『分とく山』野崎洋光さんが教える「和牛ステーキのアレンジ料理」【名店に学ぶステーキの焼き方】

食材としてつとに評価の高い和牛。最近は脂身の少ない赤身が求められる傾向にある。その旨さを引き出す名料理人の技を知り、家庭で実践できるとっておきの調理法を学ぶ。

「『基本の和牛ステーキ』が上手に作れたら、様々な献立に展開させてみましょう。野菜を合わせれば栄養バランスも整い、さっぱりとして飽きずに食べられますよ」

と、多彩なアレンジレシピを教えてくれた野崎さん。

「和牛ステーキの旬野菜グリル添え」は、焼き網で焼いた野菜の香ばしさが加わり、ソースとなる煮汁に深みが生まれる。「和牛ステーキサラダ」は、ステーキを薄切りにすることでローストビーフのような味わいになり、野菜のすりおろしを加えた爽やかなドレッシングとの相性も良い。「和牛ステーキ丼」では、海苔の香りが和牛の味わいを絶妙に引き立てる。

同じ味付けのステーキを使いながら、全く別の新たな美味しさを感じる献立である。家庭での楽しみ方がさらに広がりそうだ。

指導　野崎洋光さん（日本料理店『分とく山』総料理長）

※野崎さんの「崎」はただしくは「たつさき」です。

和牛ステーキの旬野菜グリル添え

【材料（2人分）】
和牛ステーキ･･････････････････････････････････1枚
（『分とく山』野崎洋光さんが教える「美味しい和牛ステーキを作る」驚くべき調理法【名店に学ぶステーキの焼き方】参照）
パプリカ（赤・黄）･･･････････････････････････各1/2個
（種を除き、半分に切る）
ズッキーニ、茄子（1.5㎝厚さの輪切り）･････各2切れ
ヤングコーン（生）･･･････････････････････････2本
ブロッコリー（小房に分けて茹でる）･･････3個

【作り方】
1. ガスコンロに焼き網をのせて中火にかけ、ブロッコリー以外の野菜をのせて焼く。香ばしく焼き色がついたものから取り出す。

2. 『分とく山』野崎洋光さんが教える「美味しい和牛ステーキを作る」驚くべき調理法【名店に学ぶステーキの焼き方】の「5.」まで同様に作り、肉を休ませている間に、煮汁に「1.」の野菜を加えて、さらに加熱して、程よく火が通ったら取り出す。

3. まだ固い野菜は煮汁に入れたままにし、牛肉を戻し入れ、「基本の和牛ステーキ」と同様に、休ませながら仕上げる。

4. 牛肉の粗熱が取れたら、包丁をやや寝かせるように入れて、繊維を断つようにひと口大に切る。パプリカもひと口大に切る。

5. 器に牛肉、焼いて煮た野菜、ブロッコリーを彩りよく盛り合わせて、煮汁をかける。

和牛ステーキサラダ

【材料（2人分）】
和牛ステーキ･･････････････････････････････････1枚
（『分とく山』野崎洋光さんが教える「美味しい和牛ステーキを作る」驚くべき調理法【名店に学ぶステーキの焼き方】参照）
ベビーリーフ、芥子菜（からしな）、ケール････各適量
A
人参、玉葱のすりおろし･･････各大匙（おおさじ）2
サラダ油･････････････････････････大匙5
胡麻油････････････････････････････大匙1
米酢･･････････････････････････････大匙4
醤油･･････････････････････････････大匙2
砂糖･･････････････････････････････大匙1

【作り方】
1. Aの材料のうち米酢だけを小鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせて酸味をとばしたら、すぐに火を止める。そのまま粗熱が取れるまで冷ます。

2. 芥子菜、ケールは、ひと口で食べやすい大きさにちぎる。

3. ドレッシングを作る。「1.」の米酢、Ａの残りの材料をすべてボウルに入れて混ぜる。

4. 和牛ステーキは、厚さ5～8mmのそぎ切りにする。

5. 器に芥子菜、ケール、ベビーリーフ、切ったステーキを交互に重ねて盛り合わせ、「3.」のドレッシングをかける。

和牛ステーキ丼

【材料（2人分）】
和牛ステーキ･･････････････････････････････････1枚
（『分とく山』野崎洋光さんが教える「美味しい和牛ステーキを作る」驚くべき調理法【名店に学ぶステーキの焼き方】参照）
海苔（全型） ････････････････････1枚
青葱（斜め切り） ･･････････････適量
温かいご飯 ･････････････････････丼2杯分

【作り方】
1. 海苔は香りが立つまでガスコンロで軽く炙り、細かくちぎる。

2. 和牛ステーキは、厚さ7～8mmのそぎ切りにする。

3. 温かいご飯を丼によそい、ステーキの煮汁を大匙1～2杯、まわしかける。海苔を散らし、切ったステーキをのせ、青葱を飾る。好みでおろし生姜（分量外）を添える。

※ここで紹介した料理はお店では提供していません

取材・文／大沼聡子　撮影／泉 健太
※この記事は『サライ』2022年9月号より転載しました。