牛テール出汁を堪能する｜牛タン いろ葉別邸（東京・代々木）【出汁で選ぶ おでん】

おでんの世界は多彩になり、「出汁」の違いだけでも選択肢の幅は広がっている。未知なる味わいの「出汁」を楽しめる厳選した７軒を紹介したい。

澄んだ味わいにコクが潜む牛テールスープを堪能する

牛タン いろ葉別邸（東京・代々木）

牛タンが看板メニューの店だが、おでんも人気で、鍋からなんともいい香りの湯気が立ち上る。出汁が一風変わっている。鰹節と昆布出汁をベースに、同量で合わせてあるのが牛テールスープである。和の旨みに、肉の滋味をたっぷり含んだ出汁がタネを包み込む。

箸で切れるほど柔らかい

店の一番人気が、牛テールの出汁をたっぷり含んだ「茹でタン」だ。大根の上に、大きな茹でタンが１枚のる。圧力鍋で４〜５時間煮込まれた牛タンは、箸ですっと切れるくらい柔らかい。それをワサビでいただく。牛テール出汁のおでんの大根と合わさると旨さが増幅する、満足度の高い一品だ。

マネージャーの小林佳貴さんに聞くと、「採算度外視で提供しています」とのこと。こればかりが出ると困ると苦笑いするが、牛タンの持つ新たな世界も伝えたいと、値上げもせず頑張っている。

「茹でタン」は、メニューのおでんの分類にはないが、ほかのタネとともにおでん鍋に同居する紛うことなき「おでん」である。出汁の香りとも相まって意外にあっさりと食べられてしまう。店には悪いが、もうひと皿頼みたくなる一品である。

牛タン　いろ葉別邸

東京都渋谷区千駄ヶ谷5-20-10　ほぼ新宿のれん街　
電話：050・5593・5468
営業時間：14時〜23時30分（月曜〜金曜）、12時〜23時（土曜・日曜・祝休日）　
定休日：不定
交通：JR、地下鉄代々木駅より徒歩約２分、地下鉄北参道駅より徒歩約５分、JR新宿駅南口より徒歩約６分　１階11席、２階26席。

取材・文／宇野正樹　撮影／泉 健太
※この記事は『サライ』2022年12月号より転載しました。