九州と同じほどの面積で、東シナ海の南に位置する台湾は、大きな魅力を秘めた旅先だ。特に開府400年に沸く台南に注目。多様な文化を探訪する旅に出かけたい。

和風の調理法や食材は、50年間にわたる日本統治時代に定着した。明治時代に日本から製氷技術が導入され、食品の貯蔵に革命が起こり、台湾を代表するデザート・かき氷も生まれた。洋食や駅弁は大正時代に伝わり、食卓や外食の日本化は昭和に入るとさらに進んだ。台南は昔の日本に思いを馳せる味覚が楽しめる街でもある。

町中華ならぬ〝町和食〟

府前路(ふぜんろ)で営業する老舗の和風料理店『京園』は、台南の“町和食”の店として知られている。

テーブル席でオムライスや寿司弁当を楽しむ家族連れだけでなく、10年ほど前までは、カウンター席で鮨や刺身をつまみながら、台湾語と日本語を交えて談笑する年配の常連が多かった。戦中・戦後の苦労話や米軍の進駐時代の台南の様子などが聞こえてきたものだが、近頃は日本語世代の姿がめっきり減ってしまった。それでも96歳の常連客が通ってくるという。

牡蠣フライとオムライス。
昭和の家庭の味がする『京園』のロングセラーが地元産の牡蠣フライ(110元)とケチャップ味のオムライス(90元)。
寿司弁当(スシペントン)。
『京園』で人気の寿司弁当、太巻きといなり寿司(胡麻や昆布 、椎茸入り)。チキンカツ、牡蠣フライ、生野菜におつまみ3種が添えられる。160元。

時は過ぎ、客層は変われど、地元の魚介による鮨や刺身も、台湾人の好みにアレンジした鮭炒飯や焼きうどん、台南産の小粒の牡蠣フライなど、どれもが侮れない味だ。

刨冰(ツォアピン)。
日本統治時代に上下水道が整備された台湾ではかき氷もよく食された。店頭のショーケースから好きな具を選びかき氷をかける。暑い南部の台湾では必須のおやつだ。5種類いれた八宝氷はどの店でも100元ほど。

「3代目の私で店もおしまいかな。今は健康のためジム代わりだと思って調理場に立っていますよ」

70歳になった主人の張峻栄さんはそう話すが、『京園』のどこか懐かしい和食は、昭和生まれなら心が熱くなる。いつまでも続けてほしい日本料理店である。

看板店主、張峻栄さん。

京園日本料理

住所:中西区府前路一段255号
電話:06・2132211
営業時間:11時〜14時、17時〜20時30分
定休日:月曜

味噌湯と菜粽

日本では季節の行事食として知られるちまきだが、台南では日常食のように愛され、専門店も多い。そして誰もが一家言を持っている。

そんな台南では、菜粽(ツァイツァン)(肉なしちまき)には味噌湯(ミーソートゥン)(味噌汁)が名コンビとされている。考えてみれば不思議な組み合わせだ。

西門路の沙淘宮(さとうぐう)前で商いをする『老鄭的粽子(ろうていてきそうし) 』は、菜食の店。味噌湯の具は賽の目の豆腐と油条(小麦粉を細長く揚げたもの)と小ねぎだ。主人の鄭世南さんは、「味噌湯は簡単に作れるし、肉類を使わない出汁のため、素食と相性がいい」と言う。

有機味噌を厳選して使い、少しの砂糖と調味料で味をととのえる。味噌湯10元。
西門路の奥にある沙淘宮前の『老鄭的粽子』は、1949年創業。丼に味噌湯をつぐ娘さん。

老鄭的粽子

住所:中西区西門路二段116巷内榕樹下
電話:06・2583211
営業時間:5時30分〜9時30分
定休日:不定

ちまきは、ピーナッツがのぞくむっちりとした見かけの三角錐。そこへ甘いとろみ醤油と刻み香菜をかけてほおばり、ほんのりと甘い味噌湯を飲むと、ピーナッツと味噌の相性がなんとよいことか。

台南のちまきは月桃の葉で味をつけた生の糯米を包み、蒸し上げる。葉の香りで味に深みが出る。40元。
『劉家粽子(りゅうけそうし)』では昆布と鰹節で出汁をとる。和風出汁に近く、味噌は米麹の風味がする。20元。
登校前に朝ご飯を食べに来た親子連れ。ちまきひとつで満腹になる。
1926年に改装し高級料亭となった『鶯料理』は台南の官庁御用達だった。現在は市の古跡になっている。

劉家粽子

住所:中西区西門路二段439号
電話:06・2251514
営業時間:24時間営業
定休日:無休

次に友愛市場内の『郭家粽(かくけそう)』で、油条でコクを出した白味噌仕立ての味噌湯とともに菜粽を味わう。月桃の香り豊かなちまきに、ピーナッツ粉と唐辛子を効かせた甘口のとろみ醤油をかける。ちまきには五香粉が使われないので、味噌の風味を邪魔しない。

「戦後、機転の利く商売人がちまきと味噌湯を一緒に出したのでしょう。私が子どもの頃、ちまきは家庭で作り、麦湯を添えていましたね」と話すのは、台南生まれの日本語世代だ。

熱湯に氷砂糖を入れ、白味噌を混ぜる。「昔から食べ慣れた味」と主人の郭添財さん。
台南県産の米で作る「しろみそ」。日本にも輸出しているという。20元。
むっちり、つやつやとした菜粽はれんげをはじくほどの弾力。ピーナッツ粉と香菜ととろみ醤油のピリ辛のソースとともに。40元。
小麦粉を揚げた油条は油揚げよりコクが出る。台南は小ネギ。台北は香菜やセロリの葉も使う。

郭家粽

住所:中西区友愛街117号
電話:06・2213516
営業時間:6時~15時
定休日:毎月の旧暦17日

出汁と蓬莱米のおかげ

そもそも、味噌湯が台湾で日常のスープとなったのは、台湾を日本の文化に同化させようとする政策が推進された1930年代から。当時は日本語を使い、和服を着て日本人同様の生活をし、朝は味噌湯にご飯という食習慣が奨励された。1937年からは漢文が禁止となり、模範的な国語(日本語)常用家庭には味噌などの配給品にも手心が加えられた。

台北に比べ、戦後に中国からやってきた外省人の数が圧倒的に少なかったことも戦前の習慣を継続しやすかったのだろう。味噌湯は、台南の歴史が連続していることを示す、ひとつのバロメーターだ。

一般に、台湾のスープ類は肉の他に鰹節や干し蝦なども入れて出汁をとる。つまり、日本人好みのグルタミン酸やイノシン酸の旨味があり、さらに日本種の稲から改良された蓬莱米を使うことが多い。台湾料理が、日本人の口に合う秘密は、ここにもありそうだ。

●1元(NT$)は約5.2円(両替時・2023年11月20日現在)

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号別冊付録より転載しました。

【完全保存版 別冊付録】台湾の古都「台南」を旅する

72ページ総力取材。完全保存版別冊付録。
『サライ』2024年1月号【別冊付録】は『台湾の古都「台南」を旅する』。

 


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