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老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】

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2024/12/25

創業140年。江戸の粋が息づく老舗蕎麦『神田まつや』の主人が伝授

「乾麵のおいしいお蕎麦が増えています。材料も製麵技術もどんどんよくなっているのでしょう。昔と比べると格段の差です」

そう語るのは、東京・神田の老舗蕎麦店『神田まつや本店』６代目主人の小高孝之さんだ。

蕎麦はもちろん手打ちで、打ちたての香り高い蕎麦を提供している。贔屓筋でいつも満席の繁盛店で、厨房に注文を通す声がひっきりなしに行き交う。

そんな蕎麦の老舗に、「乾麵」でいかにすればおいしい蕎麦がつくれるのかを指南してもらった。蕎麦つゆも手軽な市販品を使った。手打ち麵と乾麵とでは茹で方から違ってくるが、小高さんはいつものように手際よく進めていく。

最後は必ず冷水で締める

乾麵をおいしくいただくには、一にも二にも茹で方にある。小高さんは、そのポイントをこう語る。

「まず浸漬。茹でる前に麵を水に浸しておくと、より香りが引き立ちます。浸漬させると茹で時間が短くてすむので、例えば茹で時間６分の麵を３分浸漬させたら、茹で時間をひとまず３分に設定しておき、ときおり固さを確認しながら頃合いを見つけてください」

鍋にたっぷりの水を張り沸騰させる。そこに麵を投入するかと思いきや、小高さんは大さじ１杯分のオリーブ油を鍋に入れた。

「油を入れると噴きこぼれの防止になります。サラダ油でもかまいませんが、ゴマ油などの香りが強いものは避けましょう」

油は蕎麦の喉ごしをよくする効果もあり。麵を入れたらすぐに菜箸で大きくかき回す。その後も麵同士がつかないように適宜、かき混ぜる。何度か麵を取り出し食感を確認し、好みの柔らかさになったら流水で洗いぬめりを取る。

「ボウルに氷水を用意し、最後に蕎麦をさっとくぐらせて締めるのがコツ。これで一気においしくなります。これは温かいお蕎麦も同様、必ず冷水で締めてください」

麵の水を切ったら、少量ずつつまんでザルに盛る。まるで店で出しているかのような、つやつやのもりそばが完成した。

乾麵が格段においしくなる茹で方４つの掟

掟１　乾麵は茹でる直前に２分〜６分浸漬させる。

その理由：香りを引き出すため

掟２　沸騰させたたっぷりの湯に大さじ１のオリーブ油を入れる。

その理由：
喉ごしがよくなる
噴きこぼれ防止

掟３　麵を投入するやいなや、菜箸でぐるっとかき回す。

その理由：
麵がよくほぐれる
茹でむらを防ぐ

掟４　茹でた麵は流水で洗ったのち、すぐに氷水で締める。

その理由：
コシが出て食感がよくなる

冷たい蕎麦（もりそば）をつくる

材料（２人分）
乾麵　200ｇ
水（茹で用）　４L
市販のめんつゆ（２倍希釈）　50ml
［薬味］
山葵　適量
長ねぎ（小口切り）　適量

用意するもの
・バット
・鍋（直径20㎝以上で深さが　あるもの）
・ザル（水きり用）
・ボウル
・菜箸
・水（浸漬用　適宜（乾麵が充分に浸かる程度）
・オリーブ油　大さじ１
・氷　適量

つくり方
１．バットに乾麵を入れ、しっかりと浸かるほど水を注ぐ。
２．鍋に水を入れ強火にかけ沸騰したら、オリーブ油を加える。
３．１をパラパラと鍋に入れ菜箸でかき回しながら、表示の時間から浸漬時間をさし引いた分数、茹でる。
４．茹で時間になったら、１〜２本口に含み固さを確認。好みの固さであれば、水きり用のザルに上げ、そうでなければさらに茹でる。
５．茹で上がったらザルに手早く上げ、流水でぬめりを取るように洗う。
６．ザルのまま氷水を張ったボウルに入れ、麵を揉むようにしながら締める。
７．よく水気を切り、竹製のザルなど器に盛り付け、薬味を添える。

ひと口程度の量をつまんで、ザルに盛っていく。少量ずつ盛ることで水切れをよくする。

温かい蕎麦（たまごとじそば）をつくる

乾麵で温かい「たまごとじそば」をつくってもらった。

「温かい蕎麦はひと手間かかります。茹でる鍋に加え、麵を温める鍋と蕎麦つゆをつくる鍋の３つが必要です。温め用の鍋には、あらかじめ湯を沸かして準備をしておきます」（小高さん、以下同）

茹で上がった麵を洗い冷水で締めるところまでは同じだが、器と麵の温めと、たまごとじのつゆづくりを同時にこなす必要がある。

「乾麵をおいしくいただくためにはつゆが決め手。市販のめんつゆも、表示通りに割ると薄すぎたり濃すぎたりすることがあるので、何度かチャレンジして好みの味を見つけてください。先代が蕎麦つゆについて“飲んじゃ辛いが、食っちゃうまい”とよくいってました。蕎麦に合わせたときにちょうどいい味になるように、少し濃いめのつゆに仕上げるのがコツです」

たまごは溶きすぎず、煮えたつゆにさっと回し入れ、すぐに火を止める。この間ほんの数秒。温めた麵を入れた器に移せば、滑らかなたまごとじそばの出来上がりだ。

材料（２人分）
乾麵　200ｇ
水（茹で用）　４L
市販のめんつゆ（２倍希きしやく釈）　20ml
たまご　２個
蒲鉾　２切れ
ほうれん草（茹でたもの）　70ｇ
［薬味］
七味唐辛子　お好みで

用意するもの
・冷たい蕎麦（上の「もりそば」）と同様のもの
ほかに
・鍋　３つ（器と蕎麦の温め用、かけ汁用）
・片口　ひとつ（溶きたまご用）

つくり方
１．上の「もりそば」を参考に、麵を茹で氷水で冷やす。
２．蕎麦を温める
・ふたつの鍋で湯を沸かす。
・いっぽうの鍋に丼を浸し温める。
・もういっぽうの鍋に、ザルに入れた１（蕎麦）をくぐらせ温め、丼に盛る。
３．かけ汁をつくる
・市販のめんつゆ（つゆ１：水２〜３で割ったもの）を鍋に入れ、沸騰させる。
・片口にたまごを割り入れ、溶きほぐし、鍋に回し入れ、数秒で火から下ろす。
４．盛り付ける
・２の蕎麦に、３を手早く注ぎ入れ、蒲鉾とほうれん草をのせる。

丼と蕎麦を温める

かけ汁をつくる

さらに凝るならば……「かえし」と「だし」で本格つゆを

市販のつゆは手軽だが、よりおいしく仕立てるにはつゆづくりに挑戦したい。つゆは、“かえし”に鰹節や鯖節から取っただしを加えてつくる。かえしとは醬油、本みりん、砂糖を混ぜた調味料で江戸時代に誕生。その名は「つくっておいた醬油を煮返した」ことに由来する。かえしは店の味の決め手であり、代々受け継がれる大切なものだが、家庭でも試せるようなレシピを教わる。ちなみに『神田まつや』では冷たい蕎麦に使うつゆは「辛汁」、温かい蕎麦に使うつゆは「甘汁」と呼ぶ。

材料（つくりやすい分量）
醬油　360ml
本みりん　36ml
砂糖　65〜70ｇ

つくり方
１．鍋に醬油を入れ、中火で温める。
２．表面に細かい泡が広がったら、いったん火を止め砂糖を加える。
３．砂糖が溶けたら、本みりんを加え、ゆっくり混ぜ弱火で加熱する。
４．沸騰する直前に火を止める。完全に冷めたら、ホウロウ製の容器に移し、キッチンペーパーをかけ、冷暗所で３日以上熟成させる（上写真）。