フランス料理の食前酒という印象が強いシャンパン。じつは和食全般に合う食中酒でもある。鮨、天ぷらからおせち料理まで、和食に合うシャンパンで新年を祝いたい。

瓶内発酵で泡を生み出す酒ゆえ醬油や味噌などの発酵食品と合う

お造り

向付のクエの薄造りと雲丹の炙。ラディッシュを敷き、大根、紫蘇、紅芯大根をのせた。シャンパンは「エリック・ロデス」。

京都・室町の呉服街に、昭和10年に開業した『京料理 木乃婦(きのぶ)』。和食の基本に則つつも革新を繰り返し、時代に沿う京料理を供してきた。

3代目の高橋拓児さん(54歳)は、和食のユネスコ無形文化遺産登録にも貢献した京料理界の旗手で、テレビの料理番組でも活躍する。シニアソムリエの資格も持ち、ワインと合わせる会席コースを生み出すといった、京料理の新たな楽しみ方を提案している。

シャンパンの個性が相性の要「シャンパンは、瓶内で発酵させ泡を生み出すお酒です。おのずと、醤油や味噌など和食に用いる発酵食品との相性は良い。ただし、造り手やヴィンテージ(収穫年)によっても個性は様々です。本来ならば、和食のコースでも、料理の味わいに合わせてシャンパンを選び、引き立てあう風味を楽しむのが最良です」

例えば、ポン酢で味わうクエの造りや、炙って醤油をからめた雲丹には、ピノ・ノワール100%のやや厚みのあるシャンパンが合う。華やかな香りやミネラル感が酸味に添うからだ。

栗の渋皮煮とマスカットの白和えには、湿っぽい香りのするシャンパンを。白味噌や隠し味に加えたオリーブオイルがマスカルポーネチーズのような風味を醸し、少し甘みのあるブラン・ド・ブラン(シャルドネ100%)でよりふくよかになる。

白和え

栗とマスカット、海老の白和え。栗の渋皮煮、マスカットと茹で海老を豆腐、白味噌などで和えた先付。「ルイナール」が合う。
右から「ルイナール ブラン・ド・ブラン」2万円。すっきりしながらもビスケットのような香りや甘みもある。白和えのマスカットの香りに添う1本。
「エリック・ロデス」2万8000円。黒ぶどうのピノ・ノワール100%だが、林檎などの果実味もある辛口シャンパン。
「ボランジェ2005」3万9000円。熟したぶどうの香りと果実味が濃厚な旨みの料理と合う。グラン・クリュ(特級)のぶどうを用いた上質なシャンパン。

「どんなシャンパンが合うかはご相談ください。その日の料理や会席の流れも考え、最適な1本をお薦めします」と高橋さん。

緩急ある会席料理なら、最初にふたりでボトルを注文し、先付やお造り、お椀までをシャンパンで味わうのがいい。細やかな泡がゆっくりと胃を動かし、最後の料理まで美味しく味わえる。

高橋さんが、自宅で和食と合わせるコツを教えてくれた。

「ミネラル感のあるシャンパンには酸味、ポン酢で食べる河豚鍋など。ふくよかな味わいのシャンパンなら、帆立のバター醤油炒めなど、濃厚な脂と発酵感のある料理がいいでしょう」

自宅の食卓でも、ぜひシャンパンを1本開けて楽しみたい。

鍋物

名物の「胡麻豆腐鍋」。金華ハムやフカヒレで深い旨みを出すこの鍋には、古樽で醸し少し老成させた「ボランジェ2005」を。
フルボトル1本は多いという方には、「ドゥラモット ブラン・ド・ブラン」(ハーフサイズ375mL)6000円がお薦め。

高橋拓児さん。昭和42年、京都府生まれ。『東京吉兆』で湯木貞一氏のもと修業を積む。京都大学大学院修了。食農科学博士。(※吉兆の吉は正しくは「土」)

京料理 木乃婦

京都市下京区岩戸山町416
電話:075・352・0001
営業時間:12時~15時(最終注文13時30分)、18時~21時30分(最終注文19時30分) 
定休日:不定
昼6600円~、夜1万7600円~、ワイン献立2万8600円~(いずれもサービス料別)。

取材・文/中井シノブ 撮影/竹中稔彦
※この記事は『サライ』2023年1月号より転載しました。

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