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美味

サライ編集長が自宅で実践!家でステーキを旨く焼く秘訣とは

文・写真/小坂眞吾(サライ編集長)

美味しく食べて長生きできる。いいことずくめなのが牛肉である。しかし、家でステーキを焼くと、和牛はたしかに美味しいのだが、国産牛や輸入牛はどこか味わいが物足りないと感じてしまうのは、小生に限ったことではあるまい。

ところが、街中のステーキ店でいただく国産牛や輸入牛や、海外でいただくその国の産の牛肉は、ちゃんと美味しく感じられるのである。もちろん、その道のプロが焼くのであるから、美味しくなくては困るのだが、私たち素人との違いはどこにあるのか。

その重要なポイントのひとつが「焼き方」にあった。最新号となる『サライ』7月号の「牛肉で長生き」特集では、肉料理の名店『マルディ・グラ』(東京・銀座)の和知徹さんに焼き方の秘訣を伝授していただいた。

その誌面を見ながら、小生も家で焼いてみた。その結果は……!

焼いたのは「岩手県 国内産牛ロースステーキ(交雑牛)」。近所のスーパーで、100g 698円のところ、閉店間際で半額。つまり100g 349円である。

ただし、肉の厚みは1センチほどしかない。和知さんいわく、薄い肉を家庭でステーキに焼くのはとても難しいのだそうだが、厚切りが売ってないので仕方ない。否応なく、無謀な挑戦に突入する。

会社帰りに閉店間際のスーパーで買った牛肉。岩手県国内産ロースステーキ(交雑種)、100g 698円のところ、半額で349円と輸入牛並みの安さ。1パック2枚計424g。1枚200g超となり、タンパク質補給には充分すぎる。

サライの記事を読みつつ焼いてみる。和知さん伝授の「輸入牛のサーロインステーキを焼くコツ」の要点は、以下の通り。

①フライパンは鉄製を使うべし。

②厚さ3cm未満の肉は室温に戻さなくてよい。冷蔵庫から出したら塩と黒コショウをまんべんなく均一にふる。厚みがない分、塩も浸透しやすいので分量は控えめに。

③焼く際は強火でバターとともに一気に焼き上げるべし。中火でうっすら煙があがったフライパンに、サラダ油を敷いて肉を入れ、強火に。バターを入れたら、溶けきる直前にスプーンで肉の表面に数回かけまわす。火が入りすぎてしまわぬよう片面を強火でしっかり焼く。

④焼き色が付き、側面が白くなったら裏返す。

⑤肉を裏返したら火を止め、1分寝かせる。この寝かせる時間で焼き加減を調節する。

⑥仕上げは金串を使い肉の温度を下唇で確かめる。少し熱めの風呂の温度(42)が目安。

和知さんいわく「焼き過ぎを恐れてはいけない」とのこと。片面のみを強火で、焼き過ぎと思えるくらいしっかり焼くのが意外な発見だった。

あらかじめ炒めておいた野菜の上に盛り付け。肉を食べるときは野菜も一緒に食べるべしという、特集冒頭の鎌田實先生の教えを実践。野菜が多すぎて皿がいっぱいになってしまったので、仕方なく肉を上に「トッピング」したしだい。肉が実際以上に黒く見えるのは、肉汁にワイン、醤油、蜂蜜を合わせたソース(これも和知さん指南)をかけたため。

和知さんの指南に忠実に焼き上げたステーキは、片面は焦げる寸前、もう片面は色こそ白いが焦げ目はいっさいなし。こんな状態で大丈夫なのか、半信半疑でひと口いただくと、「ウマイ~~~」(宮川大輔ふうに叫ぶ)。

切り口を見ると、見事なミディアムレア。自分史上、もっとも上手く焼けた1枚と断言いたします。

よく切れるペティナイフで切ってみた。ご覧のとおり、厚さ1センチの薄い肉にもかかわらず、内部には赤みがきちんと残り、ミディアムレアに焼けていた。

皆さんもぜひサライ7月号の牛肉特集をご覧になって、極上のミディアムレアに挑戦してみてください。

文・写真/小坂眞吾(サライ編集長)

『サライ』20187月号では「牛肉で長生き」を特集しています。『マルディ・グラ』の和知徹さんはじめ有名シェフによる「世界一美味しい牛肉料理」調理指導のほか、牛肉の効用と知識、檀一雄流の伝説のビーフシチュー再現など、牛肉を積極的に食べたくなる情報満載です。

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