【平目のそぎ造り】

平目や鯛など身の締まった白身は、刃を斜めに入れて薄くそぐように引き切る「そぎ造り」が向く。

刃を斜めに当て、指先で端を軽く押さえながら筋目を断つように庖丁を引く。

切り身の端を指先で軽くつまみ、切り口を広げながら庖丁を引くと切りやすい。

指先で切り身をつまみながら、引いた庖丁の刃先を立ててサクから切り離す。

 

【スルメイカの細造り】

身の固いスルメイカは長手方向に対して垂直に繊維が走る。切り幅の狭い「細造り」で繊維を断つと食べやすい。

頭、足、内臓、軟骨、エンペラを外し、胴部を洗って庖丁で開いたら皮をむく。細造りにしやすいよう、胴部を横方向に幅7~8㎝くらいのサク状に切る。

刃先を使って、横長のサクを縦に4~5㎜幅で線を引くように細切りにする。

●弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
電話 03-3844-0034
営業時間 11時30分~14時30分(最終入店14時)
17時~21時(最終入店20時)
日曜・祝日は11時30分~
18時30分(最終入店17時30分)
月曜、第3日曜休
要予約。24席。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/佐藤俊一 撮影/宮地工)。

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