知っておきたい！豊洲市場の達人が教える「旨い魚」の見極め方（丸魚、サク、切り身）

【サクの見極め方】
「色艶がよいもの、形が整ったものを選ぶべし」

サクとは、魚の丸ごと一尾から内臓や血合い（濃い暗赤色の筋肉部分）を取り除き、半身におろしたあと、尻尾部分などを切り分け、販売用に成形したものである。

「鮪などの大型の魚は、サクの形により部位を判別できます。頭に近いサクは長方形、尻尾の付近は三角形をしている。また背骨を境にして、背側か腹側かにより脂の乗りが違います。背側は赤身が多く、腹側は内臓に近いので脂が強くなる。とりわけ鮪などは、筋により食感が大きく左右されます。頭と尾に近い部分の身は、筋が多く固い傾向です」（島津さん）

赤身も白身も弾力あるものを

刺身で食すことを前提にしたサクは、鮮度の見極めも肝要となる。「赤身や脂分の多いトロ、鮃などの白身もすべて色艶がよく、身に透明感があるものがいい。弾力があり、形がだれていないものを選びます」（島津さん）

鰹は鮮度が落ちやすい魚の代表格である。生食する場合は、購入したその日に食べ切るのが理想的だ。皮が剥いである場合は皮ぎわの表面も酸化しやすいので、茶色く濁ったものは避けるのが懸命だ。

サクのここに注目！
１、 色艶がよく、透明感があるか？
２、 全体の形は長方形か三角形か？
３、 筋（すじ）の入り方はどうか？

上から、鰹、鮪（中トロ）、平目。

【鰹のサクの見極めポイント】
サクの高さがあるほど魚体が大きく、脂も乗っている。筋肉質の背側は赤く、脂の多い腹側はやや白みがかっている。

【鮪（中トロ）のサクの見極めポイント】
赤身は発色がいい赤色で、筋が薄いか、ないものを選ぶ。中トロはきれいなピンク色で、筋の線が細く、等間隔のものを選ぶとよい。

【平目のサクの見極めポイント】
白身の高級魚。サクは皮引きされた状態。皮と身の間の皮下脂肪が残っているもの、縁側つきのもの、透明感のあるものがよい。

【切り身の見極め方】
「血合いの色が黒ずんでいないものを選ぶべし」

切り身は、血合いから多様な情報を得ることができる。

「血合いは、酸化すると黒ずみます。鮮やかな赤色であれば、新鮮な証拠です。さらに庖丁で切ると、部位により形も変わります。血合いが三角のきれいな銀杏形だと頭に近く、斜めに大きい場合は尾の付近とわかります」（島津さん）

ただし、切り身は成形の過程で空気に触れざるを得ないのも事実。

「加熱して食べるので、透明感にこだわらなくても大丈夫です。例えば鰆（さわら）は乳白色でも問題ない。くすんでいたり、黄色みがあるものは避けてください」（島津さん）

切り身のココに注目！
１、 血合いの色をチェック。
２、 全体の色がくすんでないか？

上から、鰆（さわら）、鱈（たら）、鮭（さけ）、蒸し蛸（たこ）、鰤（ぶり）の切り身。

【鰆（さわら）の切り身の見極めポイント】
血合いがきれいな三角形で銀杏形のものを選ぶ。これは、大きい鰆の証拠。大きい鰆は脂が乗っている。身割れしていないものがよい。

【鱈（たら）の切り身の見極めポイント】
切り身でも透明感があり、すき通るように白いものがよい。元来、腹の薄い魚なので、腹に栄養を蓄えた肉厚のものを選ぶ。

【鮭（さけ）の切り身の見極めポイント】
腹に厚みがあり、色が鮮やかなものを選ぶ。身に白い脂が入った養殖物は白色部分に濁りがなく、酸化していないものがよい。

【蛸（たこ）の切り身の見極めポイント】
足は太く、吸盤に弾力があり、よく巻き付いているもの、表面に艶があり、乾いていないものがよい。

【鰤（ぶり）の切り身の見極めポイント】
皮近くの右上部分が血合い。きれいな赤色のものを選ぶ。脂の多い腹側の部位は、身がうっすらとピンク色を帯びたものがよい。

※この記事は『サライ』2018年12月号より転載しました。記事中の名称・肩書き等は掲載当時のものです（取材・文／鳥海美奈子　撮影／多賀谷敏雄）