牡蠣は年を越してから、美味しさが断然増してきます。
海の水面下より、海面上の温度が低くなるために、海水の逆転現象が起こり、そこで沸き起こった大量のプランクトンが牡蠣の栄養分になるためです。
東京でいただける牡蠣料理の中で傑出しているのは、六本木のフランス料理店「エディション・コウジ・シモムラ」の「牡蠣のポシェ・海水のジュレ」ではないでしょうか。
牡蠣にごく軽く熱を加えてから冷まし、海水の塩分濃度の水をジュレにして、牡蠣を包み込みます。
牡蠣のヨードの味わいに海藻と海水のジュレが加わると、口中にミネラルたっぷりの海が溢れだします。人類が生まれ出てきた故郷に出逢った感動がじわじわと押し寄せてきます。