写真:車 浮代

昨今、和食に注目が集まっていますが、和食のルーツ・江戸時代の食文化についての解説は多くはありません。そこで、時代小説家で江戸料理・文化研究家である車浮代さんに、現代人が知っておきたい江戸の食事情について教えていただきましょう。

文/車 浮代(江戸料理・文化研究家)

「味噌の三礎(みそ)」という言葉をご存じでしょうか?
これは味噌が、(1)味礎=調味料の基本、(2)身礎=健康を維持し、命を養う、(3)美礎=美しさを保ち、老化を予防することを指しています。健康長寿を理想とする私たちにとって、味噌は欠かせない調味料なのです。

前回は「毒消し」というくくりで軽く触れた味噌の効能を、さらに詳しく紐解いていきたいと思います。

そもそも「味噌」とは

701年に制定された『大宝令』に、「未醤(みしょう)』という文字が初めて文献に登場します。発音が「味噌」に近いことから、これが、古代中国から伝来した「醤(しょう)」に、日本人が独自に工夫を加えた新しい調味料で、「味噌」の前身ではないかと考えられています(縄文時代に日本で作られていた、どんぐりの発酵食品が起源だという説も)。

平安時代は「なめ味噌」や「金山寺味噌」のように、味噌は食べるものでした。高級品であったため、公家や上級武士、僧侶といった特権階級が食べており、庶民が口にすることはほとんどありませんでした。

「一汁一菜」は鎌倉武士の活力の素

鎌倉時代になると、料理に画期的な革命が起きます。中国からやってきた僧侶が持ち込んだ、すり鉢や石臼の伝来で、茶葉や食材をすり潰すという調理法が加わったのです。

大豆の生産が上がると共に、人々は味噌をすりつぶして、溶かして飲むようになります。この頃の武士が心がけていた食事の基準が「一汁一菜」です。主食のご飯と香の物(漬けもの)を除き、具沢山の味噌汁が一品と、干物などのおかずが一品。幕府を確立した活力は、こうした食習慣から生まれました。

玄米で糖質と繊維質を、干物からはカルシウムとたんぱく質を、残りの栄養を味噌汁で補給するという食べ方は、質素ながらも、実に理にかなった食事法といえます。

ここでいう「一汁」は、汁物ならなんでもよいというわけではなく、味噌汁限定でした。「味噌汁は不老長寿の薬」という言葉が伝えられている通り、具入りの味噌汁さえ食べておけば、生命維持には充分、と考えられていたのでしょう。

江戸の人々も知っていた味噌力

江戸前期の医師で、植物の研究もしていた人見必太による『本朝食鑑』(元禄10(1697)年刊行、全12巻)という自然医学の本に、味噌についての詳細が記されています。漢文で書かれた項目をまとめると、このようになります。

・ 味噌は日本では昔から、貴賤を問わず朝夕に食べ、粗食の補助にしている。
・ 味噌は一日もなくてはならないものである。
・ 大豆の甘さや温かさは気を穏やかにして腹の中を広げ、血行を良くしてさまざまな毒を体の外に出す。
・ 麹の甘みと温かさは胃の中に入って、つかえをなくし、消化を良くし、腸閉塞をなくす。
・ 元気をつけて、血のめぐりを良くする。
・ 髪を黒くし、肌を潤す。

味噌の栄養は、種類によって若干異なりますが、いずれも主体となるのは大豆由来のものです。大豆は発酵することで、大豆たんぱく質が酵素によって加水分解されて水分に溶け、約30%がアミノ酸になるのですが、その中には、生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸9種類がすべて含まれています。

さらには各種ビタミン、ミネラル、炭水化物、食物繊維と盛りだくさん! ひとつの食品で、これほどまでにバラエティ豊かな栄養を持つものは、そうそうありません。そして、大豆を味噌という形で摂取するということは、栄養をより消化しやすい、効率的な状態で取り込めるということになるのです。

「医者いらず」に「医者殺し」。謂れの検証 

味噌汁は別名『御味御汁(おみおつけ)』、あるいは『御御御汁』とも表されますが、いずれも一語に『御』という字をいくつも重ねていることから、いかに大切な卓上の一品として格付けされていたかがわかります。

現代では、味噌の研究が多角的に行われ、すでにたくさんの報告が上がっています。
たとえば国立がんセンター研究所・故平山雄博士が発表したレポートによると、「味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、特に男性の場合では、まったく飲まない人の死亡率は、毎日飲む人に比べて、約50%も高くなる」ということが報告され、さらにこれは胃がんだけでなく、心筋梗塞、肝硬変などの場合も同じような傾向が見られるとされています。

女性については、味噌の抗がん効果の中でも、特に注目なのが乳がんです。味噌にはフィト・エストロゲンという植物性の女性ホルモン作用物質が含まれていて、2003年の厚生労働省研究班の報告では、1日3杯以上の味噌汁を飲むことで、乳がんの発生率が40%減少するとされています。

今後の高齢化社会において、大いに期待したいのは、東京農業大学・小泉武夫名誉教授が報告している「発酵によって味噌に老化制御機能が生まれる」というもの。
毎日、味噌汁を飲むだけで、がんのリスクが減ったり、健康寿命が延びたりするのであれば、こんなに嬉しいことはありません。

江戸っ子はどんな味噌汁を飲んでいたのか

「江戸に烏の鳴かぬ日はあれど、納豆売りの来ぬ日はなし」。
これは和歌山藩士が勤番の折に書き記した『江戸自慢』の中の一節です。この後、「土地の人の好物なる故と思はる」と続くのですが、このように江戸の町では毎朝、夜明けと共に納豆売りが長屋の隅々までやって来ました。天秤棒の一方の桶にはおかずにする粒納豆、もう片方の桶には叩き納豆(ひきわり)を入れ、刻み葱や練り辛子などの薬味も持ってきてくれたので、味噌を溶いた汁さえ用意しておけば、納豆汁もすぐに出来上がる、というわけです。

定番の納豆の他に、浅利や蜆、豆腐、油揚げ、根菜、青菜、魚など、棒手振りが運んで来る旬の食材を取り合わせ、江戸っ子は毎日の味噌汁を楽しんでいました。

現代人は、出汁を取ることが障壁の一つとなって、味噌汁作りを面倒がる人が少なくないと思われます。旨味成分がたっぷり入った出汁は、取るに越したことはないのですが、江戸の長屋の住人は、逐一出汁など取ってはいませんでした。出汁昆布も鰹節も高価だったからで、せいぜいがいりこの出汁を取る程度。

また納豆汁もそうですが、魚貝類の味噌汁ならもちろん出汁は必要ありませんし、きのこや山菜、海藻類も然り、当時は野菜の味が濃厚なので、人参、牛蒡などの根菜類も、十分出汁の役目を果たしたのです。
面白いところでは、味噌を鍋肌で焼いて作る「焦がし味噌汁」も、味噌の香ばしさが引き立つため、出汁要らずでした。

余談ですが、冬場は酒粕や炒ったおからを味噌汁に溶かし、身体を温める工夫などもされていました。

スタミナ源としての味噌汁

「味噌汁一杯三里の力」という諺もあります。
室町から戦国時代にかけて、兵糧に「味噌玉(味噌に具材を混ぜて丸め、天日で干したもの)」や「陣立味噌(煮豆と麹を丸めて腰に吊るし、目的地に到着する頃に発酵して味噌になっている)」、さらには「味噌縄(荒縄に味噌を染み込ませたもの)」と、戦いの場に味噌は欠かせませんでした。

天下泰平が訪れた江戸時代になっても、厳しい峠越えのある街道では、豆腐と油揚げ、青菜も入った具沢山の納豆汁や、味噌を溶かしたとろろ汁で、旅人の体力を補っていました。

多彩な味噌料理と江戸のご当地味噌

味噌を使った料理は味噌汁に止まりません。
ファストフード感覚で食べていた「豆腐田楽」、「酢味噌和え」や「ぬた」や「白和え(江戸の白和え衣は、白味噌+練りごま+豆腐を練ったもの)」といった小鉢料理、猪や馬といった獣肉の鍋などにも味噌が使われていました。

特に江戸では、徳川家康の命により、京都の白味噌の甘みと、三河の赤味噌のコクを併せ持ち、大量の米麹で発酵を早めた「江戸甘味噌(えどあまみそ)」と呼ばれるご当地味噌があったため(味は田楽味噌に似ています)、料理に応用しやすかったものと思われます。

また、今では「お行儀が悪い」と敬遠される「ぶっかけ飯(ねこまんまとも)」ですが、これも「武士にては必ず飯わんに汁かけ候」と記されるほど、日常的な食べ方だったのです。
実はこの「ぶっかけ飯」は、栄養学的にとても優れています。まず、冷や飯はファイトケミカルの宝庫です。それを栄養満点の味噌汁でほぐして食べやすくして、消化を促すわけですから、滋養強壮食に最適です。

最後に、味噌汁というと塩分を気にする方がいらっしゃいますが、広島大学の渡邊敦光名誉教授によると、味噌汁の塩分は全く気にする必要がないそうです。味噌が持つ機能性成分が、ナトリウムを体外に排出する上、血管年齢を若くし、血圧の上昇を抑える効果があるからだと。

健康長寿を目指すなら、さまざまなガンや脳卒中、高血圧、糖尿病、肥満、便秘にまで効き、免疫力を高めて美肌効果も期待できる味噌汁を、1日1杯以上飲む生活をお勧めします。

出典:『1日1杯の味噌汁が体を守る』(日経プレミアシリーズ)
https://nikkeibook.nikkeibp.co.jp/item-detail/26297

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指導/車 浮代(くるま うきよ)
時代小説家/江戸料理・文化研究家。セイコーエプソン㈱のグラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現(1000種類以上)、監修と、江戸文化に関する講演のほか、TVやラジオのレギュラーも。著書に『江戸の食卓に学ぶ』『江戸おかず12カ月のレシピ』『免疫力を高める最強の浅漬け』(藤田紘一郎教授と共著)『1日1杯の味噌汁が体を守る』『天涯の海 酢屋三代の物語』など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。2022年正月、西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。http://kurumaukiyo.com

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