔵人にとって発酵が順調に進んでいるかを確認する大切な作業となっています。

日本酒度が書かれていない場合に調べる方法

市販されている日本酒の中には、ラベルに日本酒度が記載されていないものも少なくありません。しかし、その情報を知りたい場合は、いくつかの方法があります。

例えば、その日本酒を造っている酒蔵のホームページを確認してみましょう。多くの酒蔵では、自社のお酒の詳細なスペック情報をウェブサイトに掲載しています。日本酒度だけでなく、酸度やアミノ酸度なども同時に確認できるかもしれません。

また、インターネットで「（銘柄名） 日本酒度」と検索すると、蔵のHPや酒販店さんのサイト、日本酒のデータベースサイトで情報を見つけることができる場合があります。

日本酒度を知ることで、自分の好みの傾向を把握できるようになります。いくつかの日本酒を飲み比べて、どの程度の日本酒度のお酒が美味しく感じるかを覚えておくと、次回の日本酒選びの参考になります。

ただし、日本酒度はあくまでひとつの指標であることを忘れずに、酵母、アルコール度数、酸度、アミノ酸度、製造方法はたまた酒器や温度なども総合的に考慮して日本酒を楽しむことが大切です。

まとめ。日本酒度を活用してより豊かな日本酒体験を

日本酒度は、アルコール度数とは異なる、甘辛を示す指標のひとつです。マイナスは甘口、プラスは辛口（甘くない）を表し、数値が大きいほどその傾向が強くなります。

この知識を身につけることで、日本酒選びがより楽しく、そして効率的になります。自分の好みの日本酒度を把握できれば、初めて出合うお酒でも、ある程度の味わいの予測が可能になるでしょう。

しかし、日本酒の魅力は日本酒度だけでは語り尽くせません。様々な要素が複雑に絡み合って、その日本酒独特の個性が生まれるからです。日本酒度をひとつの手がかりとしながら、多面的に日本酒を楽しんでいただければと思います。

次に日本酒を選ぶ際は、ぜひ日本酒度にも注目してみてください。きっと、これまで以上に日本酒の奥深い世界を楽しめるはずです。

山内祐治（やまうち・ゆうじ）／「湯島天神下 すし初」四代目。講師、テイスター。第１回 日本ソムリエ協会SAKE DIPLOMAコンクール優勝。同協会機関誌『Sommelier』にて日本酒記事を執筆。ソムリエ、チーズの資格も持ち、大手ワインスクールにて、日本酒の授業を行なっている。また、新潟大学大学院にて日本酒学の修士論文を執筆。研究対象は日本酒ペアリング。一貫ごとに解説が入る講義のような店舗での体験が好評を博しており、味わいの背景から蔵元のストーリーまでを交えた丁寧なペアリングを継続している。多岐にわたる食材に対して重なりあう日本酒を提案し、「寿司店というより日本酒ペアリングの店」と評されることも。

構成／土田貴史