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すっぽん一筋340年の名店｜大市（京都）【『美味しんぼ』が選んだ美味処】

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2023/9/7

生産者から料理人まで飲食業界に大きな影響をもたらした漫画『美味しんぼ』。連載開始から今年で40年。原作の雁屋哲さんが厳選した、『サライ』10月号の別冊付録の作品に登場する京都の店を案内する。

すっぽん一筋340年。滋養溢れる「まる鍋」を満喫

大市（だいいち）｜上京区下長者町通

創業は元禄年間（1688〜1704）。およそ340年の歴史を誇るすっぽん専門店『大市』。漫画『美味しんぼ』第106集では「偉大なる名人・名店」編の一店として描かれた。第106集の作中で若主人として登場した青山佳生さん（58歳）が、現在は、18代目主人として老舗の暖簾を守る。

創業340年を誇る『大市』の「まる鍋」。上質なすっぽんを水、醤油、酒で炊き上げた滋養たっぷりの鍋料理だ。

捌いたすっぽんは水で下炊きした後、土鍋に移して本炊きを行なう。味付けは、この料理専用に研究を重ねた日本酒と醤油とのみ。

1600℃以上にもなるコークスの高火力で短時間で炊くのが、美味しさの秘訣。熟練の職人が仕上げに生姜の絞り汁を加える。

炊き終えた直後の鍋底は高温のため真っ赤。鍋は木の台に載せ、煮えたぎり熱々のうちに客間に運ばれる。間髪入れずに味わいたい。

創業時の造りが一部残る風情ある建物で味わえるのは、すっぽんを土鍋で炊いた「まる鍋」のみ。「鍋は宝」だと青山さんはいう。漫画の中で登場人物たちが驚嘆するとおり、『大市』の｢まる鍋｣は1600℃以上の火力で一気に炊き上げることで、すっぽんの身に旨味を封じ込める。土鍋はその火力に耐え得るものでなければならない。さらに、使うたびにすっぽんの旨みが鍋肌に染み込み、鍋からいい出汁が出る土鍋へと昇華してゆく。個々の鍋により仕上がりの味が変わるため、気に入りの鍋を指定する常連客もいるという。

「空襲のあった時代は従業員一同で貸金庫に鍋をしまいに行き、店が焼けても鍋さえあれば商売できると言っていたそうです。それほど土鍋は『大市』の味に欠かせない存在なのです」（青山さん）

手前から育成中の鍋。現役の鍋。奥は使ううちに鍋底が薄くなり、割れた鍋。使えるようになるまで約２か月火にかけて鍛錬されるが、半年ほどで鍋としての命は尽きる。

伝統の味を次世代に繋ぐ

『大市』の宝でもある無骨な土鍋で炊かれるのは、最上質のすっぽん。100年以上続く静岡県浜名湖の養殖場で、自然の沼地に近い環境で育てられる。

「まる鍋」の味付けは醤油と酒のみ。出汁は使わない。野菜の類も一切入らない。

「なかには“野菜がなかったら鍋料理ではない”という方もいらっしゃいますが、これほどシンプルなつくり方で極めてくれた代々の味を守るのが私の責任です」と青山さんは言葉に熱をこめる。

煮えたぎる鍋から仲居さんがまずよそってくれるスープは臭みなど一切なく、濃厚かつ繊細な滋味深さ。そしてすっぽんの身は、引き締まった首肉、甲羅の周辺にあるゼラチン状のエンペラなど部位ごとに異なる味を堪能できるのもこの店ならでは。秘訣は捌き方にある。ぶつ切りではなく、部位の関節を的確に切り外しながら捌く一子相伝の手法で、今は息子の彰真さん（20歳）がその技を習得している。

「捌くのは僕より上手いかもしれません」と、青山さんは相好を崩す。『大市』の味は、着実に次世代へと繋がれている。