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日本酒発祥の地に、美酒を訪ねる｜正暦寺【大和は酒のまほろば】

2026/1/14

室町時代に造られていた幻の酒母「菩提酛」を仕込む

毎年１月に開かれる清酒祭。令和８年は１月10日。正暦寺駐車場前に作られた仕込み蔵の前で、菩提酛の酒母の仕込みを行なう。そやし水に浸漬した生米を甑（こしき）に入れ、米を蒸す。チーズのような独特の発酵臭がする。

蒸し上がった米を麻布に広げて冷ます。境内では粕汁の振る舞いや、菩提酛を使って醸造した酒の試飲販売もある。写真／正暦寺（上画像も）

「僧坊酒（そうぼうしゅ）」という言葉をご存じだろうか。奈良時代から平安時代初期まで、酒は朝廷内で造られていたが、その後寺院で造られるようになる。鎌倉時代から室町時代の頃、寺院は神仏をともに祀っていたため、神に供えるために寺院で醸造する酒・僧坊酒が始まり、僧坊酒の収入は寺院経営の財源調達の手段のひとつだった。

奈良市南東の山間に位置する正暦寺（しょうりゃくじ）。正暦３年（992）の創建当初は堂塔・伽藍を中心に多くの僧房を抱え、大量の僧坊酒を造る筆頭格の大寺院であった。正暦寺で醸される酒は、白く濁ったどぶろくではなく、透き通った清酒。その革新的な酒造りが確立されたため、清酒発祥の地とされている。

「室町時代の文献『御酒之日記（ごしゅのにっき）』に僧坊酒の製造場所と製法についての記述があり、正暦寺では菩提泉（ぼだいせん）という名の酒が造られ、酒母の原形とされる菩提酛造りが行なわれていました」

こう話すのは住職の大原弘信さん（72歳）。『御酒之日記』によると、生米を寺の湧水に浸け、「おたい」と呼ばれる蒸米を入れ２日間乳酸発酵を促し、「そやし水」という酸性水を作る。これを酒母の仕込み水に使うことで、天然の乳酸による強い酒母ができる。これを醸したのが菩提泉で、のちに仕込みを３回に分けて行なう三段仕込みや腐敗を防ぐ火入れもされ、正暦寺の酒は天下第一の酒と評された。

幻の醸造法を復活

その後菩提酛造りは途絶え、幻の醸造法となるが、平成８年、奈良県の蔵元有志が集まり、菩提酛の再現復活を目指し「菩提酛研究会」を発足。平成10年に正暦寺での酒母製造免許が下り、毎年１月の清酒祭で、共同で菩提酛を造り続けている。約500年ぶりに復活した菩提酛は、７蔵が持ち帰って各自が醸造。それらの酒は正暦寺塔頭（たっちゅう）の福寿院でも購入できる。

冷めた蒸米（むしまい）と麹をそやし水の入ったタンクに入れ、蔵元らにより櫂入れ。酒母の無事完成を願い全員で祈祷し、清酒祭は終了。その後、仕込みタンクの温度管理をしながら正暦寺酵母を加え、菩提酛は約２週間でできあがる。写真／奈良新聞社

「菩提酛復活に当たり、境内各所で菌の採取・調査が行なわれました。すると酒造りに必要な乳酸菌が境内に湧き出る岩清水から、麹菌や酵母菌も境内から発見されました。蔵元や技術者の皆さんと、日本酒造りに適した自然環境を守り、寺院醸造という伝統文化を清酒発祥の地・奈良から伝えていくことが私の使命です」（大原さん）