「焼き鳥」と「やきとり」は違う食べ物？【焼き鳥の雑学と作法】

大衆の食文化となった「焼き鳥」だが、素材や調理法、食し方の謎や疑問は少なくない。じつは奥深き焼き鳥の世界。思わず誰かに話したくなる豆知識の数々をここに紹介したい。

「焼き鳥」と「やきとり」は違う食べ物か

「焼き鳥」と「やきとり」。音は同じだが、微妙に使い分ける専門家も多い。「焼き鳥」と書いた場合は文字通り、鶏肉を串に刺して焼いたものだ。一方、「やきとり」は鶏肉だけとは限らない。

「市内のやきとり店が群を抜いて多く“日本三大やきとり”と呼ばれているのが、東松山（埼玉）、室蘭（北海道）、今治（愛媛）です。東松山は豚の“カシラ肉”をピリ辛の味噌ダレで食べます。室蘭は豚ロース肉の間に玉葱を挟みます。今治は鶏肉ですが、串に刺さず、鉄板で焼いてから蒸し焼き”にします。美唄（北海道）、福島、長門（山口）、久留米（福岡）も“やきとりの町として知られています」（フードジャーナリスト・土田美登世さん）

馬肉や海鮮を串焼きにするところもあれば、長門はガーリックパウダーや一味唐辛子をかける。「焼き鳥」の枠を超え、“ご当地やきとり”が大いに盛り上がっているのだ。

なぜ串に刺して焼いているのか

焼き鳥は串料理として定着しているが、理由もある。

「江戸初期には、野鳥の肉を串に刺して焼く料理方法が誕生していたようですが、中頃になると、豆腐に串を刺して味噌をつけた味噌田楽が、江戸市中で流行します。串に刺さったまま食べる、という食文化がこの頃、定着したのではないでしょうか」（土田さん）

当時の若い女性の様子を描いた浮世草子『世間娘容気（せけんむすめかたぎ）』（ 江島其磧、1717年）には、炭火で焼いた田楽を食べる楽しみが綴られている。十返舎一九の滑稽本『東海道中膝栗毛』（1802～09年）でも、道中の名物として味噌田楽が登場する。

「やはり江戸の中頃に、タレをつけた鰻を串に刺し、炭火で焼く蒲焼きが人気となります。鰻を鶏にすれば、そのまま焼き鳥です」

焼きやすく食べやすい。和食の串文化が、焼き鳥に根付いているのである。

「串に刺すことを串打ちといいますが、職人の世界では、“串打ち３年、焼き一生”といい、串打ちは決して簡単な技術ではありません。焼き加減も串打ち次第で変わるほどです」

※この記事は『サライ』本誌2021年４月号より転載しました。年齢・肩書き等は掲載当時のものです。（ 取材・文／角山祥道　撮影／宮地　工）