通い続けたい、京都の老舗酒場。革新を続けるおでんの名店「蛸長」（祇園四条）

年季の入った檜のカウンターに惚れ惚れ。その向こう側、褐色の鍋の中でおでん種が気持ち良さそうに出汁に浸かっています。采配するのは河合達也さん。明治15年創業の『蛸長（たこちょう）』の４代目です。

「長くやってますけど、うちは代々、味が違います」

河合さん、大事なことを、さらっと言い放ちます。訊けば、この日の宝袋にはパンが仕込まれ、裏種にはマンゴーもちの名前。河合さんは割烹着を纏い、首元にはピンクの蝶ネクタイ。どこかパリのギャルソンを彷彿させます。

「おでんは伝承料理ではありません。変えてはいけないものは変えませんが、枠組みの中でいかに遊べるかも、おでんの醍醐味です」

ちなみに、河合さんに秋におすすめのおでん種を訊けば、栗。あぁ、楽しみが尽きません。

河合さんの言葉を聴きながら、映画『山猫』でアラン・ドロンが口にした「変わらないために変わる」という台詞を想い出します。

『蛸長』は変わりません。だから変化し続けています。矛盾するようで、真っ当な老舗の在り方が、ここにあります。