醤油と米麹を混ぜるだけ！「手作り醤油麹」の作り方【管理栄養士が教える減塩レシピ】

写真・文／矢崎海里

醤油麹を食べたことはありますか。
麹と塩を混ぜたものが塩麹に対して、麹と醤油を混ぜたものが醤油麹です。
麹と醤油があれば混ぜるだけで簡単に作ることができるので、家庭で手作りしている方も多い調味料です。
醤油麹は醤油に比べて旨味や甘みが強く、醤油を使用するより少量で味付けできるので減塩にもなります。

今回は基本の醤油麹の作り方と、醤油麹を活用した減塩レシピをご紹介します。

基本の醤油麹のレシピ

【材料】（作りやすい分量）
醤油　100cc
乾燥米麹　50g

【作り方】
１．清潔なびんにほぐした乾燥米麹と醤油50ccを入れ、混ぜ合わせます。そのまま直射日光の当たらない場所で常温で保存します。

２．半日～１日経つと米麹が醤油を吸うため、残りの醤油50ccを加えて同様に保存します。
３．１日１回軽くかき混ぜ、10日～２週間で完成します。

調味料づくりは手がかかるイメージですが、醤油麹は混ぜるだけでできます。
１日１回空気を入れてしっかりかき混ぜてください。
常温で保存することで麹が発酵しやすくなります。
とろみがついてきたら完成の目安です。
完成したら冷蔵庫で保存しましょう。２か月ほど保存できます。

米麹とは米が麹菌で発酵したもので、醤油や味噌などを作る際に欠かせないものです。
発酵することで旨味や甘みが増し、栄養価もアップ。
麹には多くの酵素が含まれていて、旨味のもとであるアミノ酸を増やしたり、栄養素を分解しやすくしたり、消化吸収を助けたりとさまざまなはたらきがあります。
かけたり漬けたりといろいろな料理に活用できますが、今回は醤油麹を使った肉じゃがのレシピをご紹介します。

食塩相当量：醤油麹大さじ１杯あたり1.1g

醤油麹の肉じゃが

【材料】（１人分）
じゃがいも　１個
人参　1/4本
玉ねぎ　1/4個
牛もも肉　60g
水　150cc
★醤油麹　大さじ１
★酒　大さじ１
★砂糖　大さじ1/2
サラダ油　小さじ１
むき枝豆　適量

【作り方】
１．じゃがいも、人参、玉ねぎは一口大の乱切りにする。
２．鍋にサラダ油を熱し、１を炒める。

３．具材に油が回ったら牛肉を加えてさっと炒め、水を加える。

４．あくを取りながら弱中火でじゃがいもが柔らかくなるまで10～15分煮る。
５．★の調味料を加えて、さらに５分ほど煮る。

６．火を止めてうつわに盛り付け、枝豆を散らしたら完成。

こちらのレシピは一般的な肉じゃがのレシピから、醤油を醤油麹に変更したものです。
醤油と同量の醤油麹を加えていますが、醤油を使ったレシピより１人あたり約40%減塩できます。
醤油麹はうま味が強いため、醤油より少量でしっかりと味がつき、まろやかな味わいに。
通常の肉じゃがはだし汁で煮たり、顆粒和風だしを加えたりしますが、今回は麹の旨味を生かして水のみで調理しています。
いつもの肉じゃがも調味料を少し変えるだけで、ぐっとおいしく減塩ができます。

醤油麹は甘みもあるため、砂糖は通常の肉じゃがより控えめにしています。
醤油麹を使うことで、砂糖やみりんの使用量も減らせるので、糖質やエネルギーカットにもなりますよ。

食塩相当量：1.4g

＊　＊　＊

麹にはほかにも肉を柔らかくするはたらきがあります。
魚や肉に漬け込んで焼くだけで、ワンラックアップの味わいになりますよ。

文／矢崎海里（やざき・かいり）
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。