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ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味』が発売になりました。

その中から、サライ読者でも手軽に再現できるワンランク上のプロの料理の秘訣をお教えします。

今回は、なめらかなベシャメルソースが小野ムッシュ(ホテルオークラ第四代目総料理長)仕込みの「えびとほうれん草のグラタン」を紹介します。

 

えびとほうれん草のグラタン

根岸規雄シェフのコメント
「ベシャメルソースが上手にできれば一流料理人」と、小野ムッシュはよく言っておられました。小麦粉をたんねんに炒めるのがコツです。時短が流行っていますが、料理はやはり時間をかけるところはかけることで、おいしくなりますよ。

 

【材料(2人前)】
むきえび(冷凍でも可) 20尾
ほうれん草 1/2束
マッシュルームの薄切り 6個(100g)
白ワイン 小さじ4(20㎖)
おろしグリュイエールチーズ 少々
バター、塩、こしょう 各適量
<ホワイトソース>
バター 15g
小麦粉 15g
牛乳 11/2カップ(300㎖)
塩、こしょう 少々

【作り方】
1 ホワイトソースを作る。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加え、焦げないように弱火で炒める。

小麦粉は弱火で焦がさないようにゆっくり炒める。

2 粉がバターになじんだら、牛乳を加え、ダマにならないようにゴムベラで混ぜながら、弱火で5〜6分煮る。

牛乳は冷たいまま加えてよく混ぜながら煮る。

ダマにならないよう、とろみがつくまで混ぜ続ける。

3 えびは背わたを除き、バターで炒める。火が通ったらマッシュルームを加え、白ワインを加えて3~4分煮る。

えびに火が通ったらマッシュルームを加えて炒め、ワインを加える。

4 2のホワイトソースに3を加えてひと煮し、塩、こしょうで味を調える。

ホワイトソースにえびとマッシュルームを加えて、混ぜ合わせる。

5 ほうれん草は食べやすい大きさに切ってバターで炒め、塩、こしょうで味を調え、耐熱皿に敷く。

ほうれん草はバターでしんなりする程度に炒める。

器にほうれん草を敷き、上からソースをかける。

6 4を注ぎ入れ、チーズをふり、約220℃に予熱したオーブンで15~20分焼く。

チーズをまんべんなく散らす。

 
【えびとほうれん草のグラタン】

根岸規雄(ねぎし のりお)
1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001~2009年)を務める。フランス農事功労章シュバリエ受章。現代の名工受章。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』(KADOKAWA)。

ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味

(著:根岸規雄、本体1,500円+税、KADOKAWA ISBN:978-4-04-896397-8)

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