『分とく山』野崎洋光さんが教える「美味しい和牛ステーキを作る」驚くべき調理法【名店に学ぶステーキの焼き方】

食材としてつとに評価の高い和牛。最近は脂身の少ない赤身が求められる傾向にある。その旨さを引き出す名料理人の技を知り、家庭で実践できるとっておきの調理法を学ぶ。

家庭でステーキを焼くときに、最も難しいのは「火入れ」である。焼き過ぎれば肉汁が流れ出し、肉が固くなってしまうことも多い。

そこで、東京・南麻布の日本料理店『分とく山』総料理長・野崎洋光さん（69歳）に、失敗しないステーキの指南をお願いすると、驚くべき調理法を教えてくれた。

「焼くのは最初だけ。あとは、煮汁で温める、休ませる……という手順を繰り返し、低温調理するようにやさしく火を入れていきます」

休ませて余熱でも火を通す

野崎さんが用意した和牛はこの調理法に適しているという厚さ3cmのランプ肉。柔らかくて旨みがある、腰から腿（もも）にかけての赤身の部位だ。まず表面を焼いて軽く湯通ししたら、醤油や砂糖などで仕立てた甘辛い煮汁で温める。頃合いを見て取り出し、休ませて余熱でも火を通す。

「これを繰り返すことで、旨み成分がゆっくりと増えていき、牛肉の中心部の温度が65～75℃に達して火が通ります。タイマーをセットして、正確に時間を計って調理してください」（野崎さん）

出来上がりを切り分けると、しっとりと鮮やかなロゼ色の断面が現れ、肉汁が一滴もこぼれてこない。常識を覆すステーキの調理法にぜひ挑戦していただきたい。

指導　野崎洋光さん（日本料理店『分とく山』総料理長）

※野崎さんの「崎」はただしくは「たつさき」です。

基本の和牛ステーキ

【材料】（2人分）
ステーキ用和牛ランプ肉
（3㎝厚さ）･･･････････300ｇ
Ａ
水･･････････････････125mL
酒･･････････････････125mL
砂糖･･･････････････30ｇ
醤油･･･････････････大匙（おおさじ）1
トマトケチャップ･････大匙1
クレソン･･･････････････適量

【作り方】
1. フッ素樹脂加工のフライパン（※鉄やステンレス製のフライパンの場合、少量のサラダ油をしく）を強火にかける。温まったら牛肉を入れ、軽く焼き色がついたら返し、もう一方の面も焼いて取り出す。

2. 別の鍋にたっぷりの湯を沸かして、焼いた牛肉を投入したら、すぐに取り出す。これで表面の脂や雑味となる汚れが落ちる。

3. 牛肉を焼いたフライパンは洗わずにAを入れ、中火にかける。煮汁がまだ冷たいうちに、取り出しておいた牛肉を戻し入れる。

4. 煮汁が煮立ったら、そのまま牛肉を1分煮て、さらに返して1分煮る。その間、出てきたアクは雑味になるので丁寧にすくって取り除く。

5. 牛肉を取り出し、2分休ませる。この間、フライパンは火を止めず煮汁を煮詰める。牛肉を戻し入れ、両面を1分ずつ煮て2分休ませる。

6. 再び牛肉を戻し入れ、今度は30秒煮て、返して30秒煮る。牛肉を取り出し、1分休ませる。まだアクが出てくる場合はすくって取り除く。

7. フライパンの煮汁がかなり煮詰まり、濃くなってくる。そこへ再び牛肉を戻し入れ、両面を30秒ずつ煮て取り出し、1分休ませる。

8. 仕上げに、煮汁にトマトケチャップを加える。旨みと甘みが加わり、軽やかなとろみもついて、照りのよいソースに変化する。

9. ソースが煮立ったら、牛肉を戻し入れて温める。指で触って押し返すような弾力を感じたら取り出し、休ませる。粗熱が取れてから切る。

【完成】

取材・文／大沼聡子　撮影／泉 健太
※この記事は『サライ』2022年9月号より転載しました。