■食欲が高まる、爽やかな香りとまろやかな味わい

では、和食を作る際にオリーブオイルをどのように活かせばいいのでしょうか。その具体的な手法として、野﨑さんに家庭でも手軽に作れるオリーブオイルを使った美味なる和食の献立を3品教えていただきました。

今回、野﨑さんが使ったオリーブオイルは、井上誠耕園が夏季限定で販売する「新鮮檸檬(レモン)オリーブオイル」です。この「新鮮檸檬オリーブオイル」は、オリーブとレモンを同時に圧搾することで、レモンの果皮エキスをオイルに溶け込ませ、レモンの香りとさわやかさを感じさせる、風味豊かなオリーブオイルに仕上がっています。

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井上誠耕園の「新鮮檸檬オリーブオイル」。黄金色に輝くオイルに酸味はありませんが、レモンの爽やかな芳香とオリーブの深くてまろやかな味わいが特徴です。

「新鮮檸檬オリーブオイル」を賞味した野﨑さんは、「美味しいオリーブオイルですね」と、まずひと言。そして、その特徴についてこう続けます。

「オリーブオイルにレモンが加わることで、オリーブオイル特有の風味をマイルドにしつつ、味わいをより引き立てています。そして、口に入れた瞬間にレモンの爽やかな香りが広がります」

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野﨑さん考案の献立「雑魚南蛮御飯(じゃこなんばんごはん)」に「新鮮檸檬オリーブオイル」を加える野﨑さん(作り方は後述)。爽やかなレモンの香りが料理の味わいに奥行きをもたらしてくれます。

レモンの爽やかな風味と旨みが楽しめる井上誠耕園の「新鮮檸檬オリーブオイル」。このオリーブオイルが夏季限定販売である理由は、ひとつには、食欲の落ちる夏場に、柑橘の風味が詰まったオリーブオイルで、爽やかに食を楽しんでほしいという願いがあります。もぎたてのレモンの果皮に含まれる、リモネン等の体に嬉しい成分が、食欲増進につながります。

そして、もうひとつは、同園が新鮮さを何より大切にしているからです。先に説明したように、日本でオリーブが熟すのは秋から初冬にかけて。つまり、夏場に新鮮なオリーブオイルを作るには、原料となるオリーブを夏に収穫期を迎える南半球に求めなければなりません。

そこで、井上誠耕園の3代目園主、井上智博さんは自らオーストラリアのオリーブ栽培農家を訪ね歩き、納得できるオリーブを探し求めました。そして、自分たちと同じように丁寧な栽培と収穫で高品質なオリーブを生産するアデレード(オーストラリア南部)のオリーブの栽培農家・エドさんと出会いました。

井上さんは親子3代にわたって小豆島で培った栽培や搾油などのノウハウを活かし、初夏に旬を迎えたオリーブとレモンを現地で搾り、鮮度を保つため、船ではなく空輸で運びます。その結果、夏のこの季節に、日本で新鮮なオリーブオイルを販売できるようになったのです。

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井上誠耕園の3代目園主・井上智博さん(向かって右)と、オーストラリアのオリーブ栽培農家・エドさん。ふたりが手にしているのは、オーストラリア南部アデレードのエドさんの農園にて収穫された上質なオリーブ。

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栽培されているレモンを吟味する井上さん。オリーブとレモン、いずれも摘み立てを搾ります。

「油は“出汁”になる」と語る野﨑さんが考案した、夏の食材を使う「新鮮檸檬オリーブオイル」の風味を活かした美味なる3品は、いずれも家庭で手軽に作れる和の献立です。さっそく、作り方をご紹介しましょう。

※井上誠耕園「新鮮檸檬オリーブオイル」について詳しくはこちら

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