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ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|ミネストローネ

ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味』が発売になりました。

その中から、サライ読者でも手軽に再現できるワンランク上のプロの料理の秘訣をお教えします。

今回は、オークラではおじやにして供して好評だったミネストローネ」を紹介します。

 

ミネストローネ

根岸規雄シェフのコメント
コンソメ、ビシソワーズと並んでホテルの定番スープです。家庭では残り野菜をいろいろ入れて作りたいですね。ベーコンを加えて、材料は全て1cm角の同じ大きさに切り、じっくり炒めるのがコツです。

 

【材料(2~4人分)】

トマト 200g
玉ねぎ 100g
にんじん 80g
さやいんげん 50g
ベーコン 2枚(30g)
にんにくのみじん切り 小さじ1/2(5g)
白いんげん豆 100g(ドライパック)
ショートパスタ 30g
水 21/2カップ(500㎖)
オリーブ油 小さじ4(20㎖)
塩 2.5g
こしょう 少々
パセリのみじん切り 少々

【作り方】
1 トマトは湯むきして種を取り、1cm角に切る。玉ねぎは1cm角に、にんじんは1cm角の薄切りにする。さやいんげんは1cm長さに切る。ベーコンは1cm角に切り、熱湯にサッと通してざるに上げる。

具はなるべく同じ大きさになるように切る。

2 鍋にオリーブ油、にんにくを熱し、香りが出たら、玉ねぎを入れて透き通るまで炒める。

玉ねぎを透き通るまで炒め、甘みを出す。

3 にんじん、いんげん、ベーコンと分量の塩から少々を加えて炒め、トマトを加えて炒める。

トマトを加えたら、水気を飛ばすように炒める。

4 いんげん豆を加え、野菜がしんなりするまで炒める。

野菜がしんなりしたらいんげん豆を加える。

5 水を加え、弱火で15~20分煮る。

水を加えてやわらかくなるまで煮る。

6 最後の10分ほどでショートパスタを加え、残りの塩、こしょうで味を調える。
器に盛り、パセリのみじん切りをふる。

ショートパスタは煮すぎないよう最後に加える。

 

 

 

【ミネストローネ】
 
ホテルらしからぬ料理が寒い日に大人気

ミネストローネおじや 
定番スープのうち年間を通して人気があったミネストローネに、ご飯を入れておじやのようにしてみたら、これが大好評。冬の夜食にもぴったりの名物メニューになった。

【材料(2人分)】
ミネストローネ 2人分
ご飯 150g
卵 2個
おろしパルメザンチーズ 適量
オリーブ油、塩、こしょう 各少々

【作り方】
1 土鍋にミネストロ―ネを移す。

スープは適量を土鍋などに移す。

2 ご飯を加えて軽く煮たら、卵を割り入れ、半熟ぐらいになるまで煮る。周りにオリーブ油をたらす。

ご飯を加え、スープになじませて軽く煮る。

卵を割り入れ、ふたをして半熟になるまで煮る。

3 塩、こしょうで味を調え、おろしパルメザンチーズを添える。

【ミネストローネおじや】

根岸規雄(ねぎし のりお)
1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001~2009年)を務める。フランス農事功労章シュバリエ受章。現代の名工受章。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』(KADOKAWA)。

ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味

(著:根岸規雄、本体1,500円+税、KADOKAWA ISBN:978-4-04-896397-8)

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