禅の真髄を五感で味わう！ 精進料理の醍醐味「もどき料理」を作る｜鎌倉不識庵

●教える人　藤井まりさん（料理研究家・74歳）

精進料理は、鎌倉時代に中国人の禅僧たちが日本にもたらした。いまでも禅寺の修行僧の食事は、精進料理を基本とする。

体力がつくのかと気になるが、植物性の蛋白質や脂肪分を含んだ食材を使い、肉食よりも身体にはいいという。

それでもたまには肉食がしたい。その要望に応えて「もどき料理」（「見立て料理」ともいう）が発展した。植物性の材料を使って、ステーキや鰻の蒲焼を作ってしまう。食事をしながら素材を当てる楽しみもある。

『鎌倉不識庵』の藤井まりさんは、精進料理を専門とした料理教室を開いている。

建長寺で広がった建長汁（けんちんじる）は、本来「捲繊」と書く。材料を乱切りにし、油で炒め、醤油で下味をつけ、さらに炒める。

たたき牛蒡、蓮根の梅酢漬けは、正月のお節料理にも喜ばれる。

藤井さん得意の「もどき料理」のひとつが「だし巻風寄せ豆腐」だ。完成品を見ると、普段目にするだし巻きと全く変わらない。その極意を下記にて公開しよう。

精進料理の醍醐味・「もどき料理」を作る

だし巻風寄せ豆腐

完成

●鎌倉不識庵（ふしきあん）

※この記事は『サライ』本誌2022年1月号より転載しました。