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ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|舌平目のポワレ プロヴァンス風

ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味』が発売になりました。

その中から、サライ読者でも手軽に再現できるワンランク上のプロの料理の秘訣をお教えします。

今回は、敬愛する小野ムッシュ(ホテルオークラ第四代総料理長)から受け継いだ味舌平目のポワレ プロヴァンス風」を紹介します。

 

舌平目のポワレ プロヴァンス風

根岸規雄シェフのコメント

日本のフレンチの先駆者で、舌平目料理がお得意だった小野ムッシュから学んだのは新鮮な素材を生かす「焼き加減」です。

焼く前に塩、こしょうをふり、こんがりと焼き色が付いたら裏返す。それだけですが、焼きすぎないように、火をつけたら目を離さないでください。

 

【材料(2人前)】

舌平目(またはほかの白身魚) 2切れ(80g)
オリーブ油、塩、こしょう 各適量
プロヴァンス風ヴィネグレットソース、ズッキーニとミニトマトのソテー 各適量

・プロヴァンス風ヴィネグレットソース(作りやすい分量)

オリーブ油 大さじ2(30㎖)
トマト 50g
ブラック、グリーンオリーブ 各10g
ケッパーの粗みじん切り 10個分
バジルの葉のみじん切り 少々
にんにくのみじん切り 少々
タイムのみじん切り 少々
塩 少々
レモン汁 小さじ1

・つけ合わせ ズッキーニとミニトマトのソテー(作りやすい分量)

ズッキーニ 1/2本
ミニトマト 4個
オリーブ油、塩、こしょう 各少々

【作り方】
1 ヴィネグレットを作る。トマト、オリーブは5mm角に切る。ボウルに塩を入れ、レモン汁で塩を溶かしたら、オリーブ油を加える。残りの材料を加えて混ぜ、1〜2時間室温においてなじませる。

塩は溶けにくいので先に溶かす。

ソースの材料はまんべんなく混ぜる。

2 舌平目を焼く。フライパンにオリーブ油を熱し、塩、こしょうをふった舌平目を入れて両面こんがりと焼く。

身が崩れないようにそっとひっくり返す。

3 つけ合わせを作る。フライパンにオリーブ油を熱し、1.5cm角に切ったズッキーニ、1/4に切ったトマトの順に炒め、塩こしょうで味を調える。

4 器に1とつけ合わせを盛り、周りにヴィネグレットソースを注ぐ。

 

【舌平目のポワレ プロヴァンス風】

根岸規雄(ねぎし のりお)
1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001~2009年)を務める。フランス農事功労章シュバリエ受章。現代の名工受章。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』(KADOKAWA)。

ホテルオークラ元総料理長の わが家でプロの味

(著:根岸規雄、本体1,500円+税、KADOKAWA ISBN:978-4-04-896397-8)

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