新着記事

「苔」が美しい京都の寺4選

取材・文/末原美裕「苔むす」という言葉もあるように、長い歳月をかけて京都に息付いてい…

標本と剥製の違いとは? 鳥標本が教えてくれるたくさんの知の世界

文/柿川鮎子文京区教育センターでは10月20日土曜日まで、東京大学が世界中から集めた…

【編集長レポート】新館オープンの日本橋髙島屋S.C.に「オジさんの楽園」があった!

取材・文・写真/小坂眞吾(『サライ』編集長)日本橋髙島屋は9月25日に新館がオープンし、都市…

犬も猫も1位は雑種?|最新ペット人気ランキング

ストレスの多い現代人を癒す存在、ペット。かわいい犬や猫の動画や画像は、テレビ、ウェブ、SNS、な…

快眠セラピスト直伝、快適に眠るための4つの習慣

取材・文/渡辺陽毎日、快適に眠れていますか。厚生労働省の「健康づくりのための睡眠指針…

世界遺産リドー運河と水門を巡る水路クルーズ 【カナダ・オンタリオ州の旅2】

写真・文/石津祐介カナダの首都オタワと、古都キングストンをつなぐリドー運河。その全長は202…

家事代行サービスは、50代の既婚女性が一番利用している!

「家事代行サービス」とは、その名の通り、家主に代わり、水回りの掃除や食事の用意などを行なって…

森茉莉が可愛がっていた犬のぬいぐるみ【文士の逸品No.39】

◎No.39:森茉莉のぬいぐるみ(撮影/高橋昌嗣)文/矢島裕紀彦文豪・森鴎外…

カナリア諸島の真っ白な砂浜、真っ青な空……|地球のエネルギーを感じる火山の島ランサローテ

文・写真/バレンタ愛(海外書き人クラブ/元オーストリア在住、現カナダ在住ライター)7つの島か…

人生の楽園探し|地方移住を考えたら、まず最初にすること

主人公は人事異動を機に早期退職・転職しての地方移住を検討し始めた東京の51歳会社員。情報収集…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

暮らし

原料からすべて手作り!自家製醤油つくりプロジェクトはじまる【少しずつ始める田舎暮らし 第2回】

Jpeg

写真・文/柳澤史樹

11月に横浜から引っ越してはじめた相模原での田舎暮らしも、気がつけば3ヶ月が経過。慣れない寒さも、大寒を過ぎてからは日差しに春を少しずつ感じるようになってきました。

そんななか、田舎暮らしを教わっているおだやか家のメンバーが全員で協力し、ビッグプロジェクト「自家製醤油づくり」がスタートしました。

しかも、原料はおだやか家の畑で育った大豆と小麦、全て手作りというレア醤油です。

私が引っ越した津久井というあたりでは、古くは醤油を自分の家でつくる風習があったそうで、近年になってその貴重な食文化復活の活動をしている、地元の名士に教わりながらのチャレンジです。

日本の料理には欠かせない調味料である醤油は、大豆と麦に麹菌を合わせ発酵させた「麹」をつくり、それに塩と水を加えた「諸味(もろみ)」を約1年間樽で保存、手を加えながら醸し、最後にそれを絞って完成するという大変に手間のかかる仕事。

今回はその第一段階である「諸味つくり」までの合宿のようすをみなさんにお伝えしたいと思います。

*  *  *

まずは醤油の原料となる、昨年夏から育てた津久井在来の大豆を、大きな釜でグツグツと煮て、同じく自分らで育てた小麦を煎りすりつぶして準備が完了。

麹屋さんから買った麹菌を、大豆と麦に合わせてよーくかき混ぜます。

麹菌をまぜまぜ。

麹菌をまぜまぜ。

その後、それをしっかりと計量、箱に入れて「室」と呼ばれる部屋に保管し、発酵がはじまる準備を整えます。

ようやくここまでたどり着いたのですが、そこからが長かった……。

今回仕込んだのは二十四箱。

今回仕込んだのは二十四箱。

実に4日間のあいだ、室の隣にある小屋に寝袋を持ち込み、夜中も目覚ましをかけて起きては1時間半ごとに温度や湿度をチェック。

途中で二度、温度を冷ますためにかき混ぜる「手入れ」をして、麹ができあがるまで待つのです。

おだやか家の主人である島崎さんをリーダーに、仲間たちも協力しての作業のあいだ、女性陣はご飯を作って持ち寄るという、まさに総力戦でのチャレンジでした。

宿直部屋での晩餐。

宿直部屋での晩餐。

そして待つこと4日目の朝、ついに「麹」が完成。

最初の写真と比べてみると、大豆にビッシリと麹菌がついているのが分かりますよね。

全面にビッシリとついた麹菌。

全面にビッシリとついた麹菌。

麹をほぐして塩を混ぜる。

麹をほぐして塩を混ぜる。

こうしてできた麹を室から出す「出麹」、塩をいれる「塩切り」という作業を経て、樽の中にいれたものに水を足し、ついに「諸味」が完成しました。

諸味が完成!

諸味が完成!

いやー長かった……。4日目が終わった夜に自宅に戻り、カラダがガチガチになっていることを実感しました。

しかし先ほども書いたとおり、これでようやく第一段階が終了したに過ぎません。これで放っておけば完成ではなく、このさき出来上がるまでの約1年間、中身をかき混ぜる「天地返し」を定期的に行っていくのです。

シンプルですが大変に手間のかかるこうした作業を行いながら「温度計もない昔の人はどうやってこの管理をしてたんだろう?」とか「麹菌を発酵させるとこうなり、それが食べられるものになるとどうやって会得していったんだろう?」など、疑問や先人達への感謝の念が沸々と湧き上がってきます。

こんなふうに日本に昔から伝わってきた醤油つくりを、自分たちで育てた大豆と麦を使って実現できるなんて、本当に感無量で、そしてとにかく一年後が楽しみ。

最高の醤油になってくれることを信じて、丁寧に手入れをしていきます。

これから諸味がどんなふうに変わっていくかも、みなさんと一緒に共有していきますので、楽しみに待っていてくださいね。

【おだやか家】
http://odayakaya.com/

写真・文/柳澤史樹
フリーライター/ 自分史アドバイザー。歴史を楽しむ情報サイトや企業ファンサイトのマネージメント、ビジネスコンセプトやコピーの執筆、多数の著名人取材などの他、現在は一般社団法人 自分史活用推進協議会認定 自分史活用アドバイザーとして、個人の軌跡を残す「自分史」を活動の軸とする。2016年暮れ、地元横浜から相模原市緑区へ引越し、農的暮らしと執筆生活の両立へシフトチェンジ中。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 長雨の夏も終わり、実りの秋へ【少しずつ始める田舎暮らし 最終回】…
  2. 種もみから田んぼつくりまで!ついに念願のコメ作りがスタート【少し…
  3. オフグリッドで家まるごと自給エネルギー!サトウチカさん宅を見に行…
  4. 苗育ては子育て同然!種から苗をそだてる「育苗」やってみた【少しず…
  5. 一口食べて妻は思わず涙した!「手作り豆腐キット」で自家製豆腐に挑…
PAGE TOP