横浜で真っ当な「江戸前」の握りずしが食べられるのが、馬車道に店を構える『はま田』です。「江戸前」とは江戸の海を指すのみならず、「自前」「お点前」「男前」同様、「江戸」の流儀、作法、スタイルも意味します。

酢めしとすし種を一瞬に合わせて、その相性を楽しむのが、握りずしの妙味。その代表が「こはだ」ではないでしょうか？

「こはだ」は煮ても焼いても、生で食べても美味しくないですが、酢と塩で締めると絶妙の味加減になる、まさにすしのために生まれてきた小魚と言ってよいでしょう。

『はま田』のこはだの握りは締め加減がしっかりしているだけでなく、酢めしもほどよく酢が利いています。

この「こはだ」、このところ、じつに旨味を増してきました。

まぐろの赤身と並ぶ、「江戸前」の握りの横綱であることを実感できる『はま田』のこはだの握りです。

『鮨 はま田』店主の浜田 剛さん。