明治に誕生したラーメンは戦後に全国へ｜知られざる「ラーメン」の歴史

中華料理をもとに日本で生まれた麺料理がラーメンだ。ラーメンは戦後の闇市や屋台により庶民の味として定着し、やがて専門店が生まれていく。

うどん、そうめん、蕎麦に勝るとも劣らず、老若男女に愛されている麺料理がラーメンである。ラーメンには中華麺を使う。中華麺には「かんすい」（アルカリ塩水溶液）が使われ、小麦粉と混ぜることでコシが生まれ、独特の風味と色合いを引き出す。室町時代、相国寺鹿苑院（京都）の僧侶の日記『蔭涼軒日録』には、長享２年（1488）にかんすいを使った「経帯麺」という中華麺を来客に振舞ったとある。また、江戸時代の元禄10年（1697）に、水戸光圀も中国風の麺料理を食べたという話が伝わるが（『日乗上人日記』）、それがどのようなものであったかは不明だ。かように古くから中国の麺が食べられた記録はあるものの、それがラーメンの元祖かというとそうではない。今のような中華麺とスープが一体となったラーメンが登場するのは、明治以降のことになる。

ラーメンの歴史に詳しい新横浜ラーメン博物館館長の岩岡洋志さんに解説してもらいながら、発祥から現在までをたどってみたい。

「幕末に、横浜、長崎、箱館、神戸などが開港されると、中国の食文化が流入してきます。明治32年（1899）に外国人居留地が廃止されると、横浜の南京町（現・横浜中華街）で中国人の料理人が本格的に商売を始め、中国料理が大衆化します。その料理のひとつが麺類で、『南京そば』と呼ばれました」（岩岡さん、以下同）

だが「南京そば」がラーメンなのかというとそうではない。

「肉食が解禁されて間もない頃でもあり、日本人にとってはスープに使った豚の風味が馴染めなかったのか、南京そばが広まることはありませんでした。そんな流れを変えたのが明治43年（1910）に東京・浅草で開店した『來々軒』です」

『來々軒』は創業者の尾崎貫一が、横浜の南京町から中国人のコックを引き連れて開店、繁忙期には１日2500人から3000人もの来客があったという。なぜ、そこまで評判になったのか。

「スープは豚骨と鶏ガラを使い、タレに醤油を使って日本人好みのあっさりした味に仕上げました。具材は焼き豚とメンマ、みじん切りのネギです。『來々軒』によって、現在のラーメンの原形がつくられたといえます」

地方にラーメンが伝わる

大陸から渡ってきた麺料理は、明治末期から大正にかけて味や姿を変え、日本の食文化に溶け込み、気軽に食べられる屋台も増えた。当時は「支那そば」と呼ばれていたが、ラーメンと名付けたのは、大正11年（1922）に札幌で開店した『竹家食堂』とされる。同店では出来上がると料理人が「好了」（ハオラ＝できたよ）と声を出したという。その「ラ」と麺と組み合わせ「ラーメン」と呼んだとあるが、諸説入り交じる。

「関東大震災（大正12年）後に、東京で職を失った料理人が全国に散り、地方にラーメンが伝わっていきます。これが現在のご当地ラーメンの大元となるのです」

解説 岩岡洋さん（新横浜ラーメン博物館館長・65歳）

※この記事は『サライ』本誌2024年12月号より転載しました。

取材・文／鹿熊 勤　撮影／寺澤太郎