佃煮の起源は摂津佃村(現大阪市淀川区佃周辺)とされ、徳川家康と深い関わりがある食材でもある。まずはその歴史を紐解いて、佃煮が有名になってた足跡を追ってみよう。

本能寺の変が佃煮を有名にした!?

佃煮は元々先述の佃村の漁民たちが小魚や貝などを煮出して作る保存食で、とりわけ人気の高い食品でもなかった。ではなぜ佃煮が有名になったのかというと、歴史は本能寺の変まで遡る。

本能寺の変によって織田信長が暗殺され堺にいた徳川家康にも追手が迫ると、身の危険を感じた家康は命からがら摂津の佃村周辺まで逃げ延びる。そこからさらに船で岡崎まで逃げ延びることになるのだが、その際に船を提供したのが佃村の漁民たちで、同時に保存食として常備してあった佃煮を携帯食として家康に差し出している。以降はご存知の通り家康は天下を手にするが、家康はその時の恩賞の意味も込めて自らの身を救った佃村の住人たちを江戸に呼び寄せ「佃島」周辺に住まわせた。以降は佃島で作られたこの保存食を「佃島煮」、「佃煮」と呼ぶようになった。

その佃煮、佃村の住人たちは小魚や貝類を甘辛く煮て保存食にしていたが、現在はそれこそ多種多様の佃煮が存在する。例えば『永楽屋』の佃煮は小粒で肉厚のドンコ(干し椎茸)、『中村軒』は鰻、『三嶋亭』が牛肉で『渡辺木の芽煮本舗』が山椒。どれも作り手のこだわりが凝縮された味で、酒肴にはもってこいの逸品ばかりだ。

素材として多いのがやはり魚介類の佃煮で、イカナゴやワカサギ、赤貝や牡蠣とその種類は豊富。季節物としては土筆(ツクシ)や蕗(フキ)の佃煮が有名で、こちらは季節感満載のいいお茶請けになるだろう。変わり種としてはイナゴや蜂の子の佃煮。ゲテモノ料理に括られることもあるが、こちらも立派な郷土料理である。

余った食材で佃煮を作る

このように佃煮の素材は多種多様のため、余った食材や野菜の切れ端でも作成可能。製法も醤油・砂糖・味醂・酒(他にも酢・生姜・だし汁)などを適量加えて焦げないように煮詰めるだけと至って簡単で、冷蔵庫の余り物の処分にも向いている。

例えばお中元やお歳暮などで貰った海苔。開封しても消費量が少なくすぐに湿気てしまうのが難点だが、そんな時は佃煮にしてしまえばいいのだ。細かく切った海苔を湯だった鍋に入れて溶かし、醤油・砂糖・味醂で煮詰めていく。いい具合になったら水溶き片栗粉でとろみをつければ立派な海苔の佃煮が完成だ。これら佃煮は砂糖や醤油の量、また出汁や隠し味で入れた調味料などによって味が決まるので、素材に合わせて変えるもよし、自家製の味を追求するのもよしと、簡単に作れる上に追及すればするほど奥も深い食べ物でもある。

食卓で余ったお刺身、調理の際に出た野菜の切れ端、戸棚に眠っている乾物などから作れる佃煮は家計にも優しく食も進む美味しい一品。冷蔵庫に眠っている食材の処理に悩んだら佃煮を作ってみてはいかがか?

文/田中十兄

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