新着記事

緑内障の要介護者、半数は自覚症状が出てから診断

中途失明の原因1位「緑内障」|約5割が「見え方の異常」から眼科受診で判明

今のうちに足元を固め、できることを始めよう|資産を運用する【今からはじめるリタイアメントプランニング】

老後の資金を増やす!|リスクを考えながら資産を運用するポイント【今からはじめるリタイアメントプランニング】

富士山ナイフ ―Fuji Knife―|意匠と機能が見事に融合したジャパニーズナイフの逸品

『サラ・ヴォーン・ウィズ・クリフォード・ブラウン』(エマーシー) 演奏:サラ・ヴォーン(ヴォーカル)、クリフォード・ブラウン(トランペット)、ハービー・マン(フルート)、ポール・クイニシェット(テナー・サックス)、ジミー・ジョーンズ(ピアノ)、ジョー・ベンジャミン(ベース)ロイ・ヘインズ(ドラムス)、アーニー・ウィルキンス(指揮) 録音:1954年12月18日

「編集」に隠された真実~なぜジャズのアルバムには同じ曲が何曲も入っているのか?〜「別テイク」の正しい聴き方(3)【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道20】

35%の人が旅行先でケガや病気をした経験がある一方で、「病院の場所を事前に確認する」のは13人に1人だけ!現地治療費の最高額は「500万円」!!

現地治療費の最高額は「500万円」!|3人に1人が旅行先でケガや病気をした経験がある

定年後のお金の不安を解消する3つの答え|『「定年後」の‟お金の不安“をなくす 貯金がなくても安心老後をすごす方法』

老後の不安を解消する3つの答え|「定年後」の‟お金の不安“をなくす 貯金がなくても安心老後をすごす方法

村松時計店の銀製時計|新天皇陛下と令和に捧げる、時代を超えた純銀時計

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|これひとつで味が決まる!だしの効いた「煎り酒」で減塩に挑戦

【管理栄養士が教える減塩レシピ】これひとつで味が決まる!だしの効いた「煎り酒」の作り方

中高生が見た大人へのイメージと「10年後の日本」の見通し

息子世代は「今」をどのように捉えているのか?|中高生が考える「カッコいい大人」と「10年後の日本」

【ビジネスの極意】アサヒビールとキリンビールに学ぶリーダシップの教科書

【ビジネスの極意】アサヒビールとキリンビールに学ぶリーダシップの教科書

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. ゆったりした船上にラウンジのようなソファが設えてあり、最大8人が乗れる。風を感じながら航走する爽快感を分かち合える。
  2. 美しい海に囲まれたラロトンガ島。ここムリビーチは島を代表するビーチで、遠浅のラグーンに、白い砂浜が広がる。
  3. ファストバックはリアのデザインが特徴的。セダンは伸びやかなデザインでありながら「塊感」があり、走る姿も美しいと想像させるものに仕上がっている。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

鮪・平目・イカ「刺身」の上手な切り方【プロ直伝の技とコツ】

切り方は“赤身は厚く、白身は薄く”が基本。筋繊維の固いスルメイカは細造りで口当たりをよくする。

庖丁を手前に引いて切るのが基本。
筋目を断ち切ると食感がよくなる

日本料理の世界で刺身を美味しく切る庖丁の技を修めることは、焼き物や煮物を作る以上に難しく奥深いものとされている。

江戸前鮨の正統を今に受け継ぐ東京・浅草『弁天山美家古寿司』5代目、内田正さん(75歳)の刺身の切り方の流儀はこうだ。

調理指導/内田正さん(『弁天山美家古寿司』5代目)

「例えば鮪まぐろのサクには白い筋目がたくさん入っています。その筋目に逆らって切れというのが、先代に叩き込まれたことです」

内田さんのいう筋目とは魚の筋肉を包み込む膜のことで、筋繊維の流れを見る目安になる。この流れに交差するように庖丁を入れると筋繊維を断ち切ることができ、口当たりがよくなるという。

「刺身は〝赤身は厚く、白身は薄めに切る〟のが基本です。肉質の柔らかい鮪の赤身は厚めに切り、身質が固い白身の鮃(ひらめ)や鯛(たい)は薄めに切るほうが美味しい道理です」

刺身を切るのに適した柳刃庖丁は、峰(みね)に人差し指を当てると庖丁が安定し、細かな作業もしやすくなる。

 

【鮪の平造り】

鮪まぐろなどの柔らかい赤身は、サクに垂直に刃を当て、刃渡り全体を使って引き切る「平造り」が向く。

大きなサクは、あらかじめ2~3等分にすると平造りに切りやすい。

筋目と交差するよう刃元を直角に当て、約1㎝幅で手前に一度で引き切る。

刃を寝かせて切り身を右に送る。体温が移ると食感や香りを損なうので注意。

【次ページに続きます】

ページ:

1

2

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

PAGE TOP