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麺を自在の太さ・幅に延ばす｜蘭州牛肉麵【本家・中国からやってきた麵を味わう】

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2024/11/9

日本人の好みに寄せていない「ガチ中華」の店が急増。本場の味を福澤朗さんが実況レポート。

馬子禄牛肉面（マーズルーぎゅうにくめん）（東京・神田神保町）

「蘭州牛肉面」1050円。９種類の麵のうち一番人気の細麵で。麵の量は350ｇと多め。

厨房に入り、手延べに挑戦する福澤さん。蘭州牛肉麵はイスラム教徒の回族の料理のひとつで、豚肉や酒類を使わないハラール食。

「ガチ中華とは言い得て妙です。日本人の舌に馴染み、浸透した町中華とは異なる本場の味ですね」
　
こう話すのはフリーアナウンサーの福澤朗さん。今話題の「ガチ中華」の店に興味津々だ。
　
日本のラーメンの語源は、中国語の拉麵（ラーミエン）とされ、「拉」とは引っ張って延ばすという意味。中国政府から「中華第一麵」（中華ナンバーワン麵）の称号を与えられたのが甘粛（かんしゅく）省の省都・蘭州の拉麵、蘭州牛肉麵である。

甘粛省を含む中国西北部は小麦の栽培に適した乾燥した地。蘭州では朝食に牛肉麵を食べるのが主流で、市内には多くの店がひしめく。そのなかで100年以上続く名店『馬子禄（マーズルー）』の味を日本で伝えているのが『馬子禄　牛肉面』店長の清野烈さん（46歳）。清野さんは中国留学中に蘭州牛肉麵に魅せられ、『馬子禄』本店で修業。平成29年に日本第一号店を出店した。特に目を見張るのは手延べの技である。瞬く間に極細から平麵、三角麵など９種類の麵をつくり出す。

「白い生地が延びる延びる、もうのびしろしかない！　延ばしては捩じるを繰り返しております。一人前の麵があっという間に！　これはもうチャイニーズマジック！」

清野さんの熟練の技を前に、福澤さんの熱血実況が響き渡る。

碗の中に５つの要素が調和

蘭州牛肉麵の重要な要素は「一清（イーチン）、二白（アールバイ）、三紅（サンホン）、四緑（スーリユー）、五黄（ウーホアン）」といわれる。清（チン）は牛肉や牛骨から取った澄んだスープ、白（バイ）は具の大根、紅（ホン）は香ばしいラー油、緑（リユー）は彩りのパクチーや葉にんにく、そして黄（ホアン）は麵を指す。５つの要素が調和することで深い味わいが完成する。

「うん、八角などのスパイスの香りのスープが沁みます。コシのある麵、牛肉の甘さ、間違いなく体にいい拉麵です」と、福澤さんはうなずきながら麵をすすった。