『分とく山』野﨑洋光さん直伝!井上誠耕園「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」の香りと風味を活かした家庭で楽しむ和の献立3選【PR】

■野崎流!緑果オリーブオイルを使った、家庭でできる和の献立3

鮮度を守るため、スペインから空輸で届いたばかりのフレッシュな「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を試食した野崎さんは「“旨み”も“渋み”も豊かですね。料理にコクを加えたり、スパイスとし使ったりしてもよさそうです」と言い、こう続けます。

「欧米には、“甘・酸・苦・辛”という4つの味があります。中国はそれに“鹹(=塩辛い)が加わった五味、日本にはさらに“旨み”と“渋み”が加わった七味があるんです」

和食とオリーブオイルの組み合わせを考えるヒントが、この言葉にあるように思えてなりません。

今回は、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を使って、家庭で簡単にできる和の献立3品を教えていただきました。「鯛飯」「けんちん汁」「ほうれん草白和え」といずれもオーソドックスな和食ばかりです。では、さっそく、作り方をご紹介しましょう。

■献立その一:「鯛飯」(たいめし)

鯛のふくよかな旨みと共に爽やかなオリーブの香りがふんわりと感じられ、後にピリッとした刺激が追いかけてくる絶品鯛飯。

鯛のふくよかな旨みと共に爽やかなオリーブの香りがふんわりと感じられ、後にピリッとした刺激が追いかけてくる絶品鯛飯。

一品目は、「鯛飯」。鯛飯というと一匹丸々入っているイメージが強いですが、野崎流の鯛飯は生の鯛を切り身にして一緒に炊き込みます。鯛を下ごしらえする時に、塩で下味をつけて旨みを増し、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」に漬けこむことで旨みを閉じ込めるとともにコクを加えています。

<材料/4人分>
米:3合
水:450cc
薄口醤油:大さじ3
酒:大さじ3
鯛:1さく(160g)
塩:少々
葱のみじん切り:1/2本
エキストラヴァージン緑果オリーブオイル:大さじ2

<作り方>
【手順①】米を洗って水に15分浸し、ザルに上げて5分置く。

【手順②】鯛を10g程の切身にし、両面に薄塩をして20分置き、葱のみじん切りと「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」に漬ける。

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【手順③】鍋に手順①の洗米と水、薄口醤油、酒を入れて炊いていき、炊きあがり直前に鯛を入れて炊きあげる。

■献立その二:「けんちん汁」

「出汁を使わないからこそ素材の滋味が引き立つ」と野崎さん。「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を加えることで、より豊かな仕上がりになりました。

「出汁を使わないからこそ素材の味が引き立つ」と野崎さん。「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を加えることで、より豊かな仕上がりになりました。

出汁を一切使わない「けんちん汁」。里芋、大根、にんじん、椎茸などたっぷりの野菜から旨みが溶けだして、素材の味だけで十分美味しくいただけます。最後に、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を垂らして出来上がりです。コクが増すとともに、爽やかな風味とピリッとした刺激が加わりました。緑果オリーブオイルが、まるで洋風の七味唐辛子のような役割を果たしています。「鍋のポン酢に加えても美味しいですよ」と野崎さんはこう加えます。

<材料/4人分>
豆腐:1/2丁
油揚げ:1枚
里芋:100g
大根:80 g
こんにゃく:30g
にんじん:40 g
椎茸:2枚
ごぼう:30 g
葱:1本
薄口醤油:40cc
エキストラヴァージン緑果オリーブオイル:大さじ2

(材料A)
水:600cc
酒:20cc
昆布:5g

<作り方>
【手順①】里芋、大根、にんじん、こんにゃくを小ひと口大に切る。椎茸は軸を取り、十字に包丁を入れて熱湯で1分茹でる。

【手順②】ごぼうを小口切りにして水で洗い、水気を切って手順①の野菜と(材料A)を一緒に火にかける。

【手順③】葱は1cmの小口切りに、油揚げは湯通しして油を抜いてからせん切りにする。

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【手順④】手順②の野菜に火が通ったら薄口醤油、さらに手順③の油揚げを入れる。仕上げに「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」をかける。

■献立その三:「ほうれん草 白和え」

本来は、豆腐を潰すのにすり鉢を使いますが、家庭で作る時はボウルに入れて泡だて器ですり混ぜてもOK。豆腐がなめらかになったら、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を加え混ぜます。

本来は、豆腐を潰すのにすり鉢を使いますが、家庭で作る時はボウルに入れて泡だて器ですり混ぜてもOK。豆腐がなめらかになったら、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を加え混ぜます。

白和えを作る時は、コクを出すために白練りゴマなどを入れますが、今回のレシピでは代わりに「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」を加えました。野崎さんからは「美味しく仕上げるポイントは具材を煮て下味をつけること。ほうれん草は煮ると色が変わるので、冷めた煮汁につけましょう」と教えていただきました。

<材料/4人分>
もめん豆腐(水を切ったもの):100g
ほうれん草:2株
にんじん:30g
椎茸:2枚
油揚げ:5枚
糸こんにゃく:50g

(材料A)
水 100cc
薄口醤油 小さじ2
酒 小さじ2

(材料B)
薄口醤油:大さじ1/2
砂糖:大さじ1/2
エキストラヴァージン緑果オリーブオイル:大さじ1

<作り方>
【手順①】4cmの短冊切りにしたにんじん、スライスした椎茸、4cmに切った糸こんにゃくを熱湯に入れて1分茹でる。直前に、縦半分に渡し千切りにした油揚げを入れ、ザルに取って水気を切る。

【手順②】(材料A)を合わせて、手順①を入れて野菜が柔らかくなるまで煮て冷ます。

【手順③】ほうれん草を茹でて4cmに切り、冷めた手順②に10分浸しておく。

【手順④】豆腐を潰したら、「エキストラヴァージン緑果オリーブオイル」など(材料B)を混ぜて白和え衣を作る。

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【手順⑤】手順③の具材の汁気を絞り、手順④と和えて完成。

※ 次ページでは野崎さんにオリーブオイルを家庭料理に取り入れるポイントについて教えていただきます。

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