発酵食品として再注目！ 万能調味料「塩麹」を使ったレシピ２品

写真・文／矢崎海里

万能調味料として人気の塩麹。
味噌や醤油などを作る過程で使われる麹に塩を混ぜて発酵させた、伝統的な調味料です。
発酵することで旨味がアップして、麹の自然な甘みも感じられるので、塩麹ひとつで味が決まります。
塩麹は近年再注目されている発酵食品で、栄養価も高く、腸内環境を整え、健康維持にもおすすめです。

今回は塩麹を使ったおすすめレシピをご紹介します。

鶏肉とごぼうの塩麹大葉炒め

【材料】(2人分)
鶏もも肉　200g
ごぼう　1本
じゃがいも　中1個
スナップエンドウ　10本
大葉　5枚
塩麹　大さじ2
有塩バター　10g
サラダ油　小さじ1

【作り方】
１．鶏もも肉は一口大に、ごぼう、じゃがいもは小さめの乱切りにする。スナップエンドウは筋を取り半分に、大葉はみじん切りにする。

２．フライパンにサラダ油を熱し、鶏もも肉、ごぼう、じゃがいもを炒める。鶏肉に焼き目がついたらふたをして５分ほど蒸し焼きにする。

３．じゃがいもが柔らかくなったらスナップエンドウを加えて数分炒める。

４．余分な油をふき取り、バターを溶かして大葉を加える。

５．火を止めて、うつわに盛り付けたら完成。

たっぷりの大葉を加えたさわやかな香りの炒め物です。
味付けは塩麹のみ。
バターの風味と塩麹の旨味は相性抜群で、ご飯が進みます。

麹に含まれるアミノ酸は、髪や肌の健康を保つ手助けをしてくれます。
また、鶏肉のたんぱく質、じゃがいもやスナップエンドウのビタミンCなど、同じく美髪や美肌維持に欠かせない栄養素が補えます。

エネルギー：388kcal
食塩相当量：2.9g

塩麹ローストポーク

【材料】(2人分)
豚肩ロースかたまり肉　300g
★塩麹　大さじ2
★おろしにんにく　小さじ1
★あらびき黒胡椒　適量
塩麹　大さじ1
醤油　小さじ1
サラダ油　適量

【作り方】
１．豚肉に★の調味料をもみ込み、冷蔵庫で数時間漬ける。

２．焼く30分ほど前に冷蔵庫から取り出して室温に戻し、サラダ油を熱したフライパンで全面強火で焼き目がつくまで焼く。

３．ふたをして弱火で15～20分蒸し焼きにする。
４．火を止めて肉汁を別の容器に移し、肉はアルミホイルで包む。再度フライパンに入れてふたをして、余熱で保温する。

５．別の鍋に４で取っておいた肉汁と醤油、塩麹を入れて火にかける。ふつふつしてきたら火を止める。
６．４の肉を食べやすい大きさに切り分け、５をかけて完成。

ごちそう料理のイメージが強いローストポークも、フライパンで簡単に調理できます。
温かいままでも冷やしてもおいしく食べられます。
冷蔵庫で数日保存でき、作り置きにもおすすめ。
余ったらチャーハンやサンドイッチなどにアレンジすることも可能です。

肉を室温に戻して焼くことと、最後に肉をアルミホイルで包んで保温することがポイントです。
生焼けの心配なく、中までしっかり火を通してジューシーに仕上げています。
塩麹の酵素は肉を柔らかくする作用があり、漬け込み・ソース両方に塩麹を使用しています。
酵素には腸内の善玉菌を増やして、腸内環境を保つはたらきもあります。
毎日継続して取り入れることが大切なので、塩麹以外の発酵食品などと合わせて、意識して摂るように心がけましょう。

エネルギー：412kcal
食塩相当量：3.3g

＊　＊　＊

塩麹は液体タイプや減塩タイプなども販売されています。
今回ご紹介したレシピはどのタイプでも作れるので、ぜひ試してみてくださいね。

文／矢崎海里（やざき・かいり）
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。