名店直伝！大根、たまご、生麩など酒の肴にぴったりの「おつまみおでん」レシピ

「大根、白滝、がんもなど淡泊な味わいの種（たね）は“だし”を楽しむための素材。酒の旨みと重なり合いやすく、つまみにぴったり」と日高さん。コツは的確な下ごしらえと、長く煮過ぎないこと、種ごとに時間を調節することにあり。おでんの食べごろは好きなタイミングで。澄んだだしの味を好むなら早めに。いろんな種の味が染みた複雑な味わいならば後半に。

「時間の経過とともにだしの味わいの変化を楽しむのもおでんの醍醐味。盃を傾けゆっくりどうぞ」

指導 日高寿博さん　（東京 立石『おでん二毛作』主人）

おでん鍋の“だし”は昆布と鰹節で

材料（つくりやすい分量）
水……３L
だし用昆布……11g
鰹節……11g
塩……20g
純米酒……40ml

(1)鍋に水と昆布を入れ、強火にかける。

(2)沸騰したら火を止め昆布を取り出し、鰹節をふわりと入れる。

(3)中火にかけて鰹節が沈み始めたら火を止め、鰹節が鍋底に沈むのを待つ。

(4)ザルで鰹節を濾し、塩（天然がよい）と純米酒を加える

大根とにごり酒

(1)大根を３cm厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥き、面取りをする。

(2)火通りをよくするため中心に穴を開け、串が通るまで下茹でをする。

(3)鍋に大根とたっぷりのだし、醤油（小さじ１程度）を入れ中弱火で煮て冷ます（一昼夜おくとよい）。

(4)食べる時はおでん鍋で１時間以上温める。

生麩（なまふ）と焼酎ハイボール

(1)生麩を食べやすい大きさに切り、串に刺す。

(2)170℃に熱したサラダ油で表面が色づくまで揚げる。

(3)１時間ほどおでん鍋で煮る。

たまごとビール

(1)たまごは５分、熱湯で茹で殻を剥く。

(2)色をつけたい場合は前日にだしで煮て冷蔵庫に一昼夜おく。

(3)おでん鍋で20分温める（色をつけたくない場合は2を省く）。

白滝とオレンジワイン

(1)白滝は熱湯に軽くくぐらせてアクを抜き、流水でよく洗う。

(2)しっかり味を含ませるため、１時間ほどおでん鍋で煮る。

がんもと燗酒

(1)がんもは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをする。

(2)味をしっかり含ませるため、１時間ほどおでん鍋で煮る。

〆（しめ）は“だし”をいかした「うでん」か「おじん」を

うどん「うでん」はうどんにワカメ、ねぎ、生たまごなど好みの具材を加え、おでんだしを張る。おじや「おじん」は鍋にごはん、溶き卵、おでんだしを入れおじやをつくり、仕上げに黒七味をふる。

※材料はすべて「つくりやすい分量」としています。

取材・文／武内しんじ　撮影／泉 健太