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野武士の如き剛健なる豆腐！沖縄伝統の「島豆腐」の作り方＆味わい方【沖縄ぬちぐすい紀行22】

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2017/4/11

文／鳥居美砂

中国の明時代に編集された『本草綱目（ほんぞうこうもく）』（1596年刊）に、「豆腐の法、淮南王（わいなんおう）劉安（りゅうあん）より始まる」の一節が出てきます。劉安は前漢の初代皇帝、劉邦の孫にあたるので、時代でいえば紀元前の話になります。ところが、その説を証明する資料が出てきません。

中国の文献に「豆腐」の文字が初めて出てくるのは、10世紀に記された書物『清異録（せいいろく）』です。ですから、現在では劉安が豆腐の始祖というのは、伝説として語り継がれていると考えられています。

では、日本にはいつごろ伝わったのでしょうか。

それは平安時代後期のこと。明からその製法が伝わり、当時の一大商業都市、奈良で豆腐作りが始まりました。京の都では室町時代になっても豆腐は作られておらず、奈良から豆腐売りが商いに来ていたといわれます。

豆腐は別のルートでも、日本に渡来しています。16世紀の終わり、朝鮮出兵の際に土佐の長宗我部元親（ちょうそかべもとちか）が、朝鮮半島から豆腐職人を連れ帰ったと伝わっています。

そして、もうひとつのルートが琉球、ここ沖縄の地です。

14世紀頃、中国からの使徒、「冊封使」（「さくほうし」、あるいは「さっぽうし」ともいう）に同行した調理人が伝授したそうです。

沖縄の豆腐の特徴は、その大きさと硬さにあります。民俗学者の柳田国男は、＜野武士の如き剛健なる豆腐＞と表現しています。

重石をかけ、水分を抜いてしっかり押しかため、１丁の重さは約１キロ。とくに、野菜と一緒に炒めるチャンプルー料理には欠かせません。

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伝統的な作り方を守っている豆腐は「島豆腐」と呼ばれます。ひと晩水に浸けておいた生の大豆を絞って豆乳を取る「生絞り」製法で作られ、その後大きな地釜で煮ます。そこから「地釜豆腐」とも呼ばれています。

一般的な豆腐は、大豆を煮て搾ってから豆乳を取る「煮立て搾り」という製法で作られます。煮立てて搾った豆乳に、ニガリを加えて固めていく方法です。一方、島豆腐は「生搾り」という製法です。生のままの豆乳を大きな地釜（ハチメー鍋ともいう）で煮てからニガリを加えます。

那覇市内で約60年続く『島袋豆腐店』で、地釜豆腐作りの作業を見せてもらいました。

まず生の豆乳を地釜で煮ると、表面を泡が覆います。差し水をして、一度温度を下げます。再び泡が出てくるので、それを取り除きます。この泡はエグミや苦みのもとだそうです。

この豆乳にニガリと塩水を入れます。かつての豆腐作りには、ニガリの代わりに海水が使われていました（離島や本島最北部には、今も海水を使っている豆腐店があります）。那覇近郊の海ではそれも叶わず、ニガリと塩を使っています。舌触りがなめらかな豆腐に仕上がります。豆乳が固まりかけた状態のものは「ゆし豆腐」と呼び、汁ごと食べます。