見たい！これぞ「めしのせ」の粋と技｜薪火で炊く佃煮ができるまで

ここでしか買えない味『鮒佐』の佃煮

東京都台東区浅草橋２丁目。ここでしか買えない味が『鮒佐 （ふなさ）』の佃煮だ。包みを開けると、昆布、あさり、ごぼう、海老、しらすの佃煮が端正に詰められ、芳しい香りが漂ってくる。しっかりとした醬油の辛口で、ほんのひとつまみでご飯が進む。素材の風味が生きた雑味のない佃煮は、甘辛く煮詰めた品とは異なる江戸の味。

創業は文久２年（1862）。佃煮の発祥は諸説あるが、幕末の頃、佃島（現、中央区佃）で雑魚を一緒くたに塩で煮たものを指す。そこに目をつけたのが初代で、醬油を使い、素材ごとに鍋を分けて煮るなどの改良を施した。以来、佃煮といえば『鮒佐』といわれ、その技は代々の当主に“佐吉”の名とともに継承されてきた。五代目の佐吉さん（59歳）も14年前に跡を継ぎ、次世代に繫げていく。

へっついに鉄製の鍋を設え、食材を入れる。
ナラ材を熾して30分もすれば江戸前の佃煮ができあがる。
火加減は食材ごとに異なり、薪火による細かな調整は視覚と勘がものをいう。

泉鏡花や小林秀雄らが好み、落語の『庖丁』に“旨いねぇ、鮒佐の佃煮は。兄貴は口が奢っている”と登場する佃煮はいかにつくられるのか。厨房は店の奥、半地下の土間にある。朝７時に五代目の大野佐吉さん、息子の真徳さん（29歳）そして職人の３名が揃い、佃煮づくりがはじまる。

「店頭販売のみですから（電話注文などは可）、前日の売れ行きや状況に応じて、足りないものを補充するといったところでしょうか」と佐吉さんが、へっつい（竈）の準備をしながら、素材の下拵えにかかる。昆布やしらすの水切り、生姜やごぼうの下処理、芝海老のヒゲ抜き、生海苔をたたくなど、必要な作業を黙々と、けれど藹藹（あいあい）と進めていく。

先人の技の積み重ね

熱源は薪火 。ガスのほうが火加減が容易、と考えるのは早計だ。「薪は火力が強すぎず、かつ弱すぎず。自然な強弱が味の機微に影響する」と、佐吉さんがへっついの火口に薪を入れるが、まだ火はつけない。ちょうどよく鍋が温まるよう、火が熾る空気の流れを読むという。火熾し、火加減、タレ（煮汁）、味付けの塩梅まで、「先代の仕事を踏襲し、身体で覚えるしかない。レシピはありません。味覚よりも視覚で、タレの泡の色や音など変化を見ながら炊き上げます」と、佐吉さんが火をつけて鉄鍋に素材を入れ、タレを注ぐ。火が静かに回り、湯気が立ち込めてくる。静かに爆ぜる薪の音や、醬油の香りも強まってきた。

佃煮というと長い時間をかけて煮込みそうだが、『鮒佐』では30分程度と短い。その間は適宜、アクを掬（すく）い、火の調整をする。艶やかな飴色に染まったら、煮篭を引き出し笊に移して煮汁を切れば、ほぼ佃煮は完成だ。笊に上げた一瞬の間に、へっついから鍋を外し、タワシで洗いすぐに次の素材を炊く。随時、無駄のない仕事ぶりだ。

最後のひと鍋が終わると、へっついの残り火で湯を沸かし、厨房を清める。代々の工夫と知恵を積み重ね、江戸の粋な「めしのせ」、『鮒佐』の佃煮は完成する。

鮒佐

住所：東京都台東区浅草橋２-１-９
電話：03・3851・7043
営業時間：９時～17時
定休日：日曜、祝日
交通アクセス：都営浅草線浅草橋駅から徒歩約１分、JR総武線浅草橋駅から徒歩約３分

取材・文／山崎真由子　撮影／泉 健太
※この記事は『サライ』本誌2024年３月号より転載しました。

＊　＊　＊

東京の片隅で夜だけ営業する「めしのせ食堂」を舞台にした、山口恵以子さんの新作小説。身近に起こりうる10編の物語と、そこに登場する「ご飯のおとも」の商品情報を、写真とともに紹介した“小説とお取り寄せ情報”の二本立て。商品のセレクトはご飯のおとも専門家として活躍する長船クニヒコさんによる。読んで満足、取り寄せて満腹になる、おいしい一冊をぜひお手元に。