フランス料理の食前酒という印象が強いシャンパン。じつは和食全般に合う食中酒でもある。鮨、天ぷらからおせち料理まで、和食に合うシャンパンで新年を祝いたい。

甲殻類や貝類はミネラル分に、根菜類は果実由来の甘さに合う

天ぷらのコースでは、まず、その日の食材を提示。揚げる前の瑞々しく新鮮な野菜や魚介の美しさを目で楽しめる。

多くの職人を輩出してきた『てんぷらと和食 山の上』は、ホテル内の店なのでワインが充実。シャンパンは5種類を揃えている。グラスで注文できる「ルイ・ロデレール コレクション242」はきれいな酸があり、派手さはないが食材を引き立てると、調理長の寺岡正憲さん(43歳)は話す。

「天ぷらには、いくつかシャンパンにとても合う食材があります。まずは甲殻類や貝類。海老や小柱、帆立、牡蠣などの持つミネラル分は、シャンパンの持つミネラルと共鳴するのだと思います」

冬の主な天ぷら素材

コースの始まりはシャンパンによく合う、華やかな海老から。最初に食感がよく旨みの濃い脚の部分が供され、続けて身が出される。
フライより素材感が出るのが天ぷら。冬に大きくなり味わいが濃くなる牡蠣は天ぷらが最適。シャンパンがさらに旨みを引き立てる。
手前は立派な黒舞茸の天ぷら。奥の小鉢は、一般市場には出回らない貴重な「黒舞茸の芽」(単品2000円)。黒舞茸を乾燥させて作った塩で食す。

身近な食材とも好相性

また、シャンパンは家庭でも気軽に扱える食材にも合うという。

「根菜類です。人参、牛蒡、蓮根のほか、南瓜などほっくりとした自然の甘さは、特に黒ぶどうの品種が入ったシャンパンの果実由来の甘さにとてもよく合うのです」

根菜が美味しい今の季節に家庭でもぜひ試してみたい。シャンパンのぶどう品種がよくわからない時は、ロゼを選べば間違いないと寺岡さんは助言する。

さらに天ぷらとシャンパンの相性の良さは食感にもある。

「サクッとした衣はもちろん、海老の脚などカリッとしたものは好相性。店では甘鯛の鱗を立たせるようにサクサクに揚げているのですが、これはシャンパンと最高の組み合わせです。家庭なら、揚げた天ぷらの上に大粒の塩をのせるのをお薦めします。ガリっとした歯触りの後に、塩だけれど甘さも感じられるはず。こうした要素がシャンパンに合うのです」

旬を迎える甘鯛は皮側に衣をつけずに揚げ、食感を際立たせる。「ルイ・ロデレール コレクション242」グラス2800円。

油のまろやかさや甘さもシャンパンに合うというのだから、難しいことを考えずとも「天ぷらにシャンパン」は誰もが楽しめる組み合わせといえる。家庭でも食卓に天ぷらが並ぶ日は、シャンパンボトルを用意したい。

店が通常用意しているシャンパンのリストより3本。左から「ビルカール ・サルモン ブリュット・ロゼ」3万3000円、「クリュッグ グラン・キュヴェ」8万円、「テタンジェ コント・ド・シャンパーニュ」4万8000円。記念日などの利用では、シャンパンを代表するこれらのボトルの注文も入るという。いずれも天ぷらとの相性はもちろん、シャンパン単体でも素晴らしい香りと味わいが堪能できる。

寺岡正憲さん。昭和54年、佐賀県生まれ。修業先は『山の上』一筋。六本木店や銀座店の立ち上げを経て、本店に戻った。

てんぷらと和食 山の上

東京都千代田区神田駿河台1-1 山の上ホテル1階
電話:03・3293・2831 
営業時間:11時30分〜14時30分(最終注文)、17時〜20時(最終注文) 
定休日:無休 季節のおまかせ2万円、野菜のおまかせ1万6000円。単品注文も可能。

取材・文/浅妻千映子 撮影/多賀谷敏雄
※この記事は『サライ』2023年1月号より転載しました。

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