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蕎麦(そば)

これぞ蕎麦のチャームポイント!麺の表面に見える「ホシ」の正体とは【片山虎之介の蕎麦談義 第3回】

『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」

『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」

文・写真/片山虎之介

自家製粉・手打ちをうたっているような蕎麦屋に行くと、淡い茶色を帯びた麺の表に、小さな黒い粒が、点々と散らばっている蕎麦が供されることがある。この黒い点を、蕎麦の好きな人たちは「ホシ」と呼ぶ。

夜空に瞬く星のように、小さく点在することから、こう呼ばれるのだろう。

蕎麦好きにとっては聞き慣れた言葉だが、「ホシ」とはいったい何なのか、どういう意味を持っているのかということは、あまり知られていない。そこで今回は、この「ホシ」について、ちょっと解説を試みたい。

ご想像のとおり、この黒い点は、蕎麦の“殻”である。真っ黒なホシは、蕎麦の殻が細かく砕かれて、蕎麦粉に混ざったものだ。

ときどき「殻を食品に入れるとは何事か」と、憤慨するひともいる。「殻は食べ物ではない。あれはゴミである」というのが、そういう方のお考えだ。

製粉のしかたによっては、黒いホシがひとつも入らない状態で、麺にすることも可能だ。それなのに、なぜ、ホシの入った蕎麦が供されるのだろうか。

蕎麦職人によって、いろいろな考え方があるだろうが、私の理解しているところでは、こういう蕎麦を作る人たちは、小粒の在来種の蕎麦を使いたいのだと思う。

小粒の在来種は、風味が良い。しかし製粉会社では、小粒の在来種を粉にした製品は、ほとんど扱っていない。在来種の小粒などは小さ過ぎて工場のラインに流せないため、ゴミとして捨てられてしまうのだ。だから欲しくても、小粒の在来種を挽いた蕎麦粉は、なかなか手に入らない。

どうしてもこれを使いたい蕎麦職人は、しかたなしに自分で石臼を回して製粉することになる。昔の農家の人が行っていたのと同じ方法で蕎麦粉を作るのだ。その粉で打つと、現代では珍しい、ホシの入った、古い時代のスタイルの蕎麦ができあがる。

これがうまい。うまいから、やっぱり蕎麦職人は、次の日も、また次の日も、石臼を回さずにはいられなくなるのだ。

麺とホシの状態を見れば、その蕎麦の個性が、ある程度判断できる。以下にホシの入った3種類の蕎麦の写真を、ご覧いただこう。

まずは、薄茶色の蕎麦に、黒いホシが散見されるもの。これが代表的な、ホシのある蕎麦だろう。

1

つなぎの使い方にもよるが、こういう蕎麦は概ね、風味も良く、食感も滑らかで、食べたときのインパクトはそれなりに強い。見た目も美しく、麺の中から光が射してくるような透明感が、人を惹きつける。

完成度さえ高ければ、香りと味を楽しむことができ、しっかりした腰の強さが期待できる蕎麦である。

さて次の蕎麦は、緑がかった明るい色調の麺に、薄茶色のホシが散っている。

2

蕎麦の実の黒い殻をきれいにむき、「丸抜き」と呼ばれる状態にしてから石臼にかけ、ほとんど捨てる部分を出さずに挽いた粉で打つと、こういう蕎麦ができる。

このホシは黒い殻ではない。殻は石臼にかける前に、きれいに取り去ってある。丸抜きの実が枝につながる付け根のところが褐変し、それが淡い茶色のホシとして麺に散らばっているのだ。

新蕎麦の時期など、こういう蕎麦に出会うことがある。緑の甘皮が挽き込まれていて、風味の良さが期待できる。
食味は、良質の蕎麦の実を使っていれば、何種類もある蕎麦の香りの中でも、若草に近い感じの香りを楽しむことができる。アクがなく、誰にも好かれる、優等生的な美味しさを備えた蕎麦である。

そして3番目は、際立って野趣に富む蕎麦だ。

3

黒い蕎麦に、黒いホシが飛んでいる。暗黒星雲のようなこの蕎麦は、たくさんの殻が細かく挽かれて、蕎麦粉に入ってしまったものだ。

だから、つながりにくい粉になっていて、それを麺の形にするために、太く打たれることが多い。田舎蕎麦などと呼ばれることもあるが、太くて黒くて硬い、主張の強い蕎麦は、好き嫌いの好みが、はっきり分かれる。

麺に点在する黒い点を見ていると、「そばかす」という言葉が浮かんでくる。「そばかす」の意味は、辞書をひいてみると蕎麦殻のことだと書かれているが、麺に散らばるかわいいホシも、「そばかす」と呼んであげたくなる。蕎麦のチャームポイントだといえる。

これら3種類の「そばかす」のある蕎麦が、どのように味が違うものなのか、どこかの蕎麦店で出会ったときには、ぜひ食べくらべていただきたい。

*  *  *

さて、おまけにもう一枚、「そばかす」のある蕎麦の写真をお見せしよう。白い麺に、黒い「そばかす」が、どことなく居心地悪そうに散らばっている。

今までの蕎麦とは、ちょっと雰囲気がちがう。

4

これは何かというと……コンビニの蕎麦である。

黒い「そばかす」は、期せずして入ったものではないだろう。意図的に混入されたものだと思うが、自然にできた「そばかす」に比べると、やはりどこか不自然さは否めない。

どういう材料が使われているのか私は知らない。ご存知の方がおられたら、教えていただきたい。「つけぼくろ」という言葉があるが、これはさしづめ「つけそばかす」とでも呼べばいいのだろうか。

以上、蕎麦のホシにもいろいろある、という話であった。

冒頭の写真は、静岡県島田市にある『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」。

【藪蕎麦宮本】
住所/静岡県島田市船木253-7
営業時間/11時30分~14時
休業日/月曜
電話/0547-38-2533

文・写真/片山虎之介
世界初の蕎麦専門のWebマガジン『蕎麦Web』(http://sobaweb.com/)編集長。蕎麦好きのカメラマンであり、ライター。伝統食文化研究家。著書に『真打ち登場! 霧下蕎麦』『正統の蕎麦屋』『不老長寿の ダッタン蕎麦』(小学館)、『ダッタン蕎麦百科』(柴田書店)、『蕎麦屋の常識・非常識』(朝日新聞出版)などがある。

sobabanner

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