新着記事

被災時に預貯金などを引き出すには【被災したときに役立つ生活再建のための知識】 被災時に預貯金などを引き出すには【被災したときに役立つ生活再建のための知識】 出雲黒柿の香筒|柿の古木が生む超希少な材を使った伝統の逸品 今もっともアツい動物行動学者、入交眞巳先生の新刊は愛猫家必読のバイブル【にゃんこサライ特別編】 レクサス車の顔として定着した、台形をふたつ合わせたようなスピンドルグリルが印象的。ヘッドライトは小型LED3眼を採用。 レクサスES|12年ぶりに国内販売を再開した上級4ドアセダンの革新性【石川真禧照の名車を利く】 【ビジネスの極意】なぜ、有望な新人を適材適所に配置できないのか? 【ビジネスの極意】なぜ、有望な新人を適材適所に配置できないのか? 鉄瓶 観月アラレ|まろやかな湯が沸く使い勝手のよいサイズの鉄瓶 野菜たっぷり干し貝柱の中華丼 【管理栄養士が教える減塩レシピ】野菜たっぷり干し貝柱の中華丼|干し貝柱でだしを取ろう 長く運転を続けたいシニアなら読んでおくべき1冊|『運転をあきらめないシニアの本音と新・対策』 「歩行者や自転車に気づかない」「ブレーキのつもりがアクセル」「ウインカーの出し忘れ」|シニアの運転傾向と安全運転を続けるコツ 2019年版!好きな韓国人俳優ランキング|3位 はキム・ジェジュン 、2位は イ・ミンホ 、1位は? 2019年版!好きな韓国人俳優ランキング|3位 はキム・ジェジュン 、2位は イ・ミンホ 、1位は? 朝めし自慢 フラワーデザイナー・今野政代さんの朝めし自慢「普段は洋風、時間に追われない朝は和風です」

サライ本誌最新号

住宅特集アンケート実施中です!

別冊付録「大人の逸品カタログ」商品はこちらから

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

鮪・平目・イカ「刺身」の上手な切り方【プロ直伝の技とコツ】

切り方は“赤身は厚く、白身は薄く”が基本。筋繊維の固いスルメイカは細造りで口当たりをよくする。

庖丁を手前に引いて切るのが基本。
筋目を断ち切ると食感がよくなる

日本料理の世界で刺身を美味しく切る庖丁の技を修めることは、焼き物や煮物を作る以上に難しく奥深いものとされている。

江戸前鮨の正統を今に受け継ぐ東京・浅草『弁天山美家古寿司』5代目、内田正さん(75歳)の刺身の切り方の流儀はこうだ。

調理指導/内田正さん(『弁天山美家古寿司』5代目)

「例えば鮪まぐろのサクには白い筋目がたくさん入っています。その筋目に逆らって切れというのが、先代に叩き込まれたことです」

内田さんのいう筋目とは魚の筋肉を包み込む膜のことで、筋繊維の流れを見る目安になる。この流れに交差するように庖丁を入れると筋繊維を断ち切ることができ、口当たりがよくなるという。

「刺身は〝赤身は厚く、白身は薄めに切る〟のが基本です。肉質の柔らかい鮪の赤身は厚めに切り、身質が固い白身の鮃(ひらめ)や鯛(たい)は薄めに切るほうが美味しい道理です」

刺身を切るのに適した柳刃庖丁は、峰(みね)に人差し指を当てると庖丁が安定し、細かな作業もしやすくなる。

 

【鮪の平造り】

鮪まぐろなどの柔らかい赤身は、サクに垂直に刃を当て、刃渡り全体を使って引き切る「平造り」が向く。

大きなサクは、あらかじめ2~3等分にすると平造りに切りやすい。

筋目と交差するよう刃元を直角に当て、約1㎝幅で手前に一度で引き切る。

刃を寝かせて切り身を右に送る。体温が移ると食感や香りを損なうので注意。

【次ページに続きます】

ページ:

1

2

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

PAGE TOP