『まい泉』パン粉付けマイスターが教える、冷めても旨い「ヒレかつサンド」の作り方

専門店だけでなく、最近はデパートやスーパーでも買えるようになった『まい泉』の名物。柔らかで歯切れが良く、冷めても旨い、まい泉流のヒレかつサンドを作るためのコツとは。

【材料（ひとり分）】
食パン（８枚切り）……２枚
豚ヒレ肉……50ｇ
小麦粉、溶き卵、生パン粉、
揚げ油、ソース……各適量
※揚げ油とソースは好みのもので可。『まい泉』ではひまわり油で揚げている。

【作り方】
１．豚肉は筋切りをし、めん棒などで薄く叩きのばしてから、指で肉を寄せて７cm角に形を整える。

２．小麦粉をまんべんなく付けて余分な粉をはたき、溶き卵にくぐらせる。

３．生パン粉をたっぷりまぶす。衣がはがれぬよう、しかし肉をつぶさぬよう適度な力で押さえる。

４．揚げ油を165℃に熱し、（３）をそっと投入。触らずに、５分ほど揚げる。

５．気泡が小さくなり、きつね色に揚がったらかつを取り出し、網の上に３分ほど置いてしっかりと油を切る。

６．とんかつの全面にソースを付け、余分なソースをしっかりと切る。味の濃いソースであれば、付ける量を減らす。

７．食パン（８枚切り）の中央に（６）を置いて挟む。包丁を使って耳を切り落とし、３等分に切り分けて皿に盛り付ける。

指導　柳田一儀さん（45歳）

※この記事は『サライ』2022年５月号より転載しました。