丁寧な下ごしらえがおいしさのヒミツ。煮ものの基本３か条【誰も教えなくなった料理きほんのき】
主婦として家族のために丁寧に料理を作り、46歳の時に料理研究家となった故・鈴木登紀子さん。96歳で逝去するまで、料理教室で料理を教え、数々のレシピ本を手がけました。そんな登紀子さんはこう言います。「料理は“手間”ではないの。命と心を育む大切な人間の営みなのです」。登紀子さんの著書『『誰も教えなくなった、料理きほんのき』から、食べる人のことを想い、お腹だけでなく、心も満たす登紀子さんの料理のエッセンスをご紹介します。
指導／鈴木登紀子
ひとつひとつの下ごしらえが煮ものをおいしくする
「調味料がなかなかしみ込まない」「煮崩れする」「仕上がりの色がよくない」……。煮ものほど誤解の多いお料理はないと、ばぁばは思います。おそらくは、調味と煮加減に苦心する方が多いのだと思いますが、煮ものの神髄はそれ以前、すなわち、下ごしらえにどれだけ手をかけるかにあります。お野菜は必ず水に放す、下ゆでするなどしてアクを抜くこと、そして、隠し包丁や面取りをすること。同じ野菜でも、下ごしらえの方法はそれぞれ違います。３種類の野菜を使うなら３通りの下ごしらえがあるということ。必ず別々に扱ってください。
たとえば、大根は切り分けてから皮をぐるむきにしますが、里いもは天地を落として下から上にむき上げますし、じゃがいもは丸のまま皮をむくのではなく、四つ割りにしてから皮をむくと凸凹のないきれいな表面になります。「目で食べる」とも言われる日本料理は、見た目の美しさも味のうち。隠し包丁は、材料の表面積を広げて火の通りや調味料の浸透をよくするためのもので、火の通りにくい野菜や魚に用います。煮魚や焼き魚では、表面の皮目に×（バツ）の切り込みを入れます。熱で皮が縮むのを防ぎ、味もしみやすくなるためです。
にんじんや大根、かぼちゃなどの切り口の角を包丁でむいておけば（面取り）、煮崩れを防いでくれ、口当たりも断然よくなります。ちなみにかぼちゃは、面取りのついでに皮の部分もところどころ包丁で薄くむき取っておきましょう。こうすると火の通りがよくなりますからね。
ということで、煮ものは、下ごしらえの集大成なんですね。
アク取りは“手間”はなく“お世話”すべきプロセス
さて、下ごしらえが終わりました。いよいよお鍋で煮ていくわけですが、調味は「さしすせそ」を基本に、食材の性質や煮もののタイプに応じて塩梅します。
魚の煮つけに関して言えば、さばのみそ煮やあら煮などは味がしみこみにくいので「さしすせそ」の順でじんわり、じっくりと味を入れていきますが、かれいや金目鯛、きんきなど味がしみやすいお魚の場合は、あらかじめ必要な調味料を合わせた煮汁に魚を入れて火にかけてさっと早煮をしてください。
火加減は煮立つまでは強火、あとは弱めの中火に落とします。ちょうど、お鍋の中がつねにフツフツとしている状態ですね。これを維持します。弱火にしてはダメよ。それこそ煮え切らずに、煮崩れのもとになりますからね。
そして、ここからが正念場。どんどん出てくるアクとの闘いです。
アク取りには、網じゃくし（お玉でもよい）と水を張ったボウルをご用意ください。アクは自然に一か所に集まりますから、それを網じゃくしの底で鍋の縁側にそっと押しやってすくい取ります。それをボウルの水につけますと、アクが水に落ち、網じゃくしもすっきりきれい。すぐにお鍋に戻って、にっくきアクを退治することができます。アク取りを“手間”ととらえると、「だから煮ものは面倒」という結論になりますが、これは煮ものには不可欠なプロセス。「おいしい！」と頬張るご家族の笑顔を思い浮かべながら、鍋の中でおいしくなっていくおいもや大根の“お世話をしている”と考えてください。
食材がおいしく煮上がりましたら、お煮しめのようにそのまましばらく鍋においてさらに味を含ませるもの、肉じゃがのように火から下ろしてすぐにバットにあけ、粗熱を取ったり、冷ましてからいただいたりするものとがあります。いずれにしましても、煮ものは冷めながら味がしみていきますから、粗熱が取れ、煮ものがほどよく落ち着いたところで食卓へ。あまったからと、鍋に入れっぱなしで保存してはいけませんよ。保存容器に移し、必ず冷蔵庫に入れてくださいね。
煮もの作りのコツ
酒やみりんを「煮きる」
「煮きる」とは、酒やみりんを煮立ててアルコール分を蒸発させること。調味に不要なアルコールと臭いを除くために行われ、煮もの料理でよく使われるやり方。
甘みは砂糖？ みりん？
甘みをしっかりつけ、肉などをやわらかくする砂糖は、すきやきやかぼちゃの煮もの向き。一方、まろやかな甘みで風味もあるみりんは、テリを出す料理や煮魚などに。両方一緒に使ったり、砂糖の代用としてみりんを使ったり、みりんの代わりに砂糖とお酒を使ったりしても。
煮ものは「鍋返し」を
菜箸や木べらで混ぜると崩れやすい料理の場合は、鍋底からひっくり返す「鍋返し」をして、全体を混ぜる。調味料や煮汁が全体に行き渡り、焦げつきを防ぐこともできる。
最後に「粗熱をとる」
肉じゃがなど具材が多い煮ものはバットに広げて粗熱を取って、一旦冷ます。これは、より味がしみておいしくなるから。煮ものに限らず、熱々の状態で崩れやすいとき、水分が多くてべちゃっとしやすい料理にも効果的。
煮ものの基本３か条
１．調味料は「さしすせそ」の順番に
塩気のあるしょうゆやみそを先に入れると、肉や魚の身が縮まって砂糖がしみにくくなり、甘みがつきにくくなります。調味料はさとう、しお、す（酢）、せ（せうゆ→しょうゆ）、みその順で加えること。とくに味の濃いしょうゆやみそは、味を見ながら最後に少しずつ。
ポイント：まずは砂糖を入れて甘みをつけて。味の濃いしょうゆは最後です。
２．煮汁が煮立ってから魚を加える
野菜は最初から入れてよい場合もありますが、魚は必ず煮汁が煮立ってから入れ、表面のたんぱく質を固め、うまみを閉じ込めます。冷たいうちに入れると、魚のクセが出て生臭くなり、うまみも溶け出してしまうので注意。
ポイント：熱い煮汁をかけて、表面のたんぱく質を固めます。
３．落とし蓋をして少なめの煮汁で煮る
含め煮などは煮汁を多めにするが、その他の煮ものはひたひたぐらいからかぶるくらいまでの煮汁で、全体に煮汁が回るように落とし蓋をして加熱する。アクを丹念に取ることも、おいしく仕上げる秘訣。
ポイント：落とし蓋はクッキングシートやアルミ箔でも。
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『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（鈴木登紀子 著）
小学館
鈴木登紀子（すずき・ときこ）
日本料理研究家。1924年（大正13年）青森県八戸市生まれ。2020年、96歳で逝去。
自宅で始めた料理教室をきっかけに、46歳のときに料理研究家としてデビュー。以来、料理教室を続けるかたわら、「今日の料理」（NHK）をはじめとするテレビ、雑誌、WEBメディア等で、家庭料理にこだわった和食の心を伝えている。その軽妙で上品な語り口とともに、「ばぁば」の愛称で人気を博す。1974年出版の『酢のものあえもの』（共著・宮野和子 グラフ社）をスタートに、『「ばぁばの料理」最終講義』（小学館）、『ばぁばの100年レシピ』（文化出版局）など著書は60冊を超える。
