プロの技に学ぶ！家パスタをもっとおいしくする小さな５つの魔法

手の込んだものを食べたいときにも、ちょっと楽をしたいときも、ランチもディナーもワインの友にも、基本にして究極の家ご飯がパスタ。日本と世界のパスタを知り尽くした達人が指導する、一生モノの技を教えてもらいました。

教える人 小倉知巳さん　（『Regalo（レガーロ）』オーナーシェフ）

１．ゆで湯に塩はたっぷりと

パスタは麺を味わう料理。ゆでるときにパスタにしっかり塩で下味をつけることが、おいしさのポイントになる。目安は２Lの湯に塩30g。塩分濃度1.5％の湯でゆでると、ソースに塩を加えなくても味がぴたりと決まる。

２．ポコポコと沸いた湯でゆでる

パスタを投入するとき、湯をしっかり沸騰させておくこと。パスタどうしがくっつかないように軽く混ぜ、ポコポコと沸いた状態をキープする。キッチンタイマーは必須。まずは袋の表示通りにゆでて、好みのゆで加減を探るとよい。

３．ゆで汁はとっておく

パスタのゆで汁はソースの濃度調整のときや、塩分が足りないときに活躍する。とくにオイルソースは、オイルとゆで汁が合わさることで、とろみがつく。加えるときは、様子をみながら少しずつが鉄則。

４．湯きりはソースで変わる

湯きりの具合は、ソースに合わせて調整する。オイルベースならしっかり湯きりでソースのからみがよくなり、トマトソースなら大らか湯きりでパスタがソースをはじいて軽やかな仕上がりにするとよい。

５．とにかく手早く和えること

ソースにパスタを加えたら時間との勝負。もたもたするとパスタがソースを吸い込み、重い仕上がりになる。目指すはふわりとソースをまとっている状態。２〜３回フライパンをあおるようにしてササッとからめればＯＫ。

あると便利な道具たち

撮影／宮濱祐美子