ニンニクの香ばしさをオイルに移す「Chef Ropiaシェフのペペロンチーノ」レシピ【俺のペペロンチーノ】
日本人、特に料理好きから熱狂的に愛される料理のひとつである「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア料理の原点とも呼ばれ、食材や調理工程はシンプルながら作り手によってその解釈は異なります。乳化はどうする？ 茹で汁の塩分濃度は？ にんにくはどう処理する？ 他の調味料はNG？ パスタの太さや種類は？ ……とペペロンチーノは知れば知るほどその深みにはまり、迷走してしまい、簡単なはずなのになかなかうまくいかない摩訶不思議な料理なのです。
『俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ』（玄光社）では、落合務シェフをはじめ、名だたるイタリアンの名シェフや、フレンチの鉄人坂井宏行シェフなどイタリアン以外のシェフたちも含めた18人によるペペロンチーノレシピが披露されています。そこで今回は、５回にわたって名シェフたちの「基本のペペロンチーノのレシピ」をご紹介します。本書では、基本のレシピ以外に、シェフたちの独創的なアレンジレシピも紹介されているので、気になった方はぜひ手にとってみてください。
第２回は、本書の監修者であり、YouTubeでも人気のChef Ropiaシェフの登場です。
●Chef Ropia（シェフ ロピア）
本名：小林諭史。高校卒業後、地元長野市のイタリアンでキャリアをスタート。2013年、叔父の誘いを受けて独立、「リストランテ フローリア」をオープン。2014年YouTubeをスタートし、コロナ禍中にイタリアンの巨匠のシェフたちとのコラボレーションでも注目を集める。2023年５月に移転のため「リストランテ フローリア」を閉店し、2023年８月、東京・渋谷に「ポンテ カルボ」をオープン。
ポンテ カルボ
Chef Ropiaシェフの基本のペペロンチーノ
【材料（１人前）】
・ニンニク……２片
・イタリアンパセリ……２本
・水……２L
・塩……24g
・パスタ……80g
・EXVオリーブオイル……40ml
・唐辛子……１本
＜こだわり食材＞
●MOTHIA
イタリアのモティア島産の天日塩。ミネラルが豊富でまろやかな塩味が特徴
●Primeluci
シチリア産のブロンズタイプであるプリメルーチ。ニンニクのパンチに負けない1.6mmを使用
●BARBERA ロレンツォ no.３
丸みのある香ばしいペペロンチーノにしたいので完熟系のバナナっぽいオイルを使用
１．つぶしたニンニクは食感が残る、ざく切りに
ニンニクは香りを出すことと、ほっこりした食感を味わってもらうためにつぶしたものを粗めに切る。ニンニクの芽は大きければ取り除き、小さいものはそのまま使う。
Chef’s Comment：ニンニクは故郷の長野県産か青森県産のものを使用。ツーンとしないのを選ぶのがポイント。火を入れたときにほっくり感が出ます。水分量が多くても使いづらいので、アルミホイルで焼いて食べてみると特性がわかりますよ。皮ごとつぶしてから使うと香りも出てむきやすいです。
２．イタリアンパセリは太い芯を除いて粗めに切る
仕上げに入れるイタリアンパセリは、香りを楽しむために太い芯だけ取り除いて粗めのみじん切りに。
３．パスタをゆでる
ゆで上がる少し前に必ずパスタを食べてチェックする。パッケージのメーカーの推奨ゆで時間はあくまでも目安。芯が残っておらず、噛み応えのある状態で上げる。
Chef’s Comment：お店の場合は、パスタをゆでる量によって塩分濃度は１～1.5%で調整をしていて平均すると1.2%くらい。ゆでているパスタを味見したときに、塩味が足りなければ乳化をさせる前に適量加えて調整をします。
４．ニンニクは弱火でゆっくり火を通すことで香りが出る
フライパンにオリーブオイルと（１）のニンニクを入れてから火をつける。油がふつふつと沸いてくるまでは中弱火、沸いてきたら弱火にする。弱火にしたところで唐辛子を丸ごと入れる。（３）でパスタを味見したときに塩気が足りないと思ったらここで塩を足す。
Chef’s Comment：ニンニクがオイルにひたるようにフライパンを傾けて炒めると、焦げにくくじっくりと火を通すことができる。パスタがゆで上がる前にニンニクがキツネ色になったら、いったん火を止めておく。
５．トングをスプーン代わりに、ゆで汁を投下
パスタがゆで上がってからは素早さが大事。トングの内側を使って、約20mlのゆで汁をフライパンに入れる。
６．油と水分が分離しないよう、乳化をしっかりと！
乳化がしっかりとできていないと、混ぜないドレッシングのような状態に。ただ、これを意識し過ぎて混ぜ過ぎたり、火にかけ過ぎるのはNG。オイルの量に対し、適量のゆで汁であれば乳化はスムーズにできる。
７．ゆで上がったパスタは素早くフライパンに
ゆで上がったパスタを（６）に投入。鍋からトングを使って直接フライパンにパスタを入れる場合は、多少ここでもゆで汁が追加されるため、（５）のゆで汁を入れるときに考慮する。
８．最後の仕上げはとにかく素早く！
オイルとパスタを炒め合わせる最後の工程は、とにかく素早さが大事。調理時間が長いと、ゆで上がったパスタに火がどんどん入っていき食感も悪くなる。
９．炒め終えたら、最後に乳化チェック
フライパンを傾けてみて、水分がほぼ垂れないかを確認。乳化作用でとろみがついているので、この状態が乳化完了の目安となる。
10．香りのパセリは火を止めてから入れる
火を止め、最後に（２）のイタリアンパセリを入れ、軽く混ぜ合わせたら完成。
Chef’s Comment：イタリアンパセリは、（４）の工程のときに半量入れてもいい。オイルにパセリの香りが移って味わいも変わる。
※本書では、Chef Ropiaシェフのアレンジレシピとして「ナスとアンチョビのペペロンチーノ」を紹介しています。
師匠に捨てられたペペロンチーノが
自分の納得がいくレシピになるまで
ペペロンチーノは使う食材が少ない分だけ、一つひとつの食材をどう選ぶか、どう使うかで味が変わっていきます。シンプルなものなのでアレンジもしやすい料理ではありますが、私自身はどこまでいってもイタリア料理の枠を外さないように心がけています。これは、うちの店がイタリア料理の伝統料理やホスピタリティを守っている証にもなっている「AQI認定店」であることにも表れています。本場のイタリアで感動したこと、教えてもらったこと、それが私の基本となっているからです。
例えば、日本の食材は使うけれども日本の調味料である醤油は使わない、昆布をうま味に使うのはよいけれど全面に出すのはダメなど。何でもOKにしてしまうと、もうそれはイタリア料理ではなくなってしまいます。ただ、そうはいっても本場のイタリアは地方色が強く、その地方ならではの料理を大切にしている国なのでペペロンチーノの作り方も同じではありません。そもそもレストランで出すというよりは家庭料理に近いものなので、仕上げにチーズをたっぷりとかけて出すこともよくあります。また、イタリアではニンニクをあまり使わなかったりするのですが、日本人はニンニクをきかせたペペロンチーノが好きなので、日本でペペロンチーノを出す以上、これは意識せざるを得ません。ニンニクの香りを低温でゆっくりと出し、オリーブオイル全体に香りを移すようなイメージで調理しています。
以前は鷹の爪を使っていた唐辛子も、イタリアの「ピッコロ」という小粒の赤唐辛子に出合ってからは、こればかりを使っています。小さいのにとても辛味のある唐辛子なので、割ることなく丸ごと使用します。辛味を強調したいときはニンニクを入れるタイミングで一緒に入れる、少し抑えたいときは後から入れるなどして調整します。このように食材を入れるタイミングでも味が少しずつ変わっていきます。
そして、ペペロンチーノと言えば、よく乳化に注目が集まっていますが、私自身は乳化を意識するというよりは、油と水分がしっかりと混ざり合わなければ口当たりや喉越しが悪くなるので、それは当然の過程と捉えています。イメージしやすいのは、よく混ざっていないドレッシングをかけたサラダを一口食べたときの違和感。こうならないように、ペペロンチーノでは乳化はしっかりさせることが大事なのです。
ペペロンチーノの思い出としては、料理人になり立ての頃に作ったペペロンチーノがその当時の師匠によく捨てられていたことです（笑）。今思えば、ニンニクの香りも出ていなかったし、乳化のこともよく理解していなかった。やはり作った回数、努力した回数は嘘をつきません。いつしか自分自身が納得のいくペペロンチーノが作れるようになりました。「ペペロンチーノがうまくなりたい！」と思っている方は、パスタがゆで上がってからは素早く仕上げるのがコツなので、まずは慌てないように食材や道具をしっかり準備しておくようにしましょう！
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俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ
監修／Chef Ropia
登場シェフ／落合 務、小川洋行、奥田政行、小倉知巳、片岡 護、Chef Ropia、神保佳永、鈴木弥平、濱崎龍一、
日髙良実、ファビオ、山田宏巳、山根大助、弓削啓太、大西哲也、関 斉寛、山野辺 仁、坂井宏行
玄光社 2,420円
