新着記事

海底軍艦

東宝の誇る名優集結! オトナの特撮映画『海底軍艦』【面白すぎる日本映画 第32回】

お盆を迎える前に、今更聞けないお盆の基礎知識

お盆を迎える前に知っておきたい、今更聞けないお盆の基礎知識

大判おあげのゆず胡椒風味うどん

【管理栄養士が教える減塩レシピ】食欲のない夏の救世主!麺の種類別塩分比較と減塩レシピ

退職金・企業年金・私的年金も忘れずに。セカンドライフの収支もチェック【今からはじめるリタイアメントプランニング】

老後にもらえるお金はいくら!?|年金だけでなく、退職金・企業年金・私的年金の受け取れる総額を知る【今からはじめるリタイアメントプランニング】

【ビジネスの極意】管理職の仕事とは何か?

【ビジネスの極意】管理職の仕事とは何か?

常滑焼の炭化焼成の急須と湯呑み2客組|コクがあり柔らかな味が楽しめる炭化焼成のセット

佐世保鎮守府関連の日本遺産を巡る特別な徒歩ツアー|長崎県佐世保・日本近代化の躍動を体感できる街【1】

【人生100年時代の生き方】100歳までのお金をどうする? 両親が「住宅型有料老人ホーム」に入居した大島さんの場合【後編】

【人生100年時代の生き方】100歳までのお金をどうする?|両親が「住宅型有料老人ホーム」に入居した大島さんの場合【後編】

【人生100年時代の生き方】100歳までのお金をどうする? 両親が「住宅型有料老人ホーム」に入居した大島さんの場合

【人生100年時代の生き方】100歳までのお金をどうする?|両親が「住宅型有料老人ホーム」に入居した大島さんの場合【前編】

同窓会で気になること第1位は「友人のおばさん化」!?

高校時代、あんなにキレイだったのに……|同窓会で気になったこと第1位は「友人のおばさん化」

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. ファストバックはリアのデザインが特徴的。セダンは伸びやかなデザインでありながら「塊感」があり、走る姿も美しいと想像させるものに仕上がっている。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|舌平目のポワレ プロヴァンス風

ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味』が発売になりました。

その中から、サライ読者でも手軽に再現できるワンランク上のプロの料理の秘訣をお教えします。

今回は、敬愛する小野ムッシュ(ホテルオークラ第四代総料理長)から受け継いだ味舌平目のポワレ プロヴァンス風」を紹介します。

 

舌平目のポワレ プロヴァンス風

根岸規雄シェフのコメント

日本のフレンチの先駆者で、舌平目料理がお得意だった小野ムッシュから学んだのは新鮮な素材を生かす「焼き加減」です。

焼く前に塩、こしょうをふり、こんがりと焼き色が付いたら裏返す。それだけですが、焼きすぎないように、火をつけたら目を離さないでください。

 

【材料(2人前)】

舌平目(またはほかの白身魚) 2切れ(80g)
オリーブ油、塩、こしょう 各適量
プロヴァンス風ヴィネグレットソース、ズッキーニとミニトマトのソテー 各適量

・プロヴァンス風ヴィネグレットソース(作りやすい分量)

オリーブ油 大さじ2(30㎖)
トマト 50g
ブラック、グリーンオリーブ 各10g
ケッパーの粗みじん切り 10個分
バジルの葉のみじん切り 少々
にんにくのみじん切り 少々
タイムのみじん切り 少々
塩 少々
レモン汁 小さじ1

・つけ合わせ ズッキーニとミニトマトのソテー(作りやすい分量)

ズッキーニ 1/2本
ミニトマト 4個
オリーブ油、塩、こしょう 各少々

【作り方】
1 ヴィネグレットを作る。トマト、オリーブは5mm角に切る。ボウルに塩を入れ、レモン汁で塩を溶かしたら、オリーブ油を加える。残りの材料を加えて混ぜ、1〜2時間室温においてなじませる。

塩は溶けにくいので先に溶かす。

ソースの材料はまんべんなく混ぜる。

2 舌平目を焼く。フライパンにオリーブ油を熱し、塩、こしょうをふった舌平目を入れて両面こんがりと焼く。

身が崩れないようにそっとひっくり返す。

3 つけ合わせを作る。フライパンにオリーブ油を熱し、1.5cm角に切ったズッキーニ、1/4に切ったトマトの順に炒め、塩こしょうで味を調える。

4 器に1とつけ合わせを盛り、周りにヴィネグレットソースを注ぐ。

 

【舌平目のポワレ プロヴァンス風】

根岸規雄(ねぎし のりお)
1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001~2009年)を務める。フランス農事功労章シュバリエ受章。現代の名工受章。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』(KADOKAWA)。

ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味

(著:根岸規雄、本体1,500円+税、KADOKAWA ISBN:978-4-04-896397-8)

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|ミネストローネ
  2. ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|フルーツティー
  3. ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|えびとほうれん草…
PAGE TOP