出汁も具材も厳選！「名店でいただく極上鍋」５選
冬と言えば、やっぱりお鍋。お鍋はいろいろな具材をまとめて美味しくしてくれる不思議な力があると思いませんか。そんな鍋の魅力を存分に楽しめるのが、名店が作り上げた名物鍋。厳選された材料、秘伝の出汁、なにより具材の味を引き出す調理方法まで、家では作れない極上の味わいです。
今回は、『サライ.jp』で紹介して人気のあった、美味しいお鍋が食べられるお店をご紹介します。お店の営業時間などのデータは変更になっている場合がありますので、各店へご確認のうえお出かけください。
■１：ていねいに作られる老舗のすきやき｜今半本店（東京・人形町）
鉄鍋に割り下を流し、甘辛い味付けで、牛肉に軽く火を通していただく「すきやき」。なかでも人形町「今半」でいただくすきやきは、優れた牛肉料理としても評判です。
最後は、溶いたたまごを流し入れ、半熟になったところを白飯の上にかけてくれます。これもまた忘れられない味わいです。
■２：貝だしが優しい寄せ鍋｜山さき（東京・神楽坂）
魚介、野菜など豊富な具材の「寄せ鍋」。神楽坂にある「山さき」では、まずは貝から。良い出汁が出てきたら、少しずつ具材を入れていきます。コツは決して沸騰させないこと。
しめは雑炊。炊き立ての白米がすべての具材の旨味を吸ってくれます。
■３：唯一無二の味わい「山椒なべ」｜とり粋（京都・三条）
京都の人は山椒が好きでうなぎはもとより丼、赤だし、焼き鳥など、いろんなものに使うそうです。そんな京都で愛されてきた「とり粋」の「山椒なべ」は、紀州有田川産の実山椒を鶏だしで延ばしてペーストにしたものがベース。
具材は京都らしく九条ネギや京ぜりなどの野菜やキノコと鶏肉。しめは中華麺が人気です。
山椒好きが辿り着いた唯一無二の鍋！京都・三条『とり粋』の山椒なべ【京都うまいもん巡り第2回】
■４：しゃぶしゃぶでいただく冬限定の「熊鍋」｜徳山鮓（滋賀・長浜）
昨今、ジビエが人気となり「熊鍋」が食べられるお店も増えてきました。日本最古の「すし」である琵琶湖周辺近江の「鮒ずし」の伝統を受け継ぐ「徳山鮓」では、12月から２月にかけて、熊肉を出汁にそっとくぐらすだけという特別な「熊鍋」をいただけます。
赤身はベルベット、脂身はシルクのような舌触りで、口の中で瞬時に跡形もなく消えてしまうほどだそうです。
■５：1600度以上の火力で一気に炊き上げる、すっぽんの「まる鍋」｜大市（京都・下長者町）
元禄年間（1688〜1704）創業のすっぽん専門店「大市」でいただけるのは、すっぽんを土鍋で炊いた「まる鍋」のみ。味付けは醤油と酒のみで、出汁は使わないうえに、野菜の類も一切入りません。そんな潔い鍋の美味しさの秘訣は、1600度で一気に炊き上げることで旨味を封じ込めることと、一子相伝の捌き方にあるそうです。
しめは、鶏卵と餅もち入りの雑炊。新たなすっぽんのスープで作り、供されます。
すっぽん一筋340年の名店｜大市（京都）【『美味しんぼ』が選んだ美味処】
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冬になるとわいわいと囲みたくなるお鍋。自宅で作る鍋も美味しいですが、たまには名店の極上鍋を楽しんでみてはいかがでしょう。
文／編集部
