おでんの世界は多彩になり、「出汁」の違いだけでも選択肢の幅は広がっている。未知なる味わいの「出汁」を楽しめる厳選した7軒を紹介したい。

澄んだ味わいにコクが潜む牛テールスープを堪能する

牛タン いろ葉別邸(東京・代々木)

大根の上に大きな「茹でタン」が1枚、約100gのボリュームだ。
牛テールスープの染みたタンを、たっぷりのワサビをつけていただく。1099円。

牛タンが看板メニューの店だが、おでんも人気で、鍋からなんともいい香りの湯気が立ち上る。出汁が一風変わっている。鰹節と昆布出汁をベースに、同量で合わせてあるのが牛テールスープである。和の旨みに、肉の滋味をたっぷり含んだ出汁がタネを包み込む。

牛テールスープを合わせた和出汁で煮込まれたおでん各種。手前から厚焼き玉子、ちくわぶ、豆腐とろろ昆布。各384円。厚焼き玉子が出汁とよく合う。日本酒各種は1合759円〜。

箸で切れるほど柔らかい

店の一番人気が、牛テールの出汁をたっぷり含んだ「茹でタン」だ。大根の上に、大きな茹でタンが1枚のる。圧力鍋で4〜5時間煮込まれた牛タンは、箸ですっと切れるくらい柔らかい。それをワサビでいただく。牛テール出汁のおでんの大根と合わさると旨さが増幅する、満足度の高い一品だ。

マネージャーの小林佳貴さんに聞くと、「採算度外視で提供しています」とのこと。こればかりが出ると困ると苦笑いするが、牛タンの持つ新たな世界も伝えたいと、値上げもせず頑張っている。

「茹でタン」は、メニューのおでんの分類にはないが、ほかのタネとともにおでん鍋に同居する紛うことなき「おでん」である。出汁の香りとも相まって意外にあっさりと食べられてしまう。店には悪いが、もうひと皿頼みたくなる一品である。

毎朝、おでんの出汁を取るのは大谷大介さん(26歳)。
牛テールスープが引き立つよう、出汁のバランスに気を配る。

牛タン いろ葉別邸

新宿駅からも近い「ほぼ新宿のれん街」の一角に立つ。

東京都渋谷区千駄ヶ谷5-20-10 ほぼ新宿のれん街 
電話:050・5593・5468
営業時間:14時〜23時30分(月曜〜金曜)、12時〜23時(土曜・日曜・祝休日) 
定休日:不定
交通:JR、地下鉄代々木駅より徒歩約2分、地下鉄北参道駅より徒歩約5分、JR新宿駅南口より徒歩約6分 1階11席、2階26席。

取材・文/宇野正樹 撮影/泉 健太
※この記事は『サライ』2022年12月号より転載しました。

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