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旬の季節に作りたい「自家製白菜キムチ」の作り方

2023/11/27

写真・文／矢崎海里

旬の季節には安価で販売されて、鍋に炒め物にと大活躍の白菜。
自宅で手作りのキムチを作ってみるのはいかがでしょうか。
手作りは甘さも辛味も塩気も調節できるので、自分好みのキムチが作れます。
白菜を干す工程や塩もみをする工程はありますが、調味料を混ぜて簡単に作れるので、ぜひお試しください。

基本の白菜キムチ

【材料】（作りやすい分量）
白菜　1/4玉
塩　15g
★韓国粉唐辛子　大さじ１
★砂糖　小さじ２
★顆粒和風だし　大さじ1/2
★ナンプラー　小さじ１
★はちみつ　小さじ１
★おろしにんにく　小さじ１
★おろし生姜　小さじ１

【作り方】
１．白菜は直射日光の当たらない日陰で数時間干して乾燥させる。

２．一口大に切り、塩をもみ込み１時間置く。

３．重しをして半日水切りする。

４．★の調味料を混ぜ合わせる。

５．水けを切った３と４を混ぜ合わせる。チャック付き保存袋に空気を抜いて入れて、冷蔵庫で保存する。

キムチは韓国では基本的に家で漬けて作るもので、毎日食卓に上がる定番料理です。
韓国唐辛子という通常の唐辛子より辛さが控えめのものに、イカや明太子、あみなどの塩辛を混ぜた調味液に漬け込んだもので、各家庭や地域でさまざまな味付けがあります。
日本でもイカの塩辛をペーストにしたレシピなどが紹介されていますが、今回は手軽に本格的な味わいになるよう、カタクチイワシを発酵させたタイの魚醤、ナンプラーを使用しました。
日本の魚醤、しょっつるやいしるなどでも代用できます。

ほかにも和風だしを入れることで、旨味が強いキムチに。
刻み昆布を入れるのもおすすめです。
甘さには砂糖とはちみつを使用して、食べやすい甘めの味付けに仕上げています。
すりおろしたりんごや玉ねぎを加えるレシピもあるので、旬の季節に何度も作りながら自分の好みの味付けを作っていくのもいいですね。

白菜は塩もみをした後、しっかりと水切りをして、工程５で調味料と合わせる際も再度しっかり絞ってから混ぜるのがポイントです。
水分が多いと雑菌が繁殖する原因となります。
重しは重さのある鍋や皿を使用したり、ボウルに水を張ったりして水切りすることもできます。
漬けてすぐでも食べられますが、数日すると芯の部分まで味が染み込み、さらに１週間すると全体的に味がなじんで食べごろに。
冷蔵庫で２週間ほど保存できます。
今回は白菜を乾燥させて、芯を取り除いて一口大に切った状態で500gでした。
白菜の大きさによって漬ける塩の量や、調味液の量を調節してください。

ここからは手作りキムチを使った、おすすめアレンジをご紹介します。