新着記事

ペントミノパズル|シンプルで奥深い立体組み合わせパズル

蓋を開けると、きれいに並んだ市松模様が見える。だが、市松模様を作るだけのパズルではない。…

「周りが介護度の高い入居者ばかりで、毎日が楽しくない……」有料老人ホームやサ高住でのミスマッチはなぜ起こる?

取材・文/坂口鈴香先日、新聞に70代の男性による次のような趣旨の投稿が掲載された。…

村松誠氏が描くウイスキーキャットラベルの特別なウイスキー

その昔、ウイスキーの蒸留所には、原材料である大麦を守る役目を与えられ、また職人たちにマスコットのよう…

遭難を防ぐ!山歩きを始めるあなたに伝えたい3つのこと

文/鈴木拓也息の長い「山歩き・登山」ブーム。『レジャー白書』によれば、2016年にお…

微笑みの国タイの原点!世界遺産スコータイの歴史探訪

文・写真/横山忠道(海外書き人クラブ/タイ在住ライター)タイの世界遺産というと「古都アユタヤ…

本柿渋染頭陀袋|金具も化学染料も排した柿渋染めの“和サコッシュ”

修行僧が旅をするときに、経文や食器や托鉢の恵みなど納め、首からかける袋が「頭陀袋」。そこから…

ペットの死、その時あなたは? 獣医さんが提案する幸せな旅立ち

文/柿川鮎子ペットと暮らす幸せは何にも代えがたいものがあります。ある人は「犬や猫や小鳥がいな…

5年連続1位!知る人ぞ知る、顧客大満足の車買取会社は?

CMでよく見かける「車買取会社」。ほんとうに高く買い取ってくれるのだろうか?実際にサービ…

魔の山ブロッケンをのぼる、東ドイツ製の蒸気列車に乗る

文・写真/杉﨑行恭ブロッケンの妖怪という言葉を聞いたことがあるだろうか、ごくまれに霧の中に現…

綿紬作務衣|ざっくりとした着心地の素朴なベーシック作務衣

綿紬は、緯糸に節糸を使って織ることで、表面に細かなラインが浮き上がり、それが心地よい肌ざわり…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

全国の美味がお取り寄せいただけます

美味

ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|えびとほうれん草のグラタン

ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味』が発売になりました。

その中から、サライ読者でも手軽に再現できるワンランク上のプロの料理の秘訣をお教えします。

今回は、なめらかなベシャメルソースが小野ムッシュ(ホテルオークラ第四代目総料理長)仕込みの「えびとほうれん草のグラタン」を紹介します。

 

えびとほうれん草のグラタン

根岸規雄シェフのコメント
「ベシャメルソースが上手にできれば一流料理人」と、小野ムッシュはよく言っておられました。小麦粉をたんねんに炒めるのがコツです。時短が流行っていますが、料理はやはり時間をかけるところはかけることで、おいしくなりますよ。

 

【材料(2人前)】
むきえび(冷凍でも可) 20尾
ほうれん草 1/2束
マッシュルームの薄切り 6個(100g)
白ワイン 小さじ4(20㎖)
おろしグリュイエールチーズ 少々
バター、塩、こしょう 各適量
<ホワイトソース>
バター 15g
小麦粉 15g
牛乳 11/2カップ(300㎖)
塩、こしょう 少々

【作り方】
1 ホワイトソースを作る。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加え、焦げないように弱火で炒める。

小麦粉は弱火で焦がさないようにゆっくり炒める。

2 粉がバターになじんだら、牛乳を加え、ダマにならないようにゴムベラで混ぜながら、弱火で5〜6分煮る。

牛乳は冷たいまま加えてよく混ぜながら煮る。

ダマにならないよう、とろみがつくまで混ぜ続ける。

3 えびは背わたを除き、バターで炒める。火が通ったらマッシュルームを加え、白ワインを加えて3~4分煮る。

えびに火が通ったらマッシュルームを加えて炒め、ワインを加える。

4 2のホワイトソースに3を加えてひと煮し、塩、こしょうで味を調える。

ホワイトソースにえびとマッシュルームを加えて、混ぜ合わせる。

5 ほうれん草は食べやすい大きさに切ってバターで炒め、塩、こしょうで味を調え、耐熱皿に敷く。

ほうれん草はバターでしんなりする程度に炒める。

器にほうれん草を敷き、上からソースをかける。

6 4を注ぎ入れ、チーズをふり、約220℃に予熱したオーブンで15~20分焼く。

チーズをまんべんなく散らす。

 
【えびとほうれん草のグラタン】

根岸規雄(ねぎし のりお)
1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001~2009年)を務める。フランス農事功労章シュバリエ受章。現代の名工受章。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』(KADOKAWA)。

ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味

(著:根岸規雄、本体1,500円+税、KADOKAWA ISBN:978-4-04-896397-8)

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 自宅で蟹三昧!知っておきたい毛ガニの上手なむきかた
  2. 自宅で蟹三昧!知っておきたいタラバガニのむきかた
  3. 名人直伝!ズワイガニの上手なむきかた【動画あり】
  4. 粉チーズで栄養補給!毎日3食「カル足し!」健康生活のススメ[PR…
  5. 元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ7つ
PAGE TOP