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『四季ごはん晴れ間。』で習う、蟹料理とシャンパンの合わせ方【和食にはシャンパン】

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2023/2/9

フランス料理の食前酒という印象が強いシャンパン。じつは和食全般に合う食中酒でもある。鮨、天ぷらからおせち料理まで、和食に合うシャンパンで新年を祝いたい。

柑橘系の酸が蟹の匂いを和らげ、甘みが美味しさを膨らませる

福井県出身の中原知美さんが、故郷の食材を味わってもらいたいと９年前に開店した『四季ごはん晴れ間。』。福井の冬の旬といえば、言わずと知れた越前蟹だが、漁期が限られるせいこ蟹は、12月末までの味覚である。

せいこ蟹はメスのズワイガニのことで鳥取や兵庫などではセコ蟹、石川では香箱蟹と呼ばれる。雌は雄に比べると体が小さく身が少なめだが、その分味わいが濃厚で、卵巣である内子、お腹の外に抱える外子が独特の旨みを醸し出す。店では甲羅盛りや茶わん蒸しなどのコース料理を供している。

「子どもの頃は３時のおやつがせいこ蟹でした（笑）。雌蟹は地元でしか消費されないものでしたが、今はその美味しさが知られるようになりました」と話す中原さん。

店では福井の地酒のほかワインやシャンパンを用意。甲羅盛りに合わせるのは、ピノ・ノワールを45％用いた「ブルーノ・パイヤール」で熟成による上品な旨みと黒ぶどうの果実感が厚みをもたらし、濃厚なせいこ蟹と一体となる。

せいこ蟹

せいこ蟹の土鍋ごはん

蟹の出汁で炊き上げ、せいこ蟹をよく混ぜていただく（画像は４人前・時価）。プチプチとした卵の食感と米の旨みが後を引く。

「ローラン・ペリエラキュベ」１万3500円。バランスの取れた辛口で、炊き込みご飯の香ばしさや甘みに寄り添う。最低４年間の熟成を経て出荷されるシャンパンで、和食全般に合わせやすい。

２月は瑞々しいズボ蟹が登場

２月下旬からは、脱皮したばかりの若いズワイガニであるズボ蟹を楽しむことができる。柔らかい殻から手間なく蟹脚の身が剥けるので、酢橘（すだち）を絞って豪快にかぶりつきたい。相応しいシャンパンは「ピエール・ジモネ」。辛口のシャルドネが口内を引き締めてくれる。

ズボ蟹

「ピエール・ジモネガストロノーム・ブリュットプルミエ・クリュ」１万3500円。２年熟成で、繊細で爽やかな酸味とフルーティさがあり、瑞々しいずぼ蟹と好適。生産量の８割がフランス国内で消費されるという造り手のシャンパン。

中原さんは蟹とシャンパンの相性を次のように話す。

「蟹は、独特の磯の香りがあります。日本酒と合わせるのが王道ですが、シャンパンが持つ柑橘系の酸が蟹の匂いを和らげ、果実由来の甘みが蟹の甘みと重なり、美味しさを膨らませます。１本のワインをすべての料理に合わせるのは難しいですが、シャンパンであれば和食全般に合います」

シャンパンはまさに食中酒だ。