供し方はいろいろあれど、各店とも出汁と麺の作り方に共通する部分は少なくない。みやこ人に愛される「おうどん作り」の極意とは。

旨味を存分に味わうための創意工夫の数々

『こむぎ』の「天然真鯛うどん」は、鯛のアラの出汁が味の要(かなめ)。昆布出汁に、かえしを程よく合わせる。

料亭でひくような奢った出汁をとり、ふんわりとやわらかな麺にその味を存分に含ませて食べるのが、「京のおうどん」の基本形。1杯1000円前後のうどんは、決して利幅の大きな商品ではないが、店主たちは思いを込めて丹念に出汁を作る。

今回、紹介している店のすべてが、「出汁の旨さ」を自店の特徴の第一に挙げた。利尻や礼文、羅臼など最上級といわれる北海道産の昆布を用いることや、鰹などの節も、独自の配合で混ぜ合わせている。昆布の出汁に鰹節を入れる頃合いや、煮込む時間も、気温や具材の状態によって日々変えている。

信頼できるのは己の舌のみ。味を見ながら材料や調味を調整

たとえば、祇園の老舗『権兵衛』の出汁作りは、前日から特大の釜に水を溜めて昆布をひたし、翌日は早朝から火を入れる。高知産の鰹節をそこに加え、丁寧に灰汁を取りながらじっくりと旨味を引き出す。その後、ウルメやソウダ、サバなどを混ぜた雑節を加え、また丁寧に灰汁を取る。最後にこれを布巾で濾し、ザラメ糖、薄口醤油、塩などで味を調える。

『権兵衛』では、大釜でとった基本の出汁をかけ、つけ、丼などに使い分ける。小鍋にとり、具材などと火を入れてから提供する。

注文の後にもひと手間

「毎日この作業を繰り返しているのに、全く同じ出汁にはなりません。天気や湿度の違いで、香りの立ち方、コクの出方が変わるのです」と店主の味舌(ました)輝明さんは言う。信頼できるのは己の舌のみ。味を見ながら材料や
調味を調整するそうだ。

注文が入ると、この自慢の出汁に揚げや肉、卵、葱など、各メニューに応じたさまざまな具材を加え、旨味をさらに膨らませてから提供する。ほとんどの店が同様に手間暇をかけて出汁を作り、最後に具材と合わせてひと手間加えた上で、ひとつのメニューを完成させている。ふんわりとやわらかな麺を使う理由は、出汁をよく吸い、独特の調和を楽しませるためでもある。

利尻昆布、鰹、ウルメ、メジカでとる『招福亭』の出汁。揚げのコクや葱の香味を馴染ませてから提供する。
利尻昆布にサバ、ウルメ、メジカを時間差で加える『みやこ』の出汁。鶏つみれが旨味をさらに上げている。

単にやわらかいだけではない。細い芯の残し方にも熟練の技

出汁だけでなく、独特のやわらかな麺も「京のおうどん」の大きな特徴だ。京都では蕎麦よりもうどんを好んで食べる人が多いが、総本家の創業から400年を経た『晦庵(みそかあん) 河道屋』の店主・植田健さんは「江戸期以降、京都に麺処が増えましたが、当時は蕎麦より小麦のほうが高く、うどんは高価なものだった。しかし、食べ応えがあったので、こぞってうどんを注文したのでしょう」と話す。

国産や減農薬栽培の高価な小麦粉を使うから、素材は申し分ない。その日に打ったばかりの麺を、でき加減を見極め茹で上げる。重要なのは、真ん中に通る芯だ。まわりはゆだって透明になるが、細く芯が残る頃合いで引き上げて、冷水で締める。単にやわらかいだけの麺ではなく、素材や茹で方にも美味しさの秘密が隠されているのだ。

よく踏んで寝かせた麺の生地は切り分けるにも技術が必要だ(写真は『京聖護院 早起亭うどん』の麺、以下同)。
大正時代から使う木製の機械で麺を延ばす。慎重に扱ってきたため、100年ほど経った今も力強く役目を果たす。
延ばした生地は、麺切り機に通して細断。生地の固さや厚みなどはすべて自分の目と手で確かめるのだという。

取材・文/中井シノブ 撮影/高嶋克郎、竹中稔彦
※この記事は『サライ』2022年3月号別冊付録より転載しました。

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