【管理栄養士が教える減塩レシピ】鶏だしチャプチェ｜鶏肉でだしを取ろう
写真・文／矢崎海里
今まで様々なだしの取り方をご紹介してきましたが、今回は最後のテーマ「鶏肉でだしを取る方法」をご紹介したいと思います。
鶏だしといえば、鶏ガラの下処理や長時間煮込むなど手間がかかるイメージですが、今日は安くて手軽に購入できる「鶏むね肉」を使って取る鶏だしのご紹介です。
鶏だしの取り方
【材料】(1L分)
鶏むね肉 1枚
生姜 1かけ
長葱の頭 1本分
水 1L
【作り方】
１．生姜は5mm程度の薄切りにする。
２．鍋に鶏むね肉、生姜、長葱の頭を入れ、分量の水を注ぎ弱火で加熱する。
３．途中アクを取りながら、20分煮込む。
４．火を止め、具材を取り出し、静かに濾したら完成。
鶏もも肉でも同様に鶏だしを取ることができますが、脂が表面に多く浮いてしまうため、鶏むね肉がおすすめです。
お鍋や雑煮、中華スープなどシンプルな料理に幅広く利用できます。
また、このレシピではだしとして使った鶏むね肉をそのまま料理として活用できるのがポイント。
そのままカットすれば流行のサラダチキンに。
ごまだれや油淋鶏風のたれでさっぱりと食べたり、サラダのトッピングにしても美味しく食べることができます。
さらに、一緒に煮込んだ生姜とともにサイコロ状に切り、生の長葱みじん切りと合わせ、ごま油とめんつゆで和えれば、お酒のおつまみにも！
温かいままでも、冷やして作り置きにしても活用できます。
先ほど取った鶏だしを使い、今回はチャプチェのレシピをご紹介します。
鶏だしチャプチェ
【材料】(1人分)
牛こま肉 50g
ピーマン 小1個
玉葱 1/4個
人参 2cm
春雨 30g
鶏だし 50cc
★醤油 小さじ2
★コチュジャン 小さじ1
★酒 大さじ2
★みりん 大さじ1
サラダ油 小さじ1
ごま油 大さじ1
いりごま 少々
【作り方】
１．牛こま肉は食べやすい大きさに切る。
２．ピーマンは細切りに、玉葱は5mmのスライスに、人参は千切りにする。
３．★の調味料を合わせておく。
４．春雨は食べやすい長さにカットし、水で洗う。※汚れなどを取るため。戻さない。
５．フライパンに分量の鶏だしを火にかけ、沸騰したら春雨を入れ、だしを吸わせる。
６．春雨が柔らかくなったら、水分ごと取りだしておく。
７．フライパンにサラダ油をひき、牛肉と２の野菜を炒める。
８．肉と野菜に火が通ったら、6の春雨をゆで汁ごと加え、3の合わせ調味料を入れ、汁気を飛ばす。
９．最後に香り付けにごま油をまわしかけ火を止め、器に盛りいりごまをかけたら完成。
春雨を使った韓国料理、チャプチェ。
日本でもなじみのあるメニューで、甘辛い味付けでヘルシーな春雨と野菜をモリモリ食べられる、ごはんが進む一品です。
通常チャプチェは、ダシダと呼ばれる韓国料理で使われる牛肉だしの粉末調味料を使用し、日本では鶏がらスープの素で代用するレシピも多くあります。
今回、粉末だしは使用せず、鶏だしを使用し塩分をカット。
また、通常はあらかじめお湯で茹でておく春雨も、鶏だしを吸わせ旨味を凝縮し、調味料を減らしました。
牛肉の旨味や仕上げのごま油も減塩ポイントです！
食塩相当量：2.2g(一般的なチャプチェに比べ、約35%の減塩)
＊ ＊ ＊
今回まで７種の食材を使っただしを紹介してきました。
特に和食は、洋食の「フォン・ド・ヴォー」や「ブイヨン」、中華の「湯(タン)」のような長時間煮込んで取るだしに比べ、家庭でも簡単に取ることができます。
現在では市販のだしパックや粉末調味料、液体だしなどが広く流通していますが、たまには一からだしを取って、手間暇かけて引き出す旨味を味わってみてはいかがでしょうか。
文／矢崎海里（やざき・かいり）
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。
