美味

『チェスト』店主・西野文也さんに教わる、ワイン片手に楽しみたいパンのおつまみレシピ4選

2026/5/16

パンはワインの最高の友。そのままでも充分つまみになるが、ひと手間かけた具をパンにのせる“ブルスケッタ”に仕上げると、さらなるおいしさに出会えること、間違いなしだ。

「パンは５mm厚さが鉄則。具は旨みと塩味を効かせ、たっぷりのせます」

●教える人西野文也さん（『チェスト』店主）

『パーラー江古田』と『清澄白河フジマル醸造所』でパン、料理、ワインを学ぶ。2019年『チェスト船堀』（2025年に移転）を開く。

「パンがあればワインは飲める」といわれるのは、パンの風味がワインの複雑味によく合うからだ。ならば、パンにプラスαをすれば、さらなるおいしさに出会えるのでは？　話題のパン店『チェスト』の店主であり、パン飲み文化の立役者でもある西野文也さんに、ワインが２倍楽しくなるパンつまみを教わると、「パンの存在感を薄めることが重要」と、思いがけない言葉が出た。

「パンは５mm厚さに。それ以上だと主食になり、おなかがふくれてワインが進まなくなります」
　
つまみは軽やかに仕上げるのが基本。合わせる具に酸味や旨み、塩気でアクセントをつけるのが西野さんのスタイルだ。一口でかみ切れるのも信条で、白魚はねっとりするまで混ぜ、菜の花はクタクタになるまで煮る。レバーは至福の口どけで、煮込みはトロトロの柔らかさだ。パンにのせ、気軽に手でつまんでワインを一口。心と体がやわらぐ、晩酌の始まりだ。

●チェスト
住所：東京都江東区平野1-11-12　
電話：なし　
営業時間：12時〜18時　
定休日：水曜、木曜

“パンつまみ”に使うパン
バゲットやフォカッチャ、カンパーニュなど好みのものでOK。５mm厚さに切り、具をのせる前にカリッと焼くと小麦の香りと風味が立つ。

【菜の花のクタクタ煮】

菜の花のほのかな苦みとチーズの旨みが、小麦の香ばしさと見事に融合。スパークリングワインが進む、春のつまみだ。

●材料（３個分）

バゲット（５mm厚さに切る）　３枚
菜の花　200g
★水　400ml
★バゲット　20g
★塩　６g
パルメザンチーズ（すりおろす）・黒胡椒（粗挽き）・エクストラバージンオリーブオイル　各適量

●つくり方

１．菜の花は根元の硬い部分を切り落とし、フライパンに入れる。★の材料を加えて蓋（ふた）をし、強火にかける。煮立ったら菜の花の上下を返して中火にし、蓋をして５分間煮る。蓋を外し、木ベラなどで菜の花と★の材料のバゲットをつぶしながら約10分間煮詰める。
２．バゲットはオーブントースターで表面をカリッと焼き、１を等分にのせる。パルメザンチーズと黒胡椒をふり、オリーブオイルを回しかける。

【白魚とレモン】

ねっとりした白魚がレモンの酸味で軽やかに。にんにくと胡麻の風味が味に奥行きをつくっている。

●材料（３個分）

バゲット（５mm厚さに切る）　３枚
白魚（しらうお・刺身用）　80g
レモン　1/2個
にんにく　1/2片
塩　ひとつまみ（１g）
白胡麻・黒胡椒（粗挽き）・エクストラバージンオリーブオイル　各適量

●つくり方

１．ボウルに白魚と塩を入れ、粘りが出るまでスプーンでぐるぐると混ぜる。レモンは皮を薄くそぎ、身はくし形に切る。※白魚は部分的につぶし、食感の違いを出す。
２．バゲットはオーブントースターで表面をカリッと焼き、片面ににんにくの切り口をすり込んで香りを移す。１の白魚を等分にのせ、レモンの皮を散らす。白胡麻と黒胡椒をふってオリーブオイルをかけ、レモンの身を添える。食べるときにたっぷり絞る。

【レバーパテ】

口当たりが滑らかなレバーは、一口食べて虜になる甘じょっぱさ。ココアパウダーの苦みが心地いいアクセント。

●材料（つくりやすい分量）

鶏レバー（ハツ付き）　１㎏
玉ねぎ　２個（500ｇ）
★バター（食塩不使用）　200ｇ
★レーズン　200ｇ
★アンチョビペースト　20ｇ
塩　適量
赤ワイン　100ml
オリーブオイル　適量
　
バゲット（５mm厚さ）　３枚
ココアパウダー　適量

●つくり方

１．玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。レバーはハツを切り離して分ける。レバーは一口大に切り、ハツは二等分にして血の塊を取り除く。レバーとハツに塩10g（レバーの重量の１％）を両面に振る。
２．フライパンにオリーブオイルひと回しを注いで中火にかけ、玉ねぎを入れる。塩ひとつまみを加えて焼きつけるように炒め、全体が色づいてトロッとするまで火を通して取り出す。
３．２と同じフライパンにオリーブオイル少々を加えて中火にかけ、１のハツを並べ入れる。両面をこんがりと焼いたら端によせ、空いた部分にレバーを並べ入れる。焼き色がついたら上下を返し、全体を混ぜながら赤い部分がなくなるまで炒める。赤ワインを注ぎ、アルコール分と水分をとばしながら軽く煮る。
４．フードプロセッサーに２の玉ねぎと３のレバー、★の材料を入れ、つやが出てねっとりするまで撹拌する。保存容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で３時間以上なじませる。
※冷蔵庫で約４日間保存可。つくりたてはレバーのフレッシュ感が楽しめ、1日置くと塩味がなじんでまろやかになる。
５．バゲットをトースターで軽く焼く。４のパテを適量塗り、ココアパウダーをふる。

ポイント

玉ねぎの焼き色はまだら状態でOK。焦げた部分も旨みになる。

レバーとハツは焼きすぎるとパサつくので、両面に焼き色をつけたらワインの蒸気で中まで火を通す。

【豚スペアリブの煮込み】

トロトロに煮込まれた豚肉は、濃厚な旨みに野菜の甘みが溶け込み、驚くほどあとを引く。肉汁がしみたパンが、またおいしい！　赤ワインを呼ぶ、食べごたえ満点のつまみだ。

●材料（つくりやすい分量）

豚スペアリブ　500g
【ソフリット】にんじん・セロリ・玉ねぎ　各80g
【ソフリット】にんにく　１片

ローズマリー（生）　１本
赤ワイン　約250ml
塩　適量
小麦粉　適量
オリーブオイル　適量
カンパーニュ（またはフォカッチャ／５mm厚さ）　１枚
黒胡椒（粗挽き）・パルメザンチーズ・エクストラバージンオリーブオイル　各適量
イタリアンパセリ（粗く刻む）　１本

●つくり方

１．ソフリット（香味野菜を炒めた旨みの素）をつくる。にんじん、セロリ、玉ねぎはみじん切りにする。 ※フードプロセッサーを使用してもOK。その場合は、それぞれ一口大に切り、にんじんから順に少しずつみじん切りにして取り出す。
２．鍋にオリーブオイルを底が覆われるくらい注ぎ、にんにくを入れて中火にかける。にんにくが色づいて香りが立ったら１の野菜を加え、水分がとんでねっとりするまで、じっくり炒める。
３．スペアリブの全体に塩10g（肉の重量の２％）を均一にふり、小麦粉を薄くまぶす。
４．フライパンにオリーブオイル適量とローズマリーを入れ、強めの中火にかける。３の身側を下にして並べ入れ、こんがりと焼き色がついたら上下を返し、全面に焼き色をつける。２の鍋に加え、肉にソフリットをからめながらさらに焼きつける。
５．スペアリブを焼いたフライパンに赤ワインを注ぎ、肉の焦げをヘラでこそぐ。中火に約１分間かけ、アルコール分をとばす。４の鍋に加え、ひと煮立ちさせたら弱火にして、約３時間煮込む。身から骨を外し、軽くほぐす。 ※煮込みは３〜４日間冷蔵保存可。パスタソースとしてもおいしい。
６．カンパーニュをトースターで軽く焼き、二等分にする。５を適量、パンにのせる。黒胡椒とすりおろしたパルメザンチーズをかけ、イタリアンパセリをのせてオリーブオイルをかける。