新着記事

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|『定年ごはん』

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|定年ごはんの作り方

【家事に関するアンケート調査】普段行う家事で女性より男性の方が上位なのは「ゴミだし・分別」「風呂掃除」など。

30代から50代の女性の6割以上が日常の家事を負担に感じている

オーダースーツ

経営者はなぜ「オーダースーツ」を着るのか?

BLACK LAGOONラベル シングルモルト・ウイスキー|9月19日12:00 発売開始!

マイルス・デイヴィス『クッキン』

「イケメンでなくても好き」という大ヒット・ラブソング【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道24】

シニアライダーの8割以上がバイクマナーに自信アリ!!|シニアライダーに関する実態調査

シニアライダーは孤独を好む!? 約9割はソロツーリング派

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

波佐見焼のおひつ2色セット|冷やご飯が、ふっくら炊き立てによみがえる

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

スミカマの槌目模様の包丁|欧米で脚光を浴びる老舗が古風な包丁を近代的にアレンジ

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. 東寺
  2. 世界遺産の構成資産内にある旧五輪教会。傘を開いたようなコウモリ天井の下、イエスを抱いた聖ヨセフ(イエスの養父)が佇む。手前の聖体拝領台(柵)の意匠は大浦天主堂(長崎市・世界遺産)と共通。鳥の声と波の音が堂内にこだまする。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記17】

文・写真/山本益博

このほど出版された『ミシュラン東京2018』で、神宮前の『傳』が2つ星に復活しました。正統派の日本料理ではなく、グローバルな視点から捉えた日本料理です。

たとえば、フォアグラといぶりがっこを組み合わせて最中にする。昆布と鰹節で出汁を引くのではなく、魚のアラと野菜のクズで出汁をとる。果敢に外国へ出かけて、コラボのディナーから学んだことを『傳』で実証してみせた結果を評価されたのだと思います。

早速出かけてみると、フォアグラ最中、デンタッキー、畑の様子と言う名のサラダなど、名物料理は健在。ユリ根とたけのこ、金目鯛と里芋、牛肉とケールといった意外な組み合わせの妙味、ポルチーニ茸を炊き合わせごはんにするなど、自由自在な日本料理を楽しめました。

フォアグラとべったら漬けを詰めたフォアグラ最中

もち米を詰めた名物の「デンタッキー」

たけのことユリ根の茶碗蒸し

出汁で味付けした牛肉とケール

金目鯛と里芋

ポルチーニ茸飯

お客様の半数は外国人です。最後の食事で白いごはんだとほとんどの方は味がないと、残されるそうですが、味のついた具材のはいったごはんはお代わりする方までいらっしゃるとのこと。今日もヨーロッパのお客様がポルチーニ茸のごはんを美味しそうに召し上がっていました。

【今日のお店】
『傳』
住所:東京都渋谷区神宮前2-3-18建築家会館JIA館
電話:03-6455-5433 予約受付時間 12:00-17:00
定休日:日曜日
http://www.jimbochoden.com/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】…
  4. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
  5. 小野二郎さんも感嘆!宮崎・延岡『きたうら善漁。』の鮮魚2品【新ひ…
PAGE TOP