特注の石窯を使い、フレンチシェフが焼き上げる「焼き芋」専門店｜蜜芋研究所（東京）【極上の焼き芋】
特注の大きな石窯を使い、フレンチシェフが焼き上げる
東京の下町、谷中銀座商店街に佇む『蜜芋研究所』は、浅草でフランス料理店を営む岡部勝義さん（47歳）が開いた焼き芋の専門店である。フレンチシェフとして培った技法を用いる焼き芋は、緻密な味わいで、皮まで柔らかく旨い。岡部さんはその秘訣をこう語る。
「料理の味は、素材の水分をどうコントロールできるかで左右されます。焼き芋も同じでしょう。品種などによるサツマイモの個性を見極め、最初はコンベクションオーブンで蒸気量を調整しながら蒸し焼きにします。熱と水分によってイモの糖化を最大限に促してから、窯で焼き上げています」
売り場の隣室に設置されているのは、レンガを積み重ねたコの字形の大きな石窯だ。岡部さんが最高の焼き芋を作るために案を出し、特注した。皮の水分が飛び過ぎて固くならないよう、熱源となる炭から50cmほど離した遠火で焼く構造になっている。
焼き芋で農家を応援したい
「生産者である農家にとって、サツマイモは皮まで含めて作品。ですから、旨味と香りのある皮ごと美味しい焼き芋を目指しました」
そもそも岡部さんが焼き芋の専門店を開いたのは、「サツマイモ農家を応援したい」との想いが強かったからだ。食材探しで産地を巡るなかで、サツマイモづくりに情熱を捧げる数々の農家に出会った。以来、良質なサツマイモを仕入れ、様々な料理を提供してきた。
店頭には、その時期、最も味がのった３品種の焼き芋が日替わりで並ぶ。現在、岡部さんはサツマイモの品評会の審査員を務めているため、全国各地の個性的なサツマイモにいち早く出会える。最近は茨城県・市毛農園のシルクスイート、徳島県・北林農園の鳴門金時などが最高級の品質だといい、同店でも提供している。
蜜芋研究所
東京都荒川区西日暮里3-15-3
電話：03・6845・5083
営業時間：10時〜19時
定休日：月曜（祝日を除く）、第１・第３火曜、年末年始
交通：JR日暮里駅より徒歩約５分
※この記事は『サライ』本誌2025年１月号より転載しました。
