フランス料理の食前酒という印象が強いシャンパン。じつは和食全般に合う食中酒でもある。鮨、天ぷらからおせち料理まで、和食に合うシャンパンで新年を祝いたい。

柑橘系の酸が蟹の匂いを和らげ、甘みが美味しさを膨らませる

福井県出身の中原知美さんが、故郷の食材を味わってもらいたいと9年前に開店した『四季ごはん 晴れ間。』。福井の冬の旬といえば、言わずと知れた越前蟹だが、漁期が限られるせいこ蟹は、12月末までの味覚である。

せいこ蟹はメスのズワイガニのことで鳥取や兵庫などではセコ蟹、石川では香箱蟹と呼ばれる。雌は雄に比べると体が小さく身が少なめだが、その分味わいが濃厚で、卵巣である内子、お腹の外に抱える外子が独特の旨みを醸し出す。店では甲羅盛りや茶わん蒸しなどのコース料理を供している。

「子どもの頃は3時のおやつがせいこ蟹でした(笑)。雌蟹は地元でしか消費されないものでしたが、今はその美味しさが知られるようになりました」と話す中原さん。

店では福井の地酒のほかワインやシャンパンを用意。甲羅盛りに合わせるのは、ピノ・ノワールを45%用いた「ブルーノ・パイヤール」で熟成による上品な旨みと黒ぶどうの果実感が厚みをもたらし、濃厚なせいこ蟹と一体となる。

せいこ蟹

せいこ蟹の身を取り出し、再び甲羅にきれいに盛り付ける甲羅盛り。蟹脚から時計回りに内子 、外子 。セイコ蟹の口福膳1万2000円~。
「ブルーノ・パイヤール エクストラ・ブリュット プルミエール・キュヴェ」1万3800円。有機栽培でぶどうを育てる小規模生産者。厚みのある味わいは濃厚なせいこ蟹の旨みと相乗効果がある。

せいこ蟹の土鍋ごはん

蟹の出汁で炊き上げ、せいこ蟹をよく混ぜていただく(画像は4人前・時価)。プチプチとした卵の食感と米の旨みが後を引く。
「ローラン・ペリエ ラ キュベ」1万3500円。バランスの取れた辛口で、炊き込みご飯の香ばしさや甘みに寄り添う。最低4年間の熟成を経て出荷されるシャンパンで、和食全般に合わせやすい。

2月は瑞々しいズボ蟹が登場

2月下旬からは、脱皮したばかりの若いズワイガニであるズボ蟹を楽しむことができる。柔らかい殻から手間なく蟹脚の身が剥けるので、酢橘(すだち)を絞って豪快にかぶりつきたい。相応しいシャンパンは「ピエール・ジモネ」。辛口のシャルドネが口内を引き締めてくれる。

ズボ蟹

水蟹とも呼ばれ、水分が多く甘みがあり、殻は手で割って食べられる。2月~3月に水揚げされ、多くは福井県内で消費。ズボ蟹の口福膳1万2000円~。
「ピエール・ジモネ ガストロノーム・ブリュット プルミエ・クリュ」1万3500円。2年熟成で、繊細で爽やかな酸味とフルーティさがあり、瑞々しいずぼ蟹と好適。生産量の8割がフランス国内で消費されるという造り手のシャンパン。

中原さんは蟹とシャンパンの相性を次のように話す。

「蟹は、独特の磯の香りがあります。日本酒と合わせるのが王道ですが、シャンパンが持つ柑橘系の酸が蟹の匂いを和らげ、果実由来の甘みが蟹の甘みと重なり、美味しさを膨らませます。1本のワインをすべての料理に合わせるのは難しいですが、シャンパンであれば和食全般に合います」

シャンパンはまさに食中酒だ。

店主の中原知美さん。広告代理店勤務後、料理教室の講師などを経て平成25年に開店。ソムリエ、唎酒師の資格を持つ。

四季ごはん 晴れ間。

東京都渋谷区上原1-1-20 電話:03・6804・9980 
営業時間:18時~23時(最終注文22時)、日曜17時~22時(最終注文21時)
定休日:月曜 コース5700円~、要予約。福井県勝山市のコシヒカリを使った旬の土鍋ご飯が人気。

取材・文/関屋淳子 撮影/多賀谷敏雄
※この記事は『サライ』2023年1月号より転載しました。

『サライ』2023年1月号の特別付録は、『アクアスキュータム』極上のぬくもりブランケット。

Amazonで商品詳細を見る

楽天市場で商品詳細を見る

 

関連記事

ランキング

サライ最新号
2024年
8月号

サライ最新号

人気のキーワード

新着記事

ピックアップ

サライプレミアム倶楽部

最新記事のお知らせ、イベント、読者企画、豪華プレゼントなどへの応募情報をお届けします。

公式SNS

サライ公式SNSで最新情報を配信中!

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • LINE

小学館百貨店Online Store

通販別冊
通販別冊

心に響き長く愛せるモノだけを厳選した通販メディア

花人日和(かじんびより)

和田秀樹 最新刊

75歳からの生き方ノート

おすすめのサイト
dime
be-pal
リアルキッチン&インテリア
小学館百貨店
おすすめのサイト
dime
be-pal
リアルキッチン&インテリア
小学館百貨店