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京の気候風土が育む食材でお誂え形式のイタリアンを｜Ristorante t.v.b【「京料理」の真髄】

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2025/1/4

京料理や野菜、湯葉、豆腐、和菓子など京の食材が上質さを保ちながら発展するのは、地下深くにたゆたう清らかな水の力といっても過言ではない。古から都を潤してきた京の水は、今も満ちて京の食を高めていく。

Ristorante t.v.b｜京の気候風土が育む食材でお誂え形式のイタリアンを

夜のアラカルト（メインで１皿2000円〜）の食材を盛ったワゴン。鹿ヶ谷南瓜や万願寺唐辛子、大黒しめじといった京野菜のほか、新鮮な魚介類も。

お茶屋や料理屋が軒を連ねる祇園町南側。石畳の通りに現代的なレストランが現れる。この店は、2007年に開業したイタリア料理店。もともと野菜中心の品書きで知られる店だったが、2017年に、京野菜など京都の食材をさらに充実させ新装開業した。

流行を意識しながらも落ち着いた空間で、「お誂え料理」という新たな形式を取り入れた。ちなみに、「お誂え」とは、ワゴンにのせて運ばれる野菜や魚介類、肉類などから、客が食べたい食材を選び、「この野菜をサラダに、この魚を炭焼きに」など指定できるもの。和食の割烹料理に通じる。食材遣いが巧みな京都ならではの形式といえるのかもしれない。

「グジのウロコ焼　湯葉あんかけ」。トロリと濃厚なあんとパリっと焼かれたグジの食感の対比も面白い。

「賀茂茄子とウニのパスタ」魚出汁で煮込んだ賀茂茄子が甘い。ランチは7000円～。

なかでも力を入れるのが、上賀茂や鷹峯の露地野菜を活かすこと。上賀茂は、神山湧水で知られる上賀茂神社のお膝元。また鷹峯界隈は「京見峠の水」など山間の水が湧く地。いずれも古より湧き出て滋味豊かな野菜を育んできた。

「そのまま食べて風味ある野菜だからこそ、調理し過ぎず個性を引き出します」と言うのは、鷲見好示シェフ（48歳）。名古屋や京都で多彩な料理を身に付け、その腕を見込まれ『リストランテt.v.b』の料理長に抜擢された。鹿ヶ谷南瓜はさっと揚げる、オクラや蓮根は軽く蒸すといった調理法で、くっきりした個性を封じ込める。さらには、京都の気候風土で育てられた「京都牛」や近隣の豆腐店で作られた湯葉も用い、「お誂え」という京都文化を今に繋ぐ。