鮪・平目・イカ「刺身」の上手な切り方【プロ直伝の技とコツ】

平目や鯛など身の締まった白身は、刃を斜めに入れて薄くそぐように引き切る「そぎ造り」が向く。

刃を斜めに当て、指先で端を軽く押さえながら筋目を断つように庖丁を引く。

切り身の端を指先で軽くつまみ、切り口を広げながら庖丁を引くと切りやすい。

指先で切り身をつまみながら、引いた庖丁の刃先を立ててサクから切り離す。

身の固いスルメイカは長手方向に対して垂直に繊維が走る。切り幅の狭い「細造り」で繊維を断つと食べやすい。

頭、足、内臓、軟骨、エンペラを外し、胴部を洗って庖丁で開いたら皮をむく。細造りにしやすいよう、胴部を横方向に幅７～８㎝くらいのサク状に切る。

刃先を使って、横長のサクを縦に４～５㎜幅で線を引くように細切りにする。